Marzolino

Il marzolino è un formaggio di latte ovino a pasta tenera o semidura, prodotto in Toscana e legato per nome e per stagione al mese di marzo. La forma lo distingue subito da qualsiasi altro pecorino toscano: non è un cilindro con lo scalzo dritto, ma un ovoide, una specie di uovo schiacciato o di pagnottella allungata, del peso di mezzo chilo o poco più, fino a un chilo e mezzo nelle pezzature grandi.

La crosta è l'altro segno. Nella versione classica del Chianti viene strofinata con conserva di pomodoro e olio d'oliva, che le danno un colore fra l'arancio e il rosso mattone; altrove si usa olio e cenere, oppure la morchia, il fondo denso dell'olio d'oliva.

Si mangia giovane. Venti-trenta giorni sono la stagionatura tipica, con la pasta bianca, morbida, elastica e dolcissima; alcune forme arrivano a sessanta o novanta giorni e diventano più compatte e sapide, ma il marzolino non è un formaggio da lunghe stagionature e non pretende di esserlo.

La parte che rende questo formaggio interessante oltre la Toscana è il caglio. Nella tradizione il marzolino si coagula con il caglio vegetale ricavato dai fiori del cardo selvatico, Cynara cardunculus, come si fa in Portogallo e in Estremadura. Molti produttori oggi usano caglio animale, ma le aziende che hanno mantenuto il cardo producono un pecorino privo di ingredienti animali: una rarità quasi assoluta nel panorama dei formaggi italiani di pecora.

La zona storica è il Chianti (Greve, Panzano, Radda, Gaiole, Castellina, Castelnuovo Berardenga) dove il formaggio si chiama per esteso Marzolino del Chianti. Da lì il nome si è allargato alla Val d'Elsa, alle colline senesi, alla Val di Chiana e alla zona di Volterra, con qualche variante locale nella crosta e nella pezzatura. Una versione storica particolarmente citata è il marzolino di Lucardo, dalle colline fra Montespertoli e Certaldo.

Il nome dice la ragione stagionale: a marzo le pecore hanno partorito da poche settimane, il pascolo riparte, e il latte è abbondante e ricco. Prima della refrigerazione e dell'alimentazione integrata, era il momento in cui si poteva fare un formaggio da mangiare subito invece che da conservare, ed è per questo che il marzolino nasce fresco mentre gli altri pecorini nascono per durare.

È un formaggio con una storia documentata lunga. Compare nelle cronache e nei ricettari toscani fin dal Rinascimento, era servito alla corte medicea e veniva esportato oltralpe, dove il nome circolava italianizzato o storpiato. Oggi è riconosciuto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.

Una precisazione utile: il marzolino non è una denominazione protetta a sé. Alcune forme rientrano nel disciplinare del Pecorino Toscano DOP, altre no, e il nome da solo non garantisce né il caglio vegetale né la stagione di produzione.

Il latte di pecora, intero, viene portato a trentaquattro-trentotto gradi. Qui il produttore sceglie: caglio animale, di vitello o di agnello, oppure caglio vegetale di cardo.

Il caglio di cardo si prepara mettendo in infusione in acqua tiepida gli stimmi essiccati dei fiori di Cynara cardunculus, raccolti in estate; il liquido filtrato si aggiunge al latte. Coagula più lentamente del caglio animale, quaranta minuti o un'ora contro venti-trenta, e agisce in modo diverso, producendo una pasta più morbida, più solubile in bocca e con un finale leggermente amaro ed erbaceo che è il tratto riconoscibile dei formaggi a caglio vegetale.

La cagliata si rompe a nocciola, si estrae senza cottura e si mette negli stampi ovali, dove viene pressata a mano e rivoltata più volte. Segue una salatura breve, a secco o in salamoia leggera, di poche ore o al massimo un giorno.

Le forme asciugano su assi di legno in locali freschi. Dopo qualche giorno la crosta viene trattata: conserva di pomodoro diluita con olio nella tradizione chiantigiana, oppure olio e cenere, oppure morchia. Il trattamento va ripetuto durante la maturazione, e serve a proteggere una crosta che, in un formaggio così giovane, è ancora fragile.

Venti-trenta giorni ed è pronto. Le forme che si vogliono più sapide restano in cantina fino a due o tre mesi.

La forma ovale è il primo segno e il più affidabile: se è un cilindro, non è un marzolino, è un pecorino toscano. La crosta rosso-arancio della versione chiantigiana è il secondo, ma va guardata da vicino, perché deve essere opaca e irregolare, perché la conserva di pomodoro passata a mano lascia spessori diversi, e non una vernice uniforme.

Al taglio la pasta è bianca, morbida ma non cremosa, con occhiatura rada e irregolare. Nelle forme a caglio vegetale la pasta è visibilmente più cedevole e tende ad aprirsi al centro con la stagionatura.

Il gusto: dolce, lattico, con note di panna e di erba fresca. Nelle versioni a cardo compare in chiusura una nota amarognola e vegetale, netta ma non sgradevole, che è l'indizio più sicuro del caglio usato. Se qualcuno vi vende un marzolino a caglio vegetale che non ha nessuna traccia di amaro, vale la pena di fare qualche domanda.

Sull'etichetta cercate l'indicazione esplicita 'caglio vegetale' o 'caglio di cardo'. Il termine 'marzolino' da solo non implica nulla: non è una denominazione protetta, e la maggior parte delle forme in commercio usa caglio animale ed è prodotta tutto l'anno.

Il marzolino è un formaggio da tavola, e il modo giusto di usarlo è non usarlo. A fette spesse, con pane toscano sciocco, olio nuovo e un po' di pepe. Con le fave fresche di aprile e maggio, che è l'abbinamento stagionale esatto: stesso mese, stessa campagna.

Funziona bene sbriciolato a fine cottura sulle verdure (carciofi, piselli, asparagi selvatici) e sopra una minestra di farro o una zuppa di pane. Nelle insalate di primavera con i baccelli, la menta e l'olio regge senza coprire.

A scaglie con un pelapatate sopra i carciofi crudi tagliati sottili, con limone e olio, fa uno dei piatti più semplici e più riusciti della cucina toscana di stagione.

Non è un formaggio da cottura prolungata: la pasta a caglio vegetale in particolare si scioglie in modo disordinato e diventa filante e appiccicosa. Se proprio, si mette all'ultimo momento sopra una pasta calda, fuori dal fuoco.

Con il miele di acacia o di castagno, e con le confetture di fichi o di cipolla di Certaldo chiude un pasto senza bisogno di altro.

Vini toscani giovani e non troppo tannici, perché il formaggio è delicato: un Chianti Classico dell'annata, un Rosato di Sangiovese, un Vernaccia di San Gimignano se si preferisce il bianco. Sulle forme di due-tre mesi si può salire a un Chianti Classico Riserva.

Sulle versioni a caglio vegetale, con quel finale amarognolo, funzionano particolarmente bene i bianchi con un po' di struttura (Vernaccia di San Gimignano evoluta, Trebbiano toscano di buona mano) e i vin santo secchi.

A tavola: fave, baccelli, carciofi, pere, miele di acacia, confettura di fichi, marmellata di cipolle. Le noci e le mandorle stanno bene sulle forme più stagionate. Il pane deve essere toscano e senza sale, altrimenti prende il sopravvento su un formaggio che di sale ne ha poco.

Un marzolino fresco a caglio animale costa fra 16 e 24 euro al chilo nei caseifici e nelle botteghe toscane. Le forme artigianali a caglio vegetale di cardo, che sono poche e prodotte da un numero limitato di aziende, stanno fra 24 e 32 euro al chilo.

Una forma intera pesa in genere fra i cinquecento e i mille grammi, quindi si compra tutta: è una delle poche pezzature italiane che ha senso portarsi via intera e finire in una settimana.

Fuori dall'Italia è raro. Negli Stati Uniti compare occasionalmente presso importatori di formaggi toscani, a 18-30 dollari alla libbra, ma quasi sempre nella versione a caglio animale. Nel Regno Unito, dalle 24 alle 36 sterline al chilo dai negozi specializzati.

Chi cerca specificamente la versione vegetariana deve rassegnarsi a comprarla in Toscana o a farsela spedire: è l'unico modo per avere la certezza sul caglio.

In frigorifero, avvolto in carta oleata dentro un contenitore non ermetico, nella parte meno fredda. Dura due o tre settimane, ma il senso di questo formaggio è mangiarlo presto: dopo dieci giorni la pasta comincia ad asciugare e la dolcezza si perde.

La crosta trattata con pomodoro e olio va lasciata respirare: la pellicola a contatto la fa sudare e in pochi giorni compaiono muffe umide. Se la superficie di taglio si asciuga, si raschia via un millimetro; le muffe bianche asciutte si tolgono con un panno imbevuto di aceto, mentre muffe verdi, nere o rosa sono un'alterazione di natura diversa: in quel caso decidono la data sulla confezione e il parere del casaro.

Non si congela: congelato, un formaggio fresco a pasta tenera restituisce una massa granulosa che non ha più niente a che vedere con l'originale.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire è indispensabile. Freddo, il marzolino non ha praticamente sapore.

Il Chianti è la zona di riferimento: Greve in Chianti, con il suo mercato e le botteghe della piazza, Panzano, Radda, Gaiole, Castellina, Castelnuovo Berardenga. Molte aziende agricole della zona fanno pecorino oltre che vino e vendono direttamente.

A ovest, le colline della Val d'Elsa fra Certaldo, Montespertoli e San Gimignano conservano la tradizione del marzolino di Lucardo. Più a sud, le Crete Senesi, la Val d'Orcia e la zona di Pienza, che è la capitale del pecorino toscano in senso lato, offrono un confronto immediato fra il marzolino e i pecorini cilindrici.

A Volterra e nell'alta Val di Cecina la pastorizia ovina è ancora consistente e i caseifici lavorano con greggi locali.

Il periodo è ovvio e vale la pena rispettarlo: marzo, aprile e maggio. Le forme fatte con il latte di quei mesi sono il motivo per cui il formaggio si chiama così, e nelle stesse settimane arrivano fave, baccelli e carciofi, cioè tutto quello che ci va accanto.