Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo cui è ammessa l'aggiunta di una quota minoritaria di latte ovino o caprino. Ha forma cilindrica, pesa tra i dodici e i venti chili, e una crosta sottile che passa dal giallo-rossastro dei primi mesi al bruno terroso delle stagionature lunghe.

La pasta è la sua firma. Bianca e compatta nelle forme giovani, con l'invecchiamento diventa ocra, si sgretola sotto il coltello e si attraversa di venature blu-verdi che non vengono inoculate: nascono da sole, per le muffe presenti negli ambienti di stagionatura. È un'erborinatura spontanea, e per questo irregolare: due forme della stessa partita possono essere molto diverse.

È un formaggio che si mangia più che spalmarsi. La consistenza granulosa, la sapidità alta e la punta piccante lo rendono difficile da confondere: chi lo assaggia per la prima volta lo colloca a metà strada tra un erborinato e un formaggio da grattugia, e non ha del tutto torto.

La zona di produzione della DOP è minuscola: i territori di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tre comuni della Valle Grana in provincia di Cuneo, tutti sul versante che sale verso il santuario di San Magno, a 1761 metri. Fuori da quei confini il formaggio non può portare il nome, e la produzione totale resta nell'ordine di poche centinaia di tonnellate l'anno, opera di una manciata di caseifici e malghe.

Le fonti storiche lo fanno risalire almeno al 1277, quando una sentenza arbitrale tra il marchese di Saluzzo e la comunità di Castelmagno regola i diritti di pascolo e fissa un tributo pagabile in formaggio. È uno dei documenti più antichi che citano un formaggio italiano per nome.

La menzione «di Alpeggio» in etichetta identifica le forme prodotte sopra i mille metri, con latte di animali al pascolo, nella stagione che va da maggio a ottobre. È una sottocategoria piccola dentro una produzione già piccola, ed è il vertice qualitativo del prodotto: il latte d'erba porta profumi che il fieno non riesce a dare.

Ha ottenuto la denominazione di origine nel 1982 e il riconoscimento europeo come DOP nel 1996.

Il latte, munto in due mungiture consecutive, viene coagulato con caglio di vitello a temperatura contenuta. La cagliata si rompe, si lascia depositare, poi si raccoglie in un telo di lino e si appende a sgocciolare per un tempo lungo, dalle diciotto alle ventiquattro ore. Il risultato è la tuma, una massa bianca che a questo punto non è ancora Castelmagno.

Qui succede il passaggio che distingue questo formaggio da quasi tutti gli altri. La tuma viene lasciata acidificare per due, tre, anche quattro giorni in un ambiente fresco. È una fermentazione controllata che abbassa il pH e prepara la struttura friabile della pasta.

Solo dopo la tuma acidificata viene sminuzzata a mano o con un frangicagliata, salata a secco e pressata negli stampi cilindrici. La forma viene poi rivoltata e salata in superficie più volte nei giorni successivi.

La stagionatura minima è di sessanta giorni, ma il Castelmagno interessante comincia dopo i quattro o cinque mesi e continua a migliorare fino a due anni. Avviene in grotte naturali o in locali freschi e umidi, dove le muffe ambientali fanno il resto del lavoro senza che nessuno le abbia messe lì.

Cerca il marchio della denominazione impresso sullo scalzo e la dicitura completa Castelmagno DOP, eventualmente con l'aggiunta «di Alpeggio». Il consorzio di tutela ha sede in valle e le forme conformi portano numerazione: senza quei riferimenti, quello che stai comprando è un formaggio di montagna generico, che può anche essere buono ma non è Castelmagno.

La crosta deve essere sottile, asciutta, di colore variabile dal giallastro al bruno secondo l'età, senza crepe profonde né zone appiccicose. Uno strato di muffa grigia superficiale è normale in stagionatura lunga.

La pasta al taglio si sbriciola. Se la fetta resta elastica e si piega senza rompersi, la forma è giovane o è stata prodotta con un metodo semplificato che salta l'acidificazione della tuma.

Le venature blu non sono obbligatorie e la loro assenza non è un difetto: dipendono dall'età e dalla grotta. Quello che invece è un difetto è una venatura troppo regolare e diffusa, che tradisce un'inoculazione non prevista dal disciplinare.

All'olfatto un buon Castelmagno ha note di sottobosco, burro cotto e cantina umida. L'ammoniaca netta è segno di conservazione sbagliata.

L'uso classico sono gli gnocchi al Castelmagno: gnocchi di patate mantecati in una crema fatta sciogliendo il formaggio con poca panna o latte, senza mai portare a bollore, e finiti con nocciole tostate del Piemonte tritate grossolanamente. È un piatto ricco che regge porzioni piccole.

Si scioglie bene ma va trattato con cautela. Il calore diretto lo fa separare: conviene grattugiarlo o sbriciolarlo e aggiungerlo fuori dal fuoco, mescolando con l'acqua di cottura della pasta o con un fondo caldo ma non bollente.

Sulle forme giovani funziona la fonduta piemontese; su quelle stagionate è meglio non cucinarlo affatto e servirlo a scaglie con miele di castagno o di rododendro, o con una composta di cipolle rosse.

È ottimo grattugiato su un risotto ai porri, sciolto su una polenta di mais ottofile, o sbriciolato a fine cottura in una zuppa di castagne. Meno ovvio ma riuscitissimo: qualche scaglia sopra una tartare di fassona con nocciole.

Con le forme giovani reggono i rossi piemontesi di media struttura: Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Barbera d'Asti non troppo legnosa. Con le stagionature lunghe e piccanti serve più peso e più alcol, un Barolo o un Barbaresco di qualche anno, oppure il contrasto dolce di un Moscato d'Asti o di un Passito, che è la scelta più tradizionale in valle.

Fuori dal vino, la birra ambrata di montagna funziona bene, e il Barolo Chinato accompagna le forme molto vecchie meglio di quanto sembri.

In tavola gli abbinamenti storici sono tre: miele di castagno, nocciola Piemonte tostata, mostarda di frutta. Le pere Madernassa cotte nel vino sono l'accostamento locale per eccellenza.

Da evitare i bianchi leggeri e i vini molto tannici e giovani, che sulla sapidità del Castelmagno diventano metallici.

Un Castelmagno DOP di quattro-sei mesi costa tra 22 e 32 euro al chilo al banco di una buona formaggeria. Le forme di Alpeggio partono da 32 euro e arrivano a 45-50 euro al chilo, e le stagionature oltre l'anno superano regolarmente i 50.

È un prezzo alto che si spiega con i numeri: pochi produttori, un'area di produzione di tre comuni, rese basse e una lavorazione che richiede giorni prima ancora della stagionatura. La produzione annua complessiva è inferiore a quella che un singolo grande caseificio di pianura realizza in un mese.

In valle, comprando direttamente dai produttori, si scende di qualche euro al chilo e si trovano pezzature intere o mezze forme.

Diffida di qualsiasi cosa etichettata Castelmagno sotto i 18 euro al chilo: a quel prezzo o non è DOP, o è una forma giovanissima venduta prima del tempo.

Va tenuto in frigorifero nella parte meno fredda, tra i quattro e gli otto gradi, avvolto in carta per alimenti a due strati, quella dei formaggi con la pellicola interna e la carta esterna, oppure in un canovaccio leggermente umido. La pellicola trasparente a contatto lo soffoca e in pochi giorni gli dà odore di plastica.

Un pezzo di mezzo chilo si conserva così tre o quattro settimane. La superficie di taglio tende a seccare e a scurirsi: si raschia via un millimetro prima di servire.

Si congela solo se destinato alla cottura, tagliato a cubetti e in porzioni piccole. Scongelato perde la struttura granulosa e non si può più affettare, ma per gnocchi e fonduta va bene. In freezer tre mesi.

Va servito a temperatura ambiente, tirandolo fuori almeno un'ora prima: freddo, la sua parte aromatica resta chiusa e si sente quasi solo il sale.

In Valle Grana, tra Monterosso, Pradleves e Castelmagno, dove i caseifici vendono direttamente e diverse malghe accolgono i visitatori in estate. La salita al santuario di San Magno vale il viaggio anche a prescindere dal formaggio, e i rifugi lungo la strada lo servono con la polenta.

A Cuneo il mercato del martedì e i negozi del centro storico hanno banchi con stagionature diverse, che è il modo migliore per capire come cambia il formaggio con l'età.

La Fiera del Castelmagno si tiene ogni estate nel comune che gli dà il nome e riunisce quasi tutti i produttori: è l'unica occasione dell'anno per assaggiare in un pomeriggio dieci versioni diverse.

A Torino le formaggerie storiche e i banchi del mercato di Porta Palazzo lo tengono quasi sempre, spesso con forme di alpeggio che in valle finiscono subito.