Quali formaggi italiani non contengono lattosio

Non è un modo di dire, è un numero. Nel 2015 il Ministero della Salute ha chiarito con due circolari quando un prodotto lattiero-caseario può portare quella scritta: il lattosio residuo deve essere inferiore a 0,1 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Sotto quella soglia si può scrivere «senza lattosio»; fra 0,1 e 0,5 si parla di «a ridotto contenuto di lattosio».

C'è una seconda regola che quasi nessuno racconta e che invece cambia la lettura dell'etichetta. Quando l'assenza di lattosio non è ottenuta con un trattamento ma dipende dal modo in cui quel formaggio si fa da sempre, l'etichetta deve dirlo: la dicitura corretta è «naturalmente privo di lattosio», e va accompagnata dall'indicazione che si tratta di una conseguenza del processo di fabbricazione. Sono due cose diverse, e la differenza si vede al banco frigo: un formaggio delattosato è stato lavorato, uno naturalmente privo no.

Il lattosio è lo zucchero del latte, e in un formaggio se ne va per due strade. La prima è meccanica: quando la cagliata si separa dal siero, il lattosio è solubile in acqua e resta in gran parte nel siero, che viene scolato via. Quello che rimane nella pasta è già poco.

La seconda strada è biologica ed è quella che fa il lavoro grosso. I batteri lattici presenti nel latte e nel siero innesto si nutrono proprio del lattosio residuo e lo trasformano in acido lattico. È lo stesso processo che dà al formaggio la sua acidità e che, nelle paste dure, prosegue finché di zucchero non ne resta. Non è un effetto collaterale della stagionatura: è la stagionatura.

Questo spiega la regola pratica che vale in tutta Italia, e che vale per la fisica del prodotto e non per la sua denominazione: più un formaggio è stagionato e a pasta dura, meno lattosio contiene. Più è fresco e umido, più ne conserva.

Sul Parmigiano Reggiano esiste il dato più preciso, perché il Consorzio ha fatto misurare la glicolisi in laboratorio. Il risultato: a 48 ore dalla produzione la forma contiene 0,004 grammi di lattosio ogni 100 grammi. La soglia di legge è 0,1. Vuol dire che il Parmigiano Reggiano sta venticinque volte sotto il limite già due giorni dopo essere nato, quando gli mancano ancora almeno dodici mesi di stagionatura per potersi chiamare così.

Le analisi condotte con metodi più sensibili, su forme fra uno e trentasei mesi, hanno trovato valori ancora più bassi. Per questo il Consorzio parla di prodotto naturalmente privo di lattosio a prescindere dalla stagionatura, e non solo sulle forme molto vecchie.

Il caso è utile perché smonta un'idea diffusa: non è che il formaggio «perde» il lattosio invecchiando tanto e che quindi serva cercare le stagionature estreme. Nelle paste dure cotte il lavoro è finito quasi subito. La stagionatura lunga serve al gusto, non a quello.

Il criterio non è il nome del formaggio ma come è fatto: pasta dura o semidura, cotta o semicotta, e una stagionatura di mesi imposta dal disciplinare. Rientrano in questa famiglia il Parmigiano Reggiano, che il disciplinare vuole stagionato almeno dodici mesi, e il Grana Padano, almeno nove. Ci rientrano le paste dure di pecora come il Pecorino Romano, stagionato almeno cinque mesi per la tavola e otto per quello da grattugia, e i pecorini sardi e toscani nelle versioni stagionate.

Ci stanno anche i formaggi d'alpeggio a pasta dura e lunga maturazione, dal Bitto al Fontina, e le paste filate stagionate come il caciocavallo e il provolone nella versione piccante, dove i mesi di sosta fanno lo stesso lavoro.

Un caso a parte è il Gorgonzola, che è un erborinato a pasta cruda: il disciplinare prevede almeno cinquanta giorni per il dolce e ottanta per il piccante. Meno di una pasta dura, ma abbastanza perché la fermentazione lattica sia andata avanti a lungo.

All'estremo opposto ci sono i formaggi freschi, quelli che si mangiano nel giro di giorni: mozzarella, stracchino, crescenza, robiola fresca, mascarpone. Non hanno avuto il tempo perché i batteri lattici facessero il loro lavoro, e la pasta è umida, quindi trattiene la parte acquosa in cui il lattosio è disciolto.

La ricotta merita un discorso a sé, perché è il rovescio esatto della logica di questo articolo. La ricotta non è un formaggio: non si ottiene dalla cagliata ma dal siero, cioè proprio dal liquido in cui il lattosio si era concentrato quando la cagliata è stata separata. Per questo, fra i prodotti del banco latticini, è quello che ne contiene di più. Chi la evita per abitudine e invece grattugia il Parmigiano senza pensarci sta facendo, senza saperlo, la scelta coerente.

Guardando le discussioni vere di chi cerca questi formaggi, sotto la parola «lattosio» compare quasi sempre un'altra domanda, e riguarda la caseina. Vale la pena separare le due cose, perché confonderle porta a scelte sbagliate in entrambe le direzioni.

Il lattosio è uno zucchero. La caseina è la proteina principale del latte, ed è letteralmente la sostanza di cui il formaggio è fatto: la cagliata è caseina coagulata. Quindi un formaggio a lunghissima stagionatura può essere privo di lattosio e restare, allo stesso tempo, uno degli alimenti più ricchi di caseina che esistano. Le due cose non si muovono insieme e non c'è nessuna stagionatura che tolga la caseina da un formaggio.

Qui ci fermiamo ai fatti sulla composizione. Cosa una singola persona tolleri non è una domanda a cui possa rispondere un atlante del cibo: dipende dal caso, si valuta con un medico e non si deduce da un'etichetta.

Al supermercato convivono due categorie che sembrano la stessa cosa. Da una parte i prodotti resi senza lattosio con un trattamento, in genere l'aggiunta dell'enzima lattasi che spezza il lattosio in glucosio e galattosio. Sono quasi sempre latte, yogurt, formaggi freschi e paste filate: prodotti che il lattosio ce l'avrebbero. Costano di più e in etichetta lo dichiarano.

Dall'altra i formaggi che sotto soglia ci arrivano da soli. Su questi, quando il produttore sceglie di dirlo, l'etichetta riporta «naturalmente privo di lattosio» e spesso il valore misurato, per esempio «meno di 0,01 g per 100 g». La normativa chiede anche di segnalare la presenza di galattosio, che resta come prodotto della trasformazione.

La conseguenza pratica è che pagare il sovrapprezzo di un Parmigiano dichiarato senza lattosio non ha molto senso: il Parmigiano lo è comunque. Ha senso invece per una mozzarella o per un latte, dove il trattamento serve davvero.