Chianti Classico

Il Chianti Classico è una DOCG toscana prodotta con un minimo dell'80% di Sangiovese. Il restante 20% può essere completato con vitigni a bacca rossa ammessi in Toscana: Canaiolo nero, Colorino, Malvasia nera, e i cosiddetti internazionali, Cabernet Sauvignon e Merlot. Dal 2006 le uve bianche sono vietate, e con loro è finita la stagione della formula ottocentesca del barone Bettino Ricasoli, che prevedeva Trebbiano e Malvasia nell'uvaggio.

Il marchio è il Gallo Nero, in origine simbolo della Lega militare del Chianti e oggi segno del Consorzio Vino Chianti Classico, nato nel 1924.

Le categorie sono tre, distinte da requisiti di invecchiamento crescenti. L'Annata esce dopo almeno 12 mesi, non prima del primo ottobre dell'anno successivo alla vendemmia, con alcol minimo 12%. La Riserva chiede 24 mesi, di cui almeno 3 in bottiglia, e 12,5% di alcol. La Gran Selezione, introdotta nel 2013 con la vendemmia 2010, chiede 30 mesi di cui 3 in bottiglia, 13% di alcol e uve provenienti esclusivamente da vigneti di proprietà dell'azienda. Dal 2023 richiede anche almeno il 90% di Sangiovese e solo varietà autoctone a completamento: niente più Cabernet o Merlot al vertice della piramide.

Nel 2021 il Consorzio ha approvato le undici Unità Geografiche Aggiuntive, le UGA, che dal 2023 si possono scrivere sulle sole Gran Selezione: San Casciano, Montefioralle, Panzano, Greve, Lamole, Radda, Gaiole, Castellina, Vagliagli, San Donato in Poggio e Castelnuovo Berardenga. È il primo tentativo strutturato di mappare il territorio per zone invece che per aziende.

La zona sta fra Firenze e Siena, su colline fra i 250 e i 600 metri: circa 71.800 ettari complessivi, di cui poco più di 7.000 a vigneto. È un territorio boscoso, dove la vigna occupa meno di un decimo della superficie.

I comuni sono nove. Quattro rientrano per intero (Greve, Castellina, Radda e Gaiole in Chianti) e cinque in parte: Castelnuovo Berardenga, Barberino Tavarnelle, San Casciano in Val di Pesa, Poggibonsi e Impruneta.

La delimitazione è antica. Nel 1716 il granduca Cosimo III de' Medici emanò un bando che fissava i confini di quattro zone vinicole toscane, fra cui il Chianti: Radda, Gaiole, Castellina e il territorio di Greve fino a Spedaluzzo. È una delle prime denominazioni di origine documentate al mondo.

Il problema nacque nel 1932, quando un decreto ministeriale estese il nome Chianti a un'area vastissima della Toscana e aggiunse la parola Classico alla zona storica per distinguerla. Da allora il nome che valeva è stato usato da entrambe, e la maggior parte dei consumatori continua a credere che si tratti dello stesso vino in due qualità.

I suoli sono soprattutto galestro, uno scisto argilloso che si sfalda, e alberese, un calcare compatto: terreni poveri e drenanti, che sul Sangiovese danno acidità alta e tannino fine.

La vendemmia del Sangiovese va da metà settembre alla prima settimana di ottobre, a seconda dell'altitudine: a Lamole e a Radda, sopra i 500 metri, si raccoglie una o due settimane dopo che a San Casciano.

Il Sangiovese è un vitigno tardivo, a buccia sottile, con acidità naturalmente alta e antociani poco stabili. Non dà vini scuri e non li dà morbidi: chiede maturità fenolica piena, e nelle annate fredde diventa verde e duro.

La fermentazione avviene con macerazioni fra i dieci e i venti giorni, in cemento, acciaio o legno. L'affinamento è il punto in cui le aziende divergono. La tradizione locale è la botte grande di rovere di Slavonia, che non cede aromi; negli anni Novanta la barrique francese si è imposta insieme al modello dei Supertuscan, e oggi molte cantine sono tornate a botti grandi, tonneau o cemento, perché il legno nuovo copre il Sangiovese più di quanto lo sostenga.

Un'Annata passa in genere un anno fra legno e acciaio, una Riserva due, una Gran Selezione due e mezzo o più. Il governo all'uso toscano, la rifermentazione su uve appassite per ammorbidire il vino, sopravvive in poche aziende ed è ormai marginale.

Il segno da cercare è il Gallo Nero in campo dorato, stampato sull'etichetta o sulla fascetta al collo. È obbligatorio su tutte le bottiglie certificate dal 2005: se non c'è, non è Chianti Classico.

La parola chiave in etichetta è Classico. Chianti DOCG e Chianti Classico DOCG sono due denominazioni separate, con disciplinari, consorzi e territori diversi. Un Chianti Colli Senesi o Chianti Rufina non è un Chianti Classico declassato: è un altro vino di un'altra zona.

Sotto il nome può comparire Riserva o Gran Selezione, e sulle Gran Selezione una delle undici UGA. L'assenza di queste diciture indica un'Annata, che nelle mani giuste è spesso il vino più rappresentativo della denominazione e quasi sempre quello con il miglior rapporto qualità-prezzo.

Nel bicchiere il colore è rubino con riflessi granata già a tre-quattro anni, mai impenetrabile. Al naso: ciliegia acida, viola, erba secca, pomodoro e una nota ferrosa che i toscani chiamano sanguigna. In bocca l'acidità è alta, il tannino asciutto e il corpo medio. Diffidate delle bottiglie molto scure, dolci e vanigliate: quasi sempre significano molto Merlot e molto legno nuovo, una scelta legittima ma lontana dal profilo del territorio.

Il Chianti Classico è un vino da pasto, non da meditazione, e il suo ruolo a tavola è tagliare il grasso e reggere il pomodoro: esattamente ciò che serve alla cucina toscana.

Con la bistecca alla fiorentina, tre dita di lombata di Chianina cotta al sangue, l'abbinamento è quello canonico: il tannino asciuga il grasso, l'acidità pulisce. Con le carni di maiale, la salsiccia, la finocchiona e i crostini di fegatini funziona per lo stesso motivo.

Sui primi: pici all'aglione, pappardelle sul cinghiale, ribollita, pappa al pomodoro. Qui l'acidità del Sangiovese fa la differenza rispetto a un rosso morbido, perché il pomodoro è acido e un vino piatto ci muore accanto. Con le zuppe di legumi e i fagioli all'uccelletto, un'Annata giovane e non legnosa è la scelta giusta.

In cucina entra nel peposo dell'Impruneta (muscolo di manzo, pepe nero in grani, aglio e vino, cotto tre-quattro ore) e nel cinghiale in umido. Come per il Barolo, per cuocere si usa una bottiglia onesta, non una Gran Selezione.

Il territorio suggerisce da solo la lista: bistecca alla fiorentina, arista, salsiccia e fagioli, cinghiale, coniglio arrosto, peposo.

Sui salumi toscani (finocchiona, soppressata, prosciutto toscano molto salato) l'Annata giovane regge meglio della Riserva, perché il tannino ammorbidito di un vino evoluto lascia il sale scoperto. Con i formaggi: Pecorino Toscano semistagionato, marzolino del Chianti, raveggiolo; sugli stagionati piccanti conviene la Riserva.

Con la pizza margherita e le paste al pomodoro il Chianti Classico d'annata è uno dei pochi rossi importanti che funzionano davvero, proprio per l'acidità.

Da evitare: pesce delicato, piatti agrodolci e dessert. Con il cioccolato non va, e nemmeno con i cantucci, che a fine pasto vanno con il Vin Santo del Chianti Classico, vino da uve appassite invecchiato in caratelli, l'altra produzione storica della zona.

In Italia un Chianti Classico Annata di un buon produttore costa fra 12 e 22 euro in enoteca. Una Riserva sta fra 20 e 35 euro, una Gran Selezione fra 35 e 80, con punte oltre i 100 per le etichette più ricercate.

Negli Stati Uniti l'Annata sta fra 18 e 28 dollari, la Riserva fra 30 e 50, la Gran Selezione fra 50 e 100. Nel Regno Unito, rispettivamente fra 14 e 22 sterline, fra 22 e 38 e fra 40 e 80.

La cosa utile da sapere è che qui la scala dei prezzi non è una scala della qualità. La Gran Selezione è una categoria di invecchiamento e di provenienza, non un giudizio: molte Annate di aziende serie sono più precise e più bevibili di Gran Selezione costose e sovralegnate.

Attenzione all'equivoco al banco: un Chianti DOCG generico costa 5-9 euro, e a quel prezzo non può essere Chianti Classico. Se una bottiglia con scritto Chianti costa quanto un caffè e mezzo, è un'altra denominazione, non un affare.

Temperatura di servizio 16-18 gradi. In estate mezz'ora in frigorifero: il Chianti Classico servito a 22 gradi perde tensione e sembra alcolico. Calice medio-ampio, non necessariamente da Borgogna.

Decantazione: un'Annata non ne ha bisogno, basta aprirla mezz'ora prima; una Riserva giovane o una Gran Selezione beneficiano di quaranta minuti in caraffa. Le bottiglie con più di quindici anni vanno versate piano, senza travaso, perché hanno deposito.

Quanto dura: un'Annata si beve fra i due e i sei anni dalla vendemmia, una Riserva fra i quattro e i dodici, una Gran Selezione di grande annata arriva a venti. Il Sangiovese ha acidità sufficiente per invecchiare, ma non guadagna sistematicamente ad aspettare: le Annate perdono il frutto prima di sviluppare la complessità.

Per conservare: bottiglia coricata, 12-15 gradi, buio, umidità intorno al 70%. Una bottiglia aperta e richiusa in frigorifero regge due giorni.

La strada è la SR222, la Chiantigiana, che collega Firenze a Siena passando per il cuore della denominazione: sessanta chilometri che si percorrono in un'ora e in cui vale la pena metterci due giorni.

Greve in Chianti ha la piazza Matteotti a triangolo con i portici e la statua di Giovanni da Verrazzano, e sotto i portici l'Antica Macelleria Falorni, aperta dal 1729. Poco sopra c'è Montefioralle, borgo medievale circolare intatto, oggi una delle undici UGA.

Panzano in Chianti, sul crinale, è la zona della Conca d'Oro, l'anfiteatro di vigne sotto il paese, e il regno della macelleria di Dario Cecchini. Lamole, a 600 metri sopra Greve, ha i vigneti terrazzati più alti della denominazione e i vini più affilati.

Radda in Chianti e Gaiole in Chianti sono i comuni più boscosi e più freddi. A Gaiole ci sono la Badia a Coltibuono, abbazia vallombrosana dell'XI secolo con cantina e ristorante, e il Castello di Brolio dei Ricasoli, dove Bettino formulò l'uvaggio storico. Ogni ottobre da Gaiole parte l'Eroica, la ciclostorica su biciclette d'epoca lungo le strade bianche.

Castellina in Chianti ha la Via delle Volte, un camminamento medievale coperto lungo le mura. Castelnuovo Berardenga chiude la denominazione a sud-est, dove il paesaggio comincia ad assomigliare alle Crete Senesi. A febbraio, a Firenze, il Consorzio organizza la Chianti Classico Collection: due giorni e centinaia di etichette in una sala sola.