Bagna cauda
La bagna cauda è una salsa calda di aglio, acciughe dissalate e olio extravergine, servita nel fojòt di terracotta con verdure crude e cotte. Non deve mai friggere né bollire: sopra gli 80 °C l'aglio diventa amaro e le acciughe si seccano.
La bagna cauda è il piatto delle vendemmie e delle sere d'autunno nel Basso Piemonte, tra Langhe, Monferrato e Roero. L'incontro tra l'aglio delle colline e le acciughe del Mediterraneo si spiega con gli acciugai della Val Maira, che risalivano dal mare con i barili di alici salate e le barattavano nelle campagne piemontesi; il sale era caro e tassato, il pesce sotto sale meno. Nel 2005 la delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato una ricetta di riferimento con proporzioni molto nette: una testa d'aglio, cinquanta grammi di acciughe rosse di Spagna dissalate e un bicchiere d'olio extravergine a persona.
È un piatto che si gioca tutto sulla temperatura bassa e sul tempo lungo. L'aglio va prima ammorbidito nel latte, un passaggio che ne smorza la pungenza e lo rende molto più digeribile, poi cotto nell'olio a fuoco bassissimo senza mai friggere. Le acciughe devono sfaldarsi e sciogliersi nella salsa in venti minuti di lavoro paziente col cucchiaio di legno. Se in qualunque momento la superficie sfrigola, la fiamma è troppo alta: l'aglio brucia, la salsa si separa e diventa acre. Il fojòt, il tegamino di coccio con lo scaldino sotto, non è folclore ma un termostato.
Ingredienti
- Aglio (una testa a persona)4 teste, circa 200 g di spicchi puliti
- Acciughe rosse di Spagna sotto sale200 g
- Olio extravergine d'oliva delicato400 ml
- Latte intero per ammorbidire l'aglio500 ml
- Burro30 g (facoltativo, da montare a fine cottura)
- Cardo gobbo di Nizza Monferrato1 cespo
- Verdure di accompagnamento (topinambur, peperoni crudi, verza, cipolle e barbabietole al forno, patate lesse)1,2 kg in tutto
- Uova (per la fine, facoltative)2
Procedimento
- 01Sbuccia gli spicchi d'aglio, tagliali a metà per il lungo ed elimina il germoglio verde interno: è la parte che rende l'aglio indigesto e amaro.
- 02Mettili in un pentolino, coprili con il latte e cuoci a fuoco bassissimo per 40-50 minuti, finché non si schiacciano senza resistenza con il dorso di un cucchiaio. Il latte non deve mai arrivare al bollore.
- 03Intanto dissala le acciughe: sciacquale sotto l'acqua corrente, aprile a libro, togli la lisca centrale e tienile 10 minuti in un bagno di vino rosso o di acqua fredda. Asciugale bene con carta da cucina.
- 04Scola l'aglio ed elimina il latte, che ha assorbito la parte più pungente. Schiaccia gli spicchi grossolanamente con una forchetta.
- 05In un tegame di coccio o in una casseruola a fondo spesso versa metà dell'olio e unisci l'aglio. Cuoci a fuoco bassissimo per 10 minuti, mescolando: la superficie deve appena fremere. Se sfrigola, sposta il tegame dal fuoco e abbassa la fiamma.
- 06Aggiungi le acciughe e schiacciale contro il fondo con un cucchiaio di legno. In 15-20 minuti devono sfaldarsi completamente e sparire nella salsa.
- 07Versa il resto dell'olio a filo e prosegui altri 10 minuti mantenendo la salsa intorno ai 70-80 °C. Deve risultare densa, omogenea e color nocciola chiaro. Se vuoi, spegni e monta con 30 g di burro, che la rende più vellutata.
- 08Prepara le verdure: il cardo gobbo si pulisce dai filamenti e si tiene in acqua acidulata con limone, i peperoni si tagliano a falde, cipolle e barbabietole si cuociono al forno intere a 180 °C, le patate si lessano con la buccia.
- 09Trasferisci la salsa nei fojòt, i tegamini di terracotta con lo scaldino a candela sotto, e porta in tavola con le verdure disposte in un vassoio.
- 10Alla fine, quando resta poca salsa sul fondo, strapazza dentro un paio di uova: è il congedo tradizionale del piatto.
Gli errori da non fare
Far friggere la salsa è l'errore fatale. L'aglio che imbiondisce sviluppa amaro, l'olio surriscaldato si separa e il risultato è irrecuperabile: fuoco al minimo, spargifiamma se serve, e la superficie che frema appena. Il secondo errore è saltare il bagno nel latte: senza, la bagna cauda resta aggressiva e pesantissima, e la fama di piatto indigesto nasce quasi tutta da lì.
Non usare filetti di acciuga sott'olio già pronti: sono più magri, più dolci e spesso trattati, e la salsa non prende corpo. Servono acciughe sotto sale, dissalate a mano. Scegli un olio extravergine delicato, ligure o del Garda: un olio pugliese o toscano molto amaro sovrasta tutto. Non aggiungere panna, che è una scorciatoia diffusa e cancella la struttura del piatto. E prepara la salsa con anticipo se vuoi: riscaldata a bagnomaria è persino migliore il giorno dopo.
Domande frequenti
Come si rende la bagna cauda digeribile?
Togliendo il germoglio verde da ogni spicchio e cuocendo l'aglio nel latte per 40-50 minuti prima di unirlo all'olio. Il latte va poi buttato. È il passaggio che elimina gran parte dei composti solforati responsabili della pesantezza.
Posso usare le acciughe sott'olio?
Meglio di no. Le acciughe sotto sale, dissalate a mano, hanno più grasso e più struttura e si sfaldano nella salsa dandole corpo. Quelle sott'olio sono più magre e dolci, e la bagna resta liquida e piatta.
Che cos'è il fojòt?
Il tegamino individuale di terracotta con un piccolo scaldino a candela sotto, tipico del Piemonte. Serve a tenere la salsa intorno ai 60-70 °C per tutta la cena, senza mai riportarla a cottura.
Che vino si beve con la bagna cauda?
Un rosso piemontese giovane e sapido, con acidità viva e tannino contenuto: Barbera d'Asti su tutti, o una Grignolino e un Dolcetto d'Alba. Servono a pulire la bocca dall'aglio e dal grasso dell'olio.