Toma Piemontese

La Toma Piemontese è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino, prodotto nelle province di Torino, Cuneo, Biella, Vercelli, Novara e Verbano-Cusio-Ossola, più alcuni comuni dell'Astigiano e dell'Alessandrino. È DOP dal 1996.

Il disciplinare prevede due tipologie. La Toma Piemontese di latte intero, più grassa, dolce e morbida; e la Toma Piemontese semigrassa, ottenuta da latte parzialmente scremato per affioramento, con pasta più asciutta e sapore più deciso. Sono entrambe DOP e vanno considerate due prodotti distinti, non due qualità dello stesso.

La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, con diametro fra quindici e trentacinque centimetri, altezza fra sei e dodici e peso da meno di due chili fino a nove. La stagionatura minima va da quindici giorni per le forme piccole di tipo semigrasso a sessanta giorni per quelle grandi.

È, per volumi, uno dei formaggi DOP più prodotti del Piemonte, e il suo ruolo è quello del formaggio da tavola quotidiano: dolce, versatile, presente in ogni gastronomia della regione. Il caglio è di vitello.

La parola toma è antica e alpina. Indica, nell'arco che va dalla Savoia al Piemonte, il formaggio prodotto in montagna con il latte di una o due mungiture: un termine di mestiere, non un marchio, condiviso da comunità che per secoli hanno parlato dialetti imparentati sui due versanti delle Alpi. La stessa radice arriva fino in Sicilia, dove tuma è la cagliata fresca da cui parte ogni pecorino.

Di conseguenza, in Piemonte le tome sono decine. Toma di Lanzo, toma di Balme, toma del Maccagno nel Biellese, toma di Elva in val Maira, toma di Gressoney, toma brusca, tome d'alpeggio senza nome che portano quello della malga che le fa. Ognuna ha una tecnica leggermente diversa, una taglia diversa, una stagionatura diversa.

La DOP Toma Piemontese, istituita nel 1996, ha preso questa costellazione e ne ha codificato una parte: ha fissato i parametri di forma, grassezza, stagionatura e zona, e ha lasciato fuori tutto ciò che non ci rientra. Molte tome storiche continuano quindi a esistere senza marchio, vendute con il nome della valle o della malga.

Non è un difetto del sistema: è la conseguenza inevitabile di mettere un perimetro attorno a un nome comune. Ma è anche la ragione per cui una toma senza marchio può essere ottima e una Toma Piemontese DOP di grande caseificio può essere semplicemente corretta. Il marchio garantisce la conformità, non l'eccellenza.

Il latte vaccino, crudo o pastorizzato, viene lavorato intero per la tipologia grassa oppure parzialmente scremato per affioramento (lasciato riposare in bacinelle basse perché la panna salga e venga tolta) per la semigrassa. La panna sottratta finisce nel burro, secondo una logica di economia alpina che si ritrova in mezze Alpi.

Si porta il latte a 32-35 gradi e si coagula con caglio di vitello in trenta-quaranta minuti. La cagliata viene rotta in due tempi fino alla dimensione di un chicco di riso o di mais, e sottoposta a semicottura fino a 45-48 gradi nelle produzioni che la prevedono.

La massa si estrae, si mette negli stampi cilindrici e si pressa per alcune ore, con rivoltamenti. La pressatura è quello che chiude la pasta e limita l'occhiatura, che nella Toma resta fine e rada.

La salatura si fa a secco sulle facce e sullo scalzo, ripetuta nell'arco di giorni, oppure in salamoia. Poi le forme vanno in cantina fresca e umida su assi di abete, dove restano da due settimane a diversi mesi, rivoltate e spazzolate.

Nelle produzioni d'alpeggio il ciclo si compie in quota fra giugno e settembre, con latte crudo appena munto e locali di stagionatura in pietra. Sono le forme che vale la pena cercare.

La crosta è liscia ed elastica, di colore paglierino nelle forme giovani e bruno-rossastro in quelle stagionate, con muffe superficiali che nelle produzioni artigianali sono normali.

La pasta è bianca o giallo paglierino, con occhiatura fine e rada distribuita in modo irregolare. Nella tipologia a latte intero è morbida ed elastica; nella semigrassa è più asciutta e leggermente più compatta.

Il profumo è delicato, di latte e burro nelle forme giovani, con note di nocciola e di cantina in quelle mature. Il sapore va dal dolce e lattico della toma di due settimane al sapido e appena piccante di una semigrassa di sei mesi.

Sul marchio conviene essere precisi, perché qui si concentrano gli equivoci. Sulla forma DOP compare il logo consortile con il numero del caseificio; il semplice nome toma, senza altro, non garantisce niente, perché è un termine generico che chiunque può usare. Al banco vale la pena chiedere tre cose: se è DOP, se è intera o semigrassa, e quanti mesi ha. Le risposte definiscono formaggi molto diversi fra loro.

La toma giovane si mangia al naturale, a fette, con il pane e con la cognà, la mostarda piemontese di mosto d'uva, pere, fichi e nocciole. Con il miele di castagno e le noci fa un fine pasto che in Piemonte non ha bisogno di essere spiegato.

Fonde bene e senza separarsi, ed è il formaggio degli gnocchi alla bava, dove la toma sciolta con burro e latte diventa il condimento e nient'altro entra nel piatto. Va anche sulla polenta, nei tortini di verdura, negli sformati di cardi, sui crostini caldi.

La semigrassa stagionata si grattugia sulla pasta e sui risotti, e regge bene la cottura in forno. Nelle valli si usa nei ripieni degli agnolotti insieme agli arrosti avanzati.

Un uso povero che vale la pena recuperare: la toma tagliata a dadi e sciolta nella minestra di riso e latte, oppure fusa su patate lesse schiacciate. Nelle valli di Lanzo si fa da sempre e costa niente.

Sulla toma giovane vanno i bianchi piemontesi: Arneis del Roero, Erbaluce di Caluso, Timorasso nei Colli Tortonesi. Le bollicine dell'Alta Langa funzionano bene sui formaggi più grassi.

Sulla semigrassa stagionata servono rossi di struttura: Barbera d'Asti, Nebbiolo d'Alba, Ghemme e Gattinara nell'Alto Piemonte, che sono i vini della stessa zona di produzione della toma novarese e vercellese.

A tavola sta con la cognà, con il miele di castagno e di rododendro, con le nocciole Piemonte, con le pere Madernassa. Sul formaggio d'alpeggio più maturo, un giro di miele di tarassaco e nient'altro.

Con la birra funziona meglio di quanto si pensi: le ambrate e le weizen accompagnano bene la toma giovane, mentre sulle forme stagionate reggono le birre d'abbazia.

In Piemonte la Toma Piemontese DOP costa fra 10 e 15 euro al chilo al caseificio, fra 13 e 18 in gastronomia. Le tome d'alpeggio, prodotte in quota nella stagione estiva, salgono a 18-28 euro e si esauriscono in fretta.

Fuori regione il prezzo sta fra 16 e 24 euro al chilo. Negli Stati Uniti si trova fra 14 e 26 dollari alla libbra presso gli importatori italiani; nel Regno Unito fra 20 e 32 sterline al chilo.

La produzione è consistente (è una delle DOP casearie piemontesi con i volumi maggiori) e questo tiene il prezzo basso rispetto a Castelmagno o Bra duro. È il suo ruolo: formaggio quotidiano, non formaggio da occasione.

Proprio per questo il salto di qualità si compra con pochi euro. Fra una toma industriale di fondovalle e una toma di malga stagionata quattro mesi ci sono otto o dieci euro al chilo di differenza e due formaggi diversi. Nelle valli di Lanzo, nel Biellese e in Ossola le malghe vendono direttamente durante l'estate.

In frigorifero, nella parte meno fredda, fra 4 e 8 gradi, avvolta in carta oleata o in un panno di cotone leggermente umido. Mai pellicola a contatto con la pasta.

Un pezzo tagliato dura due o tre settimane; una forma intera, in cantina fresca a 10-14 gradi, si conserva mesi e continua a stagionare. Se lo spazio c'è, è l'opzione migliore: la toma migliora fino a un certo punto e poi si asciuga lentamente senza guastarsi.

Se la superficie di taglio si asciuga, si raschia via un velo. Le muffe bianche e grigie sulla crosta si tolgono con un panno inumidito con aceto; muffe nere o rosa impongono di scartare il pezzo.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire: la toma fredda ha metà del profumo.

Si congela solo a dadini o grattugiata, per la cucina. Il pezzo intero perde elasticità e rilascia acqua allo scongelamento.

Le valli di Lanzo, a nord-ovest di Torino, sono il territorio classico: Usseglio, Balme, Ala di Stura, dove ad agosto si tiene la mostra regionale dedicata alla toma locale e le malghe scendono con le forme dell'estate.

Il Biellese ha la sua tradizione, con il Maccagno e le tome della Valle Cervo; l'Ossola e la Valsesia producono tome di alta quota che raramente escono dalla provincia. Nel Canavese e nelle valli di Susa e Chisone le sagre di paese fra settembre e ottobre sono il modo più diretto per assaggiare produzioni che nei negozi non arrivano.

A Torino, i mercati storici (Porta Palazzo su tutti, che è il più grande mercato all'aperto d'Europa) hanno banchi che tengono cinque o sei tome diverse e le fanno assaggiare.

A Bra, in provincia di Cuneo, la rassegna Cheese di Slow Food negli anni dispari raduna a settembre le produzioni casearie di tutto l'arco alpino: è l'occasione per mettere in fila una toma DOP, una toma di malga senza marchio e una tomme francese, e capire in mezz'ora tutto quello che questa scheda prova a spiegare.