La crosta del formaggio: quando è formaggio e quando è imballaggio

Sotto la stessa parola convivono tre oggetti diversi, e confonderli è l'origine di quasi tutti gli equivoci.

La prima è la crosta che nasce da sé: la superficie della pasta che, con la salamoia e i mesi in magazzino, perde acqua, si compatta e si scurisce. Non è stata aggiunta, è la stessa cagliata che si è asciugata. È il caso del Parmigiano Reggiano.

La seconda è la crosta fiorita o lavata, cioè viva: uno strato di muffe o batteri che il casaro coltiva sulla superficie e che partecipa alla maturazione. Taleggio, Strachitunt, Salva Cremasco stanno qui, e in questi formaggi la crosta è parte del sapore, non una difesa.

La terza non è formaggio affatto: è un rivestimento aggiunto per proteggere la forma, in genere paraffina o materiali plastici alimentari. Serve al trasporto e alla conservazione, e nessuno l'ha mai pensata come qualcosa da mangiare.

Abbiamo guardato cosa prescrivono i disciplinari e cosa dichiarano le schede dei formaggi che abbiamo in atlante. Il quadro che ne esce non si può dedurre guardando la forma.

Su alcuni prodotti il trattamento è vietato per disciplinare. Sul Parmigiano Reggiano non sono ammessi trattamenti chimici né rivestimenti artificiali, e la crosta è quindi la stessa pasta. Il disciplinare della Fontina prescrive una crosta sottile e bruno-arancio e vieta che sia coperta di cera. Il Piacentinu Ennese non deve averla trattata.

Su altri il trattamento è pratica corrente e dichiarata: il Provolone porta spesso paraffina, l'Asiago stagionato è trattato, il Pecorino Toscano può esserlo, il Canestrato Pugliese lo è.

E poi c'è il caso che spiazza di più: il Gorgonzola, dove la crosta rugosa e grigiastra non è considerata parte del prodotto da mangiare, pur non essendo un rivestimento aggiunto.

Il modo affidabile è uno solo: chiederlo, e su un prodotto confezionato leggerlo. La normativa impone di indicare in etichetta se la crosta non è edibile, ed è un'informazione che va cercata perché di solito sta in piccolo.

Ci sono comunque due indizi visivi che valgono. Una superficie perfettamente liscia, uniforme e leggermente lucida, dello stesso colore su tutta la forma, di solito è un rivestimento: le croste naturali sono irregolari e portano i segni della fascera e della rivoltatura. E una crosta che si stacca in un unico foglio continuo, invece di sgretolarsi, è quasi sempre un materiale aggiunto.

Sul Parmigiano Reggiano c'è un controllo in più che vale per l'autenticità: la marchiatura a puntini impressa nello scalzo quando la forma era ancora fresca. Un rivestimento aggiunto non la porterebbe.

Sulle paste dure la crosta è materia prima, e in Emilia non si è mai buttata. L'uso classico è il brodo: un pezzo di crosta di Parmigiano nel minestrone o in una zuppa di legumi rilascia glutammati e grassi e cambia il piatto.

Due accortezze pratiche, che non riguardano la sicurezza ma la resa. La superficie esterna è stata maneggiata per mesi in magazzino, quindi si raschia con un coltello prima di usarla. E la crosta va tolta dal brodo prima di servire, perché quella parte non si scioglie: fa il suo lavoro e poi resta gommosa.

Sulle croste vive, quelle lavate o fiorite, il discorso è diverso: lì la crosta si mangia insieme alla pasta perché è dove sta buona parte dell'aroma. Toglierla a un Taleggio significa mangiare metà del formaggio.

Sulle croste rivestite non c'è niente da fare: si tolgono e si buttano, perché sono imballaggio.

Una crosta viva respira, ed è questa la ragione per cui diverse schede lo dicono esplicitamente: Ragusano, Raschera e Valtellina Casera sotto plastica soffocano.

Avvolgere una crosta naturale nella pellicola a contatto blocca lo scambio di umidità. La superficie diventa appiccicosa e poi ammuffisce dove non dovrebbe, e non è la muffa buona del casaro: è condensa. La carta accoppiata dei banchi serve esattamente a evitarlo, e in casa la carta da forno dentro un contenitore chiuso è il compromesso ragionevole.

C'è anche una conseguenza sulla durata che si vede a occhio: un pezzo con più crosta e meno superficie tagliata asciuga più lentamente di un pezzo dello stesso peso tutto scoperto. La crosta è la prima difesa del formaggio, e vale la pena non tagliarla via in anticipo.