Vitello tonnato
Il vitello tonnato è girello di vitello cotto nel vino bianco e servito freddo a fette sottilissime sotto una salsa di tonno, acciughe, capperi e tuorli sodi. Nella versione antica la maionese non c'è: la salsa si monta con l'olio e il brodo di cottura, e il punto critico è non superare i 65 °C al cuore della carne.
Il vitel tonné è piemontese di lingua e di cucina, nonostante il nome che sembra francese: tonné è la trascrizione ottocentesca del piemontese tonà, cioè trattato con il tonno. Compare nei ricettari sabaudi della prima metà dell'Ottocento come piatto di magro delle case borghesi torinesi, dove il pesce sotto sale arrivava per via commerciale da Liguria e Provenza e serviva a insaporire carni bianche altrimenti neutre. Artusi lo registra nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, e la sua salsa è ancora quella vecchia: tonno, acciughe, olio e limone, senza uova montate.
La maionese entra nella ricetta solo nel Novecento, quando la salsa industriale diventa disponibile ovunque, e da lì in poi la versione dolce e gonfia ha coperto quella storica. La differenza non è ideologica ma di sapore: la salsa antica è più magra, più acida e più salata, ha il colore grigio-nocciola del tonno e non il bianco della maionese, e non copre la carne ma la accompagna. L'altra metà del piatto è la cottura: il girello è un muscolo magrissimo che sopra i 68-70 °C al cuore diventa asciutto e granuloso, quindi si porta a 63-65 °C, si spegne e lo si lascia raffreddare dentro il suo liquido, che è il solo modo per tenerlo umido.
Ingredienti
- Girello di vitello (magatello), in un pezzo legato900 g
- Vino bianco secco (Arneis o Cortese)750 ml (1 bottiglia)
- Carota1 (100 g)
- Sedano1 costa (80 g)
- Cipolla steccata con 2 chiodi di garofano1 (120 g)
- Alloro2 foglie
- Salvia e rosmarino1 rametto ciascuno
- Pepe nero in grani8
- Tonno sott'olio, sgocciolato (meglio ventresca)200 g
- Acciughe sotto sale, dissalate e diliscate4 filetti (30 g)
- Capperi sotto sale, dissalati30 g (più 10 g per guarnire)
- Uova sode, solo i tuorli3
- Olio extravergine d'oliva delicato120 ml
- Succo di limone2 cucchiai
- Brodo di cottura filtrato4-5 cucchiai
- Sale fino8 g
Procedimento
- 01Lega il girello con lo spago a giri regolari ogni 3 centimetri: senza legatura il muscolo si allarga in cottura e le fette vengono irregolari. Mettilo in una casseruola stretta con carota, sedano, cipolla steccata, erbe e pepe in grani, e coprilo con il vino bianco. Se il vino non basta, aggiungi acqua fino a filo.
- 02Copri e lascia marinare in frigorifero 12 ore, girando la carne una volta. È il passaggio che dà al vitello il profumo di alloro e di vino che lo distingue da un lesso qualunque.
- 03Porta lentamente sul fuoco senza mai arrivare al bollore: il liquido deve restare intorno ai 90 °C, con qualche bolla ogni due o tre secondi. Sala e cuoci 50-60 minuti.
- 04Controlla con il termometro a sonda: la carne è pronta a 63-65 °C al cuore, quando è ancora appena rosata al centro. Spegni, lasciala raffreddare completamente nel suo liquido e poi tienila in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Un girello raffreddato fuori dal brodo diventa stopposo.
- 05Filtra il liquido di cottura con un colino fine e tienine da parte mezzo bicchiere. Il resto si conserva e serve per un risotto.
- 06Salsa: metti nel mixer il tonno sgocciolato, le acciughe, 30 g di capperi e i tuorli sodi. Frulla a scatti aggiungendo il succo di limone, fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
- 07Versa l'olio a filo continuando a frullare a bassa velocità, come per una maionese: la salsa si addensa e diventa color nocciola chiaro. Se si impacca, allunga con il brodo di cottura un cucchiaio alla volta finché non cola pesantemente dal cucchiaio.
- 08Assaggia prima di salare. Acciughe, capperi e tonno portano già molto sale: nella maggior parte dei casi non ne serve altro.
- 09Affetta il vitello freddo con un coltello lungo e affilato, o meglio con l'affettatrice, a 2-3 millimetri di spessore. Da tiepido si sbriciola, quindi va tagliato da frigorifero.
- 10Disponi le fette a scaglie sul piatto da portata, nappa con la salsa senza sommergerle e guarnisci con i capperi rimasti. Lascia il piatto fuori dal frigorifero 20 minuti prima di servire: freddo di ghiaccio il tonno non profuma.
Gli errori da non fare
L'errore che rovina la carne è la temperatura. Un vitello portato a bollore e cotto un'ora e mezza è irrecuperabile: le fibre si contraggono, l'acqua esce e resta un muscolo asciutto che la salsa deve mascherare. Con il termometro non c'è margine di dubbio, e 65 °C sono il tetto. Il secondo errore è affettare la carne prima che sia fredda: il girello caldo si sfalda e non tiene lo spessore sottile che il piatto richiede.
Sulla salsa, la maionese è la scorciatoia che appiattisce tutto. Se proprio la vuoi, usane pochissima come legante e mantieni le proporzioni di tonno e acciughe, altrimenti il piatto diventa una salsa rosa con dentro la carne. Non usare tonno all'olio di semi molto neutro o tonno al naturale, che dà una salsa slavata e asciutta: serve tonno sott'olio d'oliva, meglio ancora la ventresca. Non frullare a lungo ad alta velocità, perché l'olio si scalda e la salsa si smonta. E non condire il piatto in anticipo: la salsa asciuga la carne e in due ore le fette si scuriscono.
Domande frequenti
Il vitello tonnato originale ha la maionese?
No. La versione ottocentesca, quella che registra anche Artusi, monta la salsa con tonno, acciughe, capperi, tuorli sodi, olio e limone, allungandola con il brodo di cottura. La maionese entra nel Novecento e rende il piatto più dolce e più coprente.
Che taglio di carne si usa?
Il girello, chiamato in Piemonte magatello: un muscolo magro, compatto e senza nervature, che si affetta sottilissimo e regge il taglio. Vanno bene anche la noce o il codino, mentre i tagli grassi o fibrosi non danno fette pulite.
Si può preparare in anticipo?
La carne sì, e conviene: cotta e raffreddata nel suo liquido si conserva due giorni in frigorifero e si affetta meglio. La salsa regge 48 ore coperta a contatto. Il piatto va composto invece all'ultimo, perché la salsa a contatto asciuga la carne.
Che vino si abbina al vitello tonnato?
Un bianco piemontese teso e non aromatico, come un Roero Arneis o un Gavi, che regga il salato di acciughe e capperi. Funziona bene anche un rosato o un rosso leggerissimo servito fresco, tipo Grignolino.