Nocciola del Piemonte

La Nocciola Piemonte è un'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 1993 che copre i frutti della cultivar Tonda Gentile Trilobata, storicamente chiamata Tonda Gentile delle Langhe, coltivati nelle zone collinari del Piemonte.

Una sola varietà, che è già una differenza sostanziale rispetto a quasi tutto il resto del mercato mondiale. Il frutto è sferico, di calibro medio, con guscio sottile e chiaro. Le caratteristiche che contano sono tre e sono tutte tecniche.

La prima è la resa allo sgusciato: dal 40 al 50%, contro il 30-40% della media delle nocciole commerciali. Da un chilo in guscio si ricavano quasi cinquecento grammi di seme.

La seconda è la pelabilità. Dopo la tostatura la pellicina, il perisperma, si stacca quasi completamente con una semplice sfregatura. Sembra un dettaglio da laboratorio e invece è la ragione economica per cui la pasticceria industriale la cerca: una nocciola che non si pela lascia residui amari e macchia le creme.

La terza è l'aroma, fine e persistente, con una nota di burro tostato e una dolcezza che non stanca, unita a una struttura croccante che regge la cottura.

Si aggiunge una buona stabilità dei grassi, che significa una vita di scaffale più lunga della media: per un frutto oleoso per oltre il 60% del proprio peso, non è un dettaglio.

Il cuore storico è l'Alta Langa, la fascia collinare più alta e più povera fra Cuneo e Asti, con Cortemilia riconosciuta come capitale della nocciola. Intorno si estendono il Roero, il Monferrato e le colline delle province di Cuneo, Asti e Alessandria; il disciplinare include anche aree di Torino, Biella, Vercelli e Novara.

La ragione per cui il nocciolo si è radicato qui è agronomica e sociale insieme. In Alta Langa le pendenze sono forti, i suoli marnosi e poveri, e la vite non dava quello che dava sulle colline del Barolo poche decine di chilometri più a nord. Il nocciolo tollera i terreni magri, non chiede irrigazione e si adatta ai versanti: dove il vigneto non rendeva, si piantò la nocciola.

Dal secondo dopoguerra la coltura ha preso la scala attuale, spinta dalla domanda dell'industria dolciaria: ad Alba, nel 1946, Ferrero cominciò a produrre la pasta gianduia in una fase in cui il cacao costava e la nocciola no. La contropartita è visibile oggi nel paesaggio, con i noccioleti che hanno sostituito boschi e prati in diverse valli: è una discussione aperta in zona, e riguarda l'acqua, i trattamenti e il consumo di suolo.

Il noccioleto è un impianto poliennale: entra in produzione dopo quattro o cinque anni e resta produttivo per decenni. Si alleva a cespuglio o ad albero, con potature che tengono la chioma aperta.

La fioritura è invernale, fra dicembre e febbraio, cosa insolita per una pianta da frutto: i fiori maschili sono gli amenti penduli, quelli femminili sono minuscoli ciuffi rossi. L'impollinazione è anemofila e richiede la presenza di cultivar impollinatrici nell'impianto, perché la Tonda Gentile è autoincompatibile.

La raccolta si fa fra fine agosto e settembre e ha una regola precisa: la nocciola non si stacca dalla pianta, si raccoglie da terra. Il frutto cade a maturazione e si raccoglie con aspiratori o spazzolatrici, o a mano nei fondi ripidi. È il motivo per cui la pulizia del sottochioma d'estate è il lavoro più importante dell'anno.

Segue l'essiccazione, che porta l'umidità dal 20% circa a un valore fra il 5 e il 6%: senza questo passaggio il frutto ammuffisce. Si asciuga al sole su teli o in essiccatoi a bassa temperatura.

Da lì la nocciola si conserva in guscio, che è la forma più stabile, e si lavora su richiesta: sgusciatura, calibratura, tostatura a 140-160 gradi per venti-trenta minuti, e pelatura. La tostatura è il passaggio che sviluppa l'aroma e che, se sbagliato, lo distrugge.

La forma è il primo indizio: la Tonda Gentile è sferica, non ovale né appuntita, con una leggera trilobatura visibile nel seme sgusciato. Le nocciole allungate appartengono ad altre cultivar.

Il secondo è la pellicina dopo la tostatura. Tostate un pugno di nocciole a 150 gradi per venti minuti, avvolgetele in un canovaccio e sfregate: in una Tonda Gentile la pellicina se ne va quasi tutta. Se resta attaccata a metà dei semi, non è quella.

Il terzo è la resa. Se comprate in guscio, pesate: da un chilo devono uscire fra i 400 e i 500 grammi di seme. Una resa sotto i 350 grammi indica altre varietà.

Sull'etichetta deve comparire Nocciola Piemonte IGP o Nocciola del Piemonte IGP con il logo europeo. Le formule nocciola delle Langhe, nocciola italiana o nocciola tipo Piemonte non sono la denominazione.

Al gusto, una nocciola buona è dolce, burrosa e croccante, senza retrogusto amaro. L'amaro e la nota di cartone significano rancidità, che nella frutta secca è il difetto più comune e il meno dichiarato.

Sulle creme spalmabili vale la stessa regola che vale per il pistacchio: cercate la percentuale di nocciola accanto all'ingrediente. Molti vasetti ne contengono il 13% o meno, con olio di palma e zucchero a fare il resto, e lo scrivono correttamente in etichetta. Una crema seria sta dal 40% in su.

La tostatura è il gesto che decide tutto. Forno a 150 gradi per venti-venticinque minuti, girando a metà, finché la pellicina non si screpola e la cucina non profuma. Poi canovaccio, sfregata, e via la pellicina. Sopra i 170 gradi il seme diventa amaro in pochi minuti.

La torta di nocciole delle Langhe è il dolce identitario: nocciole tostate ridotte in farina, uova, zucchero, burro e pochissima o nessuna farina di grano. È bassa, umida, e si serve con lo zabaione caldo.

I baci di dama sono due cupolette di pasta di nocciola unite dal cioccolato; i brutti ma buoni sono meringhe rustiche con le nocciole a pezzi; i nocciolini di Chivasso sono minuscoli e leggerissimi. Il gianduiotto, nato a Torino nel 1865, è pasta di nocciola e cacao stampata a lingotto.

Nel salato la nocciola tritata grossolanamente sta bene sulla carne cruda all'albese, sui formaggi erborinati, in una vellutata di zucca, e nel pesto di nocciole con cui si condiscono i tajarin.

Per macinarla, mixer a impulsi brevi: la nocciola è grassa per oltre il 60% e passa in un attimo da farina a burro. Se serve una farina asciutta, si aggiunge un cucchiaio dello zucchero della ricetta.

Con il cioccolato, prima di tutto, e in particolare con quello fondente: il gianduia è letteralmente l'abbinamento fatto prodotto. Poi con il caffè, con il latte, con il burro.

Con i formaggi erborinati e stagionati (Gorgonzola, Castelmagno, Robiola di Roccaverano) dove la dolcezza tostata contrasta la sapidità.

Con il miele di castagno, con il torrone, con i fichi secchi e con le pere, che in Piemonte è un'accoppiata classica.

Nel salato con la carne cruda di Fassona, con il coniglio, con la zucca e con i funghi. E nel pesto di nocciole al posto dei pinoli, che costa meno e regge meglio.

Con il vino: sui dolci alla nocciola un Moscato d'Asti o un Brachetto d'Acqui, per dolcezza e aromaticità; su un gianduiotto un Barolo Chinato, che è l'abbinamento locale per eccellenza. Nel salato, un Barbera d'Asti giovane con la carne cruda e le nocciole.

In guscio, la Nocciola Piemonte IGP costa fra 6 e 10 euro al chilo comprata in zona. Sgusciata cruda sta fra 18 e 30 euro al chilo; tostata e pelata, che è la lavorazione con la resa più bassa, fra 25 e 40 euro al chilo.

La nocciola turca sgusciata, che è quella che riempie gli scaffali, costa fra 10 e 16 euro al chilo. Il rapporto è di circa il doppio, ed è stabile.

Le ragioni sono tre. La resa per ettaro dei noccioleti collinari piemontesi è più bassa di quella degli impianti pianeggianti e meccanizzati. Il costo del lavoro su versanti in pendenza è alto. E la superficie in IGP è piccola rispetto a una domanda industriale che è enorme, il che tiene il prezzo tirato per conto proprio.

All'estero: negli Stati Uniti le nocciole piemontesi sgusciate costano fra 16 e 28 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 28 e 50 sterline al chilo. La pasta di nocciole pura, quella al 100% usata in pasticceria, sta fra 30 e 50 euro al chilo.

Sulle creme spalmabili il prezzo racconta il contenuto: un vasetto con il 40% o più di nocciola piemontese costa dai dodici euro in su per 200 grammi. Sotto i cinque euro si compra soprattutto zucchero e olio vegetale, dichiarati regolarmente in etichetta.

La nocciola è grassa per oltre il 60% del proprio peso e il suo destino, se conservata male, è irrancidire. Vale per tutti i formati.

In guscio è la forma più stabile: in un contenitore aperto ma al riparo dalla luce, in luogo fresco e asciutto, tiene otto-dodici mesi. Sgusciata cruda scende a quattro-sei mesi in vetro chiuso e al fresco; in frigorifero arriva a otto.

Tostata è la più fragile di tutte: da due a quattro settimane a temperatura ambiente in un barattolo chiuso. La tostatura sviluppa l'aroma e allo stesso tempo accelera l'ossidazione, e per questo conviene tostare solo la quantità che serve.

Il congelatore è la soluzione per le quantità grandi: sottovuoto o in sacchetto ben chiuso, le nocciole sgusciate durano un anno e si usano senza scongelare.

Da evitare: la mensola sopra i fornelli, i sacchetti lasciati aperti, la luce diretta. Se all'assaggio compare una nota di vernice o di noce vecchia sono rancide, e in un dolce si sentono più che da sole. La pasta di nocciole aperta va in frigorifero e si consuma entro un mese; la separazione dell'olio in superficie è normale e si rimescola.

A Cortemilia, in Alta Langa, dove ad agosto si tiene la Fiera della Nocciola e dove il paesaggio è fatto di noccioleti su pendenze impressionanti. È il posto in cui il prodotto si compra dai produttori e si capisce come si raccoglie.

Ad Alba, che sta a mezz'ora, la pasticceria della nocciola è ovunque: torte, baci di dama, paste di nocciola, creme. In autunno la città è presa dalla fiera del tartufo bianco, e le due cose convivono negli stessi negozi.

A Torino il capitolo è il gianduiotto e il cioccolato: le storiche cioccolaterie del centro, la bicerin nei caffè, e le pasticcerie che fanno i nocciolini e i baci di dama.

Nel Roero e nel Monferrato diverse aziende organizzano visite ai noccioleti e degustazioni, spesso insieme al vino. Il periodo giusto è settembre, quando le aspiratrici lavorano sotto le piante.