Raschera

Il Raschera è un formaggio a pasta semidura di latte vaccino, prodotto nell'intera provincia di Cuneo. È DOP dal 1996. Il disciplinare ammette piccole aggiunte di latte ovino o caprino, una traccia dell'epoca in cui negli alpeggi si mungeva quello che c'era.

La forma è il suo tratto più singolare, perché ne ha due. La tonda è un cilindro di trenta-quaranta centimetri di diametro e sette-quindici di scalzo, dai cinque ai nove chili. La quadrata ha il lato fra ventotto e quaranta centimetri, la stessa altezza e un peso simile. Sono lo stesso formaggio: cambia lo stampo, e la ragione è logistica prima che casearia.

Esiste poi una menzione aggiuntiva che vale la pena conoscere: Raschera d'Alpeggio. Può portarla solo il formaggio prodotto e stagionato sopra i novecento metri di quota, nei territori di una quindicina di comuni della zona del Monregalese e dell'alta val Tanaro. È un formaggio diverso (latte d'erba, flora microbica di montagna, aromi più intensi) e costa in proporzione.

La stagionatura minima è di un mese. A trenta-quaranta giorni il Raschera è dolce, morbido, elastico; a tre o quattro mesi la pasta si compatta, il sapore si fa più deciso e compare una piccantezza misurata. Il caglio è di vitello.

Il nome viene dall'alpe e dal lago Raschera, che stanno ai piedi del Mongioie, la montagna di 2630 metri che chiude la val Casotto e la val Corsaglia nelle Alpi Liguri. È un angolo poco frequentato del Piemonte, alle spalle di Mondovì, dove i pascoli d'alta quota sono stati per secoli l'unica risorsa economica seria.

Il formaggio compare nei documenti nel 1477: un contratto di affitto di terreni a Pamparato prevede il pagamento del canone in forme di raschera. È una delle attestazioni più antiche per un formaggio piemontese, e dice quanto valesse in un'economia dove la moneta scarseggiava.

La forma quadrata ha una spiegazione pratica. Le forme si trasportavano a valle sul basto dei muli, e i parallelepipedi si incastrano fra loro senza spazi morti, mentre i cilindri rotolano e sprecano volume. Una soma di forme quadrate portava più formaggio della stessa soma di forme tonde: da lì la scelta, che poi è rimasta come segno d'identità.

La zona di produzione si è allargata all'intera provincia di Cuneo con il riconoscimento europeo, ma il cuore resta il Monregalese: Frabosa Soprana e Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Montaldo, Torre Mondovì, e più in alto Ormea e Garessio. Sono gli stessi comuni in cui è ammessa la menzione d'alpeggio.

Il latte vaccino, crudo o pastorizzato, di una o due mungiture, viene portato a 27-36 gradi e coagulato con caglio di vitello in una ventina di minuti. Se si aggiunge latte ovino o caprino (è facoltativo e oggi raro) la quota resta piccola.

La cagliata viene rotta in due tempi fino alla dimensione di un chicco di mais. Non c'è cottura: la pasta resta cruda, e questo è ciò che tiene il Raschera morbido ed elastico invece che duro. Segue una breve sosta sotto siero, poi l'estrazione.

La massa si mette in stampi tondi o quadrati foderati di tela e si pressa, con pesi o con presse meccaniche, per diverse ore. La pressatura espelle il siero residuo e chiude la pasta: il Raschera ha un'occhiatura fine e irregolare, mai abbondante.

La salatura si fa a secco, ripetuta sulle facce e sullo scalzo nell'arco di alcuni giorni, oppure in salamoia. Poi le forme vanno in cantina fresca e umida, su assi di legno, per almeno trenta giorni, rivoltate e pulite regolarmente.

Negli alpeggi il ciclo cambia poco nella tecnica e molto nel risultato: latte crudo di vacche al pascolo sopra i novecento metri, locali di stagionatura in pietra, e una flora batterica che nessun caseificio di fondovalle riesce a riprodurre.

La crosta è sottile, liscia, di colore grigio-rossastro, spesso con riflessi rossicci e qualche muffa giallastra: è normale e non va confusa con un difetto. Sulla crosta compaiono il marchio della denominazione e, per le forme d'alpeggio, la dicitura corrispondente.

La pasta è bianca o avorio, morbida ed elastica sotto il dito, con occhiatura fine e irregolare distribuita in modo disomogeneo. Una pasta gessosa e spezzata indica un'acidificazione mal riuscita; una pasta gommosa e senza occhiatura indica una pressatura eccessiva.

Il profumo è delicato, di latte, burro e cantina, con una nota erbacea che nelle forme d'alpeggio diventa dominante. Il sapore è fine e dolce da giovane, con una punta piccante e leggermente salata che cresce con i mesi ma non arriva mai all'aggressività di un formaggio erborinato o di un pecorino stagionato.

Al banco, la confusione più comune è con la toma. Il Raschera è più compatto, più elastico e più sapido, e la crosta grigio-rossa lo distingue dalle tome dalla crosta chiara. Se la forma è quadrata, il dubbio non si pone: nessuna toma piemontese lo è.

Giovane si mangia al naturale, a temperatura ambiente, con il pane di segale e la cognà (la mostarda piemontese di mosto d'uva, frutta e nocciole), che è l'accompagnamento locale per eccellenza.

Fonde in modo eccellente e senza separarsi, il che lo rende uno dei formaggi da cucina più versatili del Piemonte. Va negli gnocchi alla bava al posto della fontina, sulla polenta, nei tortini di verdure, negli sformati di cardi e di porri. Sciolto a fuoco bassissimo con un poco di latte diventa una fonduta più leggera e meno dolce di quella valdostana.

Stagionato oltre i tre mesi si può grattugiare sulla pasta e sui risotti, dove porta una sapidità meno invadente di quella del grana. Sulle tagliatelle ai funghi o su un risotto ai porri è la scelta locale.

Un piatto povero del Monregalese che merita: le patate lesse schiacciate con il Raschera sciolto e una noce di burro, servite bollenti. Non ha nome ufficiale e si mangia in tutte le case delle valli.

In provincia di Cuneo la scelta è imbarazzante. Sul Raschera giovane vanno i bianchi del Roero (Arneis su tutti) e le bollicine dell'Alta Langa; sui rossi, un Dolcetto di Dogliani o di Diano d'Alba, che è a un quarto d'ora dai pascoli.

Sullo stagionato e sul d'alpeggio si sale di struttura: Barbera d'Alba, Nebbiolo d'Alba, e sulle forme più mature un Barolo di qualche anno regge senza coprire.

A tavola sta con la cognà, con il miele di castagno e di rododendro, con le nocciole Piemonte tostate, con le pere Madernassa cotte nel vino. Con la polenta di Ormea e con il pane di segale delle valli è il pasto che si faceva d'inverno, e funziona ancora.

In provincia di Cuneo il Raschera DOP costa fra 11 e 16 euro al chilo al caseificio, fra 14 e 19 in gastronomia. Il Raschera d'Alpeggio sta su un altro piano: dai 18 ai 28 euro al chilo, e nei periodi di scarsità arriva oltre.

Fuori dal Piemonte il prezzo si assesta fra 18 e 26 euro al chilo. Negli Stati Uniti compare in pochi importatori a 16-28 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 22 e 34 sterline al chilo, soprattutto nelle formaggerie che lavorano con l'Italia del Nord.

La produzione è dell'ordine di alcune centinaia di migliaia di forme all'anno, di cui l'alpeggio rappresenta una frazione minima: poche migliaia di forme, prodotte solo nella stagione di monticazione fra giugno e settembre.

Vale la pena spendere la differenza almeno una volta. Fra un Raschera di fondovalle e uno d'alpeggio dello stesso caseificio, con la stessa stagionatura, la distanza è quella fra un buon formaggio e un formaggio che racconta un posto.

In frigorifero, nella zona meno fredda, fra 4 e 8 gradi, avvolto in carta oleata o in un panno di cotone appena umido. Mai pellicola a contatto con la pasta: la crosta è viva e sotto plastica sviluppa umidità e odori.

Un pezzo da mezzo chilo si conserva tre o quattro settimane; una forma intera, in cantina fresca, molti mesi, continuando a stagionare, il che è un'opzione legittima se lo spazio c'è.

Se la superficie di taglio si asciuga si raschia via un velo. Le muffe bianche, grigie o giallastre sulla crosta sono normali e si tolgono con un panno inumidito con aceto o vino bianco; muffe nere o rosa impongono di eliminare il pezzo.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire: freddo, il Raschera perde la sua parte aromatica e resta solo la struttura.

Si può congelare a dadini per la cucina, accettando che allo scongelamento la pasta perda elasticità. Per il consumo a tavola, no.

Mondovì è la base. La città bassa e Mondovì Piazza, collegate da una funicolare, hanno botteghe storiche che tengono il Raschera di più alpeggi e lo tagliano al momento. A pochi chilometri, il santuario di Vicoforte ha la cupola ellittica più grande del mondo, e si può salire fin dentro il tamburo.

Salendo verso il Mongioie si entra nel territorio dell'alpeggio: Frabosa Soprana e Sottana, Roburent, Pamparato, la val Casotto e la val Corsaglia. D'estate diverse malghe lavorano il latte in quota e vendono direttamente; in inverno le stesse valli sono stazioni sciistiche piccole e per nulla mondane.

Ormea e Garessio, in alta val Tanaro, sono l'altro versante della zona d'alpeggio, con una tradizione di formaggi e di castagne che vale il viaggio.

A settembre, negli anni dispari, Bra ospita Cheese, la rassegna casearia di Slow Food: è il posto dove assaggiare in un pomeriggio Raschera, Castelmagno, Bra, Murazzano e Toma piemontese uno accanto all'altro, che è il modo più rapido per capire come funziona il Cuneese.