Grana Padano e Parmigiano Reggiano si somigliano, ma i disciplinari no

I due formaggi hanno molto in comune, e conviene dirlo prima delle differenze. Sono entrambi a pasta dura e cotta, fatti con latte vaccino crudo, parzialmente scremato lasciando affiorare la panna, con siero innesto naturale e caglio di vitello, in caldaie di rame. Sono entrambi DOP dal 1996, registrati con lo stesso regolamento europeo.

Un luogo comune va tolto subito: non è vero che uno si faccia con latte scremato e l'altro con latte intero. Tutti e due usano latte parzialmente scremato per affioramento naturale, e tutti e due hanno lo stesso minimo di grasso sulla sostanza secca, il 32%.

Le differenze, quindi, non stanno nella famiglia ma nelle regole. I disciplinari in vigore sono recenti: quello del Parmigiano Reggiano è stato modificato con un regolamento europeo applicato dal 24 aprile 2025, quello del Grana Padano è stato pubblicato in testo consolidato in Gazzetta Ufficiale il 26 maggio 2026.

Il Parmigiano Reggiano si fa in cinque province: Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte di Bologna a sinistra del Reno e la parte di Mantova a destra del Po. Il Grana Padano si fa in 33 province fra Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto ed Emilia-Romagna, più cinque comuni della provincia di Bolzano.

Il dettaglio curioso è che due province stanno a cavallo fra le due denominazioni. A Bologna e a Mantova è un fiume a decidere quale formaggio si può fare: sulla sponda giusta del Reno e del Po il Parmigiano, sull'altra il Grana Padano. È anche il motivo per cui «il Parmigiano si fa in tutta la provincia di Mantova» è un'affermazione sbagliata.

La distanza più grande fra i due disciplinari riguarda cosa mangiano le vacche. Il Parmigiano Reggiano vieta gli insilati, al punto che non si possono nemmeno tenere in azienda; chiede che almeno metà della sostanza secca dei foraggi venga da fieni, che i foraggi pesino almeno quanto i mangimi, e che almeno il 75% dei foraggi arrivi dalla zona, per metà dai terreni dell'azienda stessa.

Il Grana Padano ammette gli insilati, come il trinciato di mais, e chiede anch'esso che almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi venga dalla zona. Gli insilati sono esclusi solo nel Trentingrana, che del Grana Padano è una tipologia con regole più strette.

Circola però anche un mito nell'altro senso: le vacche del Parmigiano non mangiano solo erba e fieno. Il disciplinare ammette i mangimi, fino a un rapporto di uno a uno con i foraggi, e il trinciato fresco di mais; vieta la fermentazione, non tutto il resto.

Dalla stalla discende la differenza più discussa. Gli insilati possono portare nel latte spore di clostridi, che durante la stagionatura provocano il gonfiore tardivo delle forme. Per prevenirlo il disciplinare del Grana Padano ammette il lisozima, un enzima ricavato dall'albume d'uovo, fino a 2,5 grammi ogni 100 chili di latte; nel Trentingrana non è ammesso. Il Parmigiano Reggiano, che vieta gli insilati, non ammette alcun additivo.

Sulla natura del lisozima c'è stata una causa. Nel 2018 una circolare del Ministero della Salute lo aveva classificato come coadiuvante tecnologico, una categoria con regole di etichetta diverse. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha fatto ricorso, il TAR del Lazio gli ha dato ragione a dicembre 2023, e il 4 novembre 2025 il Consiglio di Stato ha respinto gli appelli del Ministero e del Consorzio del Grana Padano: il lisozima resta l'additivo E1105, e cambiarne la classificazione spetta all'Unione europea.

In etichetta, il lisozima da uovo va indicato, e l'uovo compare fra gli allergeni. Nel Parmigiano Reggiano, per definizione, non c'è.

Nel Parmigiano Reggiano il latte arriva in caseificio entro due ore dalla fine della mungitura e non può essere raffreddato sotto i 18 °C; centrifuga, bactofugazione e microfiltrazione sono vietate, e ogni caldaia produce al massimo due forme. Il siero innesto è naturale e non sono ammesse colture di correzione. La durata della salamoia non è fissata: nella pratica si parla di circa tre settimane.

Nel Grana Padano il latte può venire da due mungiture o da robot di mungitura ad accesso libero, va raccolto entro 24 ore, che diventano 26 se è conservato a 12 °C o meno, e non può scendere sotto gli 8 °C. L'affioramento avviene fra 8 e 20 °C. Accanto al siero innesto naturale sono ammessi batteri lattici autoctoni, fino a 12 volte l'anno. La cottura non può superare i 56 °C, le forme restano nelle fascere almeno 36 ore e la salamoia dura da 12 a 25 giorni.

Alcune di queste regole del Grana Padano sono nuove: il testo del 2026 ha portato la salamoia da 14-30 a 12-25 giorni, allungato a 26 ore la raccolta del latte refrigerato e previsto che il logo sia impresso dalla fascera.

Il Parmigiano Reggiano si vende come DOP solo dopo 12 mesi, con i marchi aggiuntivi Export dai 18 e Premium dai 24; sulle porzioni oltre i 15 grammi l'età in etichetta è obbligatoria. Il Grana Padano viene esaminato dall'ottavo mese e si vende dal nono; la Riserva parte dai 20 mesi, con le diciture «Riserva Oltre 20 Mesi» e «Riserva Oltre 24 Mesi». «Oltre 16 mesi», che molti ricordano come categoria, dal 2022 non lo è più: dai 12 mesi l'età si può indicare come «oltre» un certo numero di mesi, a scelta.

Sulla crosta i due formaggi si riconoscono a colpo d'occhio. Il Parmigiano porta la scritta a puntini ripetuta tutto intorno, la matricola del caseificio, mese e anno di produzione, una placca di caseina con il codice della forma e, dopo l'esame, il marchio ovale. Il Grana Padano porta le losanghe con le parole GRANA e PADANO, il quadrifoglio con la sigla della provincia e la matricola, la sua placca di caseina e il logo. Il Trentingrana ha fasce proprie, con la scritta TRENTINO e la sigla TN.

Il Grana Padano è il più prodotto dei due: 6.053.690 forme nel 2025, contro le 5.635.153 del 2024. Il Parmigiano Reggiano è arrivato a 4.189.945 forme, da 4.079.248. Il Parmigiano ha venduto all'estero il 50,5% del prodotto, 74.980 tonnellate; il Grana Padano ha esportato 2.757.930 forme. Nel 2024, secondo il rapporto Ismea-Qualivita, il valore alla produzione era di 2,185 miliardi di euro per il Grana Padano e di 1,760 miliardi per il Parmigiano Reggiano.

Sui prezzi all'ingrosso, rilevati dalla Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi, la distanza è chiara. Nel 2025 il Grana Padano di 9 mesi valeva in media 10,67 euro al chilo, quello oltre i 16 mesi 11,98 e la Riserva 12,49; il Parmigiano Reggiano di 12 mesi 13,26, quello di 24 mesi 15,90. Al consumo, a peso variabile, la media 2025 è stata di 15,82 euro al chilo per il Grana Padano e di 21,20 per il Parmigiano.

Il 2026 sta allargando la forbice. Nei primi nove mesi dell'anno il Grana Padano di 9 mesi è sceso in media a 9,45 euro al chilo, mentre il Parmigiano Reggiano di 12 mesi è salito a 14,77.

La domanda è finita più volte in tribunale, e le risposte vanno nella stessa direzione. Nel 2007 il Tribunale di primo grado dell'Unione europea ha annullato una decisione dell'ufficio dei marchi che trattava «grana» come termine generico, nella causa sul marchio «Grana Biraghi»: le prove della genericità erano insufficienti, e il quadro giuridico italiano indicava il contrario. Non era la Corte di giustizia, come si legge spesso, ma il Tribunale.

Più di recente, il Tribunale di Venezia ha vietato con la sentenza 1076 del 2022 l'uso della parola «grana» nella comunicazione di un formaggio prodotto all'estero da un'azienda italiana, per evocazione della denominazione e concorrenza sleale. Nel 2025 la Corte d'appello di Venezia ha confermato che «grana» non è un termine generico, escludendo però un danno risarcibile per il Consorzio.

Per il nome del Parmigiano la storia è simile e più nota: nel 2008 la Corte di giustizia ha stabilito che nell'Unione europea «parmesan» evoca il Parmigiano Reggiano.