Robiola

La parola robiola copre due mondi che hanno in comune la consistenza e poco altro. Da una parte c'è la Robiola di Roccaverano DOP, formaggio a coagulazione lattica prodotto in Alta Langa con latte crudo che deve contenere almeno il cinquanta per cento di latte caprino, il resto vaccino e ovino. Dall'altra ci sono le robiole industriali e semi-industriali, quasi sempre di solo latte vaccino pastorizzato, vendute in panetti da 100 o 200 grammi.

La forma tradizionale è un cilindro basso, dieci-dodici centimetri di diametro e tre di altezza, per un peso tra i 250 e i 400 grammi. La pasta è bianca, morbida, senza occhiature; la crosta, quando c'è, è sottilissima e rugosa, e nelle forme affinate sviluppa muffe grigie e una nota ammoniacale.

Sull'origine del nome esistono due ipotesi che convivono da secoli. La prima lo fa derivare dal latino rubeola, per il colore rossastro che la crosta assume con l'affinamento; la seconda lo lega a Robbio, comune della Lomellina in provincia di Pavia. Nessuna delle due ha prove decisive.

La Robiola di Roccaverano DOP nasce in un fazzoletto di Alta Langa a cavallo tra le province di Asti e Alessandria: diciannove comuni, tra cui Roccaverano, Olmo Gentile, Serole, Mombaldone, Monastero Bormida e Spigno Monferrato. È terra di colline aride e pascoli poveri, dove la capra ha sempre reso più della vacca. La DOP è stata riconosciuta nel 1996.

Il disciplinare attuale prescrive un minimo del cinquanta per cento di latte caprino, e questo ha reso la Roccaverano l'unica DOP italiana a base prevalentemente caprina. Esiste anche un Presidio Slow Food dedicato alla versione classica, fatta con latte crudo intero di capra al cento per cento, delle razze Roccaverano e Camosciata.

Le robiole lombarde sono un'altra storia. In Lomellina, nel Pavese e nel Lodigiano si producono da secoli formaggi molli vaccini che portano lo stesso nome, e da lì viene la robiola commerciale che oggi si trova ovunque. In Piemonte esistono anche la robiola di Cocconato, nell'Astigiano, e le robiole delle Langhe, vaccine o miste, più grandi e spesso vendute fresche.

La Roccaverano parte da latte crudo, munto e lavorato entro poche ore. Si aggiunge una quantità minima di caglio e si lascia coagulare a temperatura ambiente per un tempo lungo, tra le dodici e le ventiquattro ore: è una coagulazione lattica, guidata dai fermenti del latte più che dall'enzima, ed è ciò che dà al formaggio la struttura fondente invece che elastica.

La cagliata non si rompe e non si cuoce. Si trasferisce con un mestolo negli stampi forati, dove sgronda da sola per un giorno, e si rivolta più volte. Poi si sala a secco sulle due facce.

Da qui il formaggio può prendere tre strade. Fresca, consumata dopo quattro giorni: bianca, umida, acidula, con il sapore lattico della capra ancora leggero. Affinata, dopo dieci-venti giorni: la pasta diventa fondente sotto la crosta e il gusto si concentra. Stagionata oltre il mese: la crosta si copre di muffe naturali, il sapore diventa piccante e ammoniacale, e il formaggio si può conservare sotto olio o sotto vinaccia.

Le robiole industriali seguono un percorso più corto: latte pastorizzato, fermenti selezionati, coagulazione in poche ore, spesso con aggiunta di panna per aumentare la cremosità. Il risultato è più dolce, più uniforme e meno interessante.

In una Roccaverano fresca la pasta deve essere bianca candida, perché la capra non produce beta-carotene, con superficie leggermente rugosa e umida, mai bagnata. La forma deve reggersi da sola: se si affloscia sul banco, è stata conservata male.

All'assaggio la Roccaverano fresca ha acidità netta e una nota caprina discreta, che cresce con l'affinamento. Un sapore piatto e solo lattico segnala latte pastorizzato o percentuali caprine al minimo.

Sulle forme affinate le muffe grigie e bluastre sono normali e desiderabili; le muffe nere umide no. La nota ammoniacale è accettabile se resta sullo sfondo, non se domina.

Sul marchio: la Robiola di Roccaverano DOP ha etichetta con logo e numero del caseificio, e il Presidio Slow Food aggiunge la propria indicazione sulle forme a latte cento per cento caprino. Le robiole che in etichetta non dichiarano la specie del latte sono vaccine.

Attenzione alle diciture robiola tipo, robiola all'italiana o simili sui banchi esteri: nomi legittimi ma senza rapporto con il prodotto piemontese.

La robiola sta bene da sola, ed è il modo in cui si mangia in Langa: a temperatura ambiente, su pane di segale o su una fetta di pane di grano, con un filo d'olio o un cucchiaio di miele di castagno e qualche nocciola tostata.

In cucina il suo pregio è che si scioglie senza filare e senza separarsi. Un cucchiaio di robiola a fine cottura manteca un risotto meglio della panna e con meno grasso; dentro un ripieno di ravioli, mescolata a erbette o a porri stufati, dà cremosità senza acqua.

Sulla pasta funziona con verdure autunnali: zucca, porri, radicchio tardivo, cavolo nero. Il calore basta a scioglierla, quindi si aggiunge fuori dal fuoco.

Le torte salate piemontesi la usano insieme a bietole e cipolle, e nella cucina delle Langhe compare anche in abbinamento alla cugnà, la mostarda d'uva locale.

Le forme molto stagionate cambiano ruolo: si usano grattugiate o sbriciolate, come si farebbe con un formaggio piccante, o conservate sotto olio con pepe ed erbe.

Con la robiola fresca vanno bianchi piemontesi di buona acidità: Arneis del Roero, Cortese di Gavi, Timorasso per chi vuole qualcosa di più strutturato. Il Moscato d'Asti funziona sorprendentemente bene sulle forme fresche accompagnate dal miele.

Con le forme affinate si sale a rossi non aggressivi come Dolcetto d'Alba e Barbera d'Asti, e con le stagionate piccanti regge anche un Barbaresco maturo.

A tavola gli abbinamenti tradizionali sono miele di castagno o di acacia, nocciole del Piemonte, mostarda d'uva, pere e mele. Le confetture di fichi e di cipolle rosse sono la scelta delle carte dei formaggi.

Da evitare i pani molto aromatizzati e gli oli piccanti, che coprono la nota caprina: il pane deve essere semplice, meglio se leggermente acido.

Una combinazione locale poco nota: robiola fresca, acciughe sotto sale del Mar Ligure e pane. In Langa le acciughe arrivavano dalla via del sale, e l'abbinamento è più antico di quanto sembri.

La Robiola di Roccaverano DOP costa tra 20 e 32 euro al chilo, cioè tra 6 e 11 euro per una forma da 300 grammi. Le forme del Presidio Slow Food, a latte cento per cento caprino, stanno nella parte alta e superano spesso i 30 euro al chilo.

Le robiole vaccine artigianali piemontesi e lombarde costano tra 12 e 18 euro al chilo. I panetti industriali da 100 grammi stanno tra 1,50 e 2,50 euro, cioè 15-25 euro al chilo: il prezzo unitario è alto ma la pezzatura piccola lo nasconde.

All'estero il differenziale è forte. Negli Stati Uniti la Roccaverano importata, quando arriva, si trova tra 28 e 40 dollari alla libbra; nel Regno Unito le formaggerie specializzate la trattano intorno alle 30-38 sterline al chilo, e la disponibilità è discontinua perché il latte crudo complica le importazioni.

Direttamente dai produttori dell'Alta Langa si compra a 18-24 euro al chilo, e molti vendono in azienda su appuntamento.

La robiola fresca dura poco: cinque o sei giorni in frigorifero, avvolta nella sua carta e non nella pellicola, che le impedisce di respirare e la fa inacidire.

Va tenuta nella parte meno fredda del frigorifero, tra i 6 e gli 8 gradi, e tirata fuori mezz'ora prima di servirla. Fredda il grasso è rappreso e il sapore non si sente.

Le forme affinate durano tre o quattro settimane e continuano a evolvere: la crosta si asciuga, il sottocrosta diventa fondente. Vanno girate ogni due o tre giorni e tenute in un contenitore che non chiuda ermeticamente.

Non si congela: la struttura lattica si rompe e alla scongelazione il siero si separa lasciando una massa granulosa.

La conservazione tradizionale delle forme stagionate è sotto olio extravergine, in vasi di vetro, con pepe in grani e qualche foglia di alloro o rametto di timo. Coperte completamente durano mesi e il sapore si concentra ancora. In alcune zone dell'Astigiano si conservano invece sotto vinaccia, che dà una nota alcolica marcata.

Roccaverano e i comuni vicini dell'Alta Langa astigiana: Olmo Gentile, Serole, Monastero Bormida, Spigno Monferrato. Sono paesi piccolissimi, con poche aziende agricole che vendono direttamente, e la stagione migliore è la primavera, quando le capre sono al pascolo e il latte è più aromatico.

Roccaverano dedica alla sua DOP una manifestazione annuale, e diverse aziende dell'Alta Langa accolgono visitatori per vedere la caseificazione, che avviene la mattina presto.

Ad Alba e ad Asti le formaggerie del centro tengono sia la Roccaverano che le robiole vaccine locali, e nelle osterie compare nel carrello dei formaggi accanto ai Castelmagno e ai toma.

A Torino i banchi del mercato di Porta Palazzo e le botteghe di via Lagrange e dintorni la trattano regolarmente; a Milano si trova nelle formaggerie specializzate, quasi sempre nella versione affinata perché regge meglio il viaggio.

In Lomellina, tra Robbio, Mortara e Vigevano, si trovano le robiole vaccine locali, un prodotto diverso e meno celebrato ma con una tradizione altrettanto lunga.