Bonet

Il bonet è un dolce al cucchiaio a base di uova intere, latte, zucchero, cacao amaro, amaretti secchi ridotti in polvere e un liquore, che nella tradizione langarola è il rum e in alcune versioni diventa Marsala o Fernet. Si versa in uno stampo il cui fondo è stato coperto di zucchero caramellato e si cuoce a bagnomaria in forno a temperatura bassa, tra i 150 e i 160 gradi, per un'ora abbondante.

Gli amaretti non sono una guarnizione: la loro farina di mandorle amare e il loro zucchero cambiano la struttura del composto, che risulta più denso, più compatto e leggermente granuloso rispetto a una crema a base di sole uova e latte. Un bonet ben fatto si taglia con il cucchiaio e mantiene lo spigolo.

Esiste una versione più antica senza cacao, chiamata in alcune zone bonet bianco o bonet alla monferrina, che precede l'arrivo del cioccolato nella cucina popolare piemontese e usa solo amaretti, uova, latte e liquore. Nelle Langhe si trova ancora, ma è minoritaria.

Sul nome ci sono due spiegazioni, entrambe piemontesi e entrambe legate al copricapo: bonet in piemontese significa berretto, e sarebbe il riferimento allo stampo di rame dalla forma svasata; oppure il nome deriverebbe dal fatto che il dolce chiude il pasto come il cappello chiude la vestizione.

Il bonet appartiene alle Langhe e al Monferrato, l'area collinare tra le province di Cuneo, Asti e Alessandria. È iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.

Gli ingredienti tracciano la geografia con precisione. Gli amaretti vengono da Mombaruzzo, in provincia di Asti, dove la produzione artigianale è documentata dall'Ottocento e utilizza armelline, cioè i semi delle albicocche, insieme alle mandorle dolci; le nocciole, quando entrano in versioni locali, sono le tonda gentile del Piemonte; il latte è di pianura cuneese.

La storia del dolce è quella di una cucina che aveva uova, latte e pane secco o biscotti avanzati, e che ha imparato a trasformarli. Il caramello sul fondo dello stampo è la stessa tecnica del crème caramel francese, arrivata in Piemonte attraverso la lunga contiguità con la corte sabauda e la cucina francese, ma l'aggiunta di amaretti e cacao ha prodotto qualcosa di diverso.

Nelle carte delle trattorie di Alba, Barolo, Barbaresco e Neive il bonet è il dessert di riferimento, spesso l'unico proposto, e chiude il pasto dopo il tajarin e il brasato.

Il caramello si prepara per primo: zucchero e pochissima acqua in un pentolino, a fuoco medio, fino al colore ambrato scuro. Va versato subito nello stampo e fatto ruotare per coprire il fondo, perché indurisce in meno di un minuto. Un caramello troppo chiaro rende il dolce stucchevole; uno troppo scuro diventa amaro.

Il composto si fa sbattendo le uova intere con lo zucchero senza montarle (l'aria in eccesso crea bolle in cottura), poi si aggiungono il cacao amaro setacciato, gli amaretti polverizzati, il latte tiepido a filo e il rum. Le proporzioni classiche per sei persone sono cinque uova, mezzo litro di latte, 120 grammi di zucchero, 30 grammi di cacao, 100 grammi di amaretti e due cucchiai di rum.

Si filtra il composto con un colino per togliere eventuali grumi di cacao e le parti più grosse degli amaretti, poi si versa nello stampo caramellato.

La cottura è a bagnomaria in forno, con l'acqua che arriva a metà altezza dello stampo, a 150-160 gradi per un'ora o un'ora e un quarto. Il bagnomaria non deve mai bollire, altrimenti il budino si buca e diventa spugnoso. Il dolce è pronto quando il centro è ancora appena mobile.

Raffreddamento completo e poi almeno quattro ore in frigorifero prima di sformare, meglio una notte intera.

Un bonet fatto bene ha colore marrone scuro uniforme, superficie liscia e senza bolle, e al taglio mostra una pasta compatta e leggermente granulosa, non spugnosa. I fori sono il segno che il bagnomaria ha bollito.

Sformato deve reggersi da solo, con il caramello che cola sui lati senza essere liquido come uno sciroppo: se il caramello è acquoso, il dolce è stato tenuto troppo poco in frigorifero.

Al gusto l'amaretto deve arrivare per primo, con la sua nota di mandorla amara, e il cacao dopo. Se si sente solo il cioccolato, gli amaretti erano pochi o di scarsa qualità.

La consistenza è il punto che distingue il bonet da un budino industriale: deve opporre una minima resistenza al cucchiaio e sciogliersi lentamente, non essere gelatinoso. La gelatina non entra nella ricetta, e un bonet che rimbalza contiene addensanti.

In trattoria un buon segnale è che il bonet arrivi a fette da uno stampo grande e non in monoporzione da stampino: la ricetta di casa si fa in una forma da plumcake o in uno stampo da ciambella.

Il bonet si serve freddo di frigorifero, a fette spesse due dita, con il caramello del fondo versato sopra. Non si accompagna con panna, che raddoppia il grasso senza aggiungere nulla, e non si serve tiepido.

La guarnizione tradizionale, quando c'è, è un amaretto intero appoggiato accanto alla fetta e una nocciola tostata.

Le varianti locali cambiano il liquore: rum nelle Langhe, Marsala nell'Astigiano, e in alcune versioni il Fernet, che porta una nota amara e balsamica molto marcata. Chi lo prepara per bambini lo fa senza alcol, e la ricetta regge.

Esiste anche una versione con nocciole tostate tritate al posto di parte degli amaretti, tipica dell'Alta Langa, dove la nocciola è la produzione principale.

Gli avanzi sono ottimi il secondo e il terzo giorno: la struttura si compatta ulteriormente e i sapori si integrano, ed è uno dei pochi dolci al cucchiaio che migliorano con il riposo.

L'abbinamento canonico è con il Moscato d'Asti, che ha zucchero, acidità e una bollicina leggera in grado di alleggerire la densità del budino. È la scelta che si trova in quasi tutte le trattorie di Langa.

Il Barolo Chinato è l'alternativa più interessante: la sua nota amara di china e le spezie dialogano con il cacao e con l'amaretto meglio di qualsiasi vino dolce semplice.

Funzionano anche il Brachetto d'Acqui, dolce e aromatico, e i passiti piemontesi da uve erbaluce, come il Caluso Passito.

Da evitare i vini rossi secchi e strutturati, compreso il Barolo: il tannino sul cacao amaro dà una sensazione metallica.

Con il caffè il bonet funziona benissimo, ed è il modo in cui si chiude un pranzo di famiglia in Piemonte: espresso amaro, e un bicchierino di grappa di Nebbiolo per chi vuole.

In trattoria, in Langa, una porzione di bonet costa tra 5 e 8 euro, e nei ristoranti di Alba e dei paesi del Barolo si arriva a 9-10 euro.

In pasticceria si compra a peso o a stampo: tra 16 e 24 euro al chilo, con uno stampo da sei porzioni intorno ai 14-20 euro. Le gastronomie del Piemonte lo vendono in vaschette monoporzione a 3-4 euro.

Fatto in casa costa pochissimo: cinque uova, mezzo litro di latte, zucchero, cacao e cento grammi di amaretti stanno sotto i sei euro per sei porzioni. Gli amaretti artigianali di Mombaruzzo costano tra 25 e 35 euro al chilo e sono la voce più cara, ma ne servono cento grammi.

All'estero il bonet è quasi introvabile come prodotto confezionato; compare nei ristoranti italiani di fascia alta a 9-14 dollari o sterline la porzione, spesso in versioni rivisitate che aggiungono panna o gelato.

In frigorifero, coperto, dura quattro o cinque giorni, e migliora nei primi due. Va tenuto nello stampo fino al momento di servire, perché il caramello sul fondo lo protegge dall'aria e non lo fa asciugare.

Una volta sformato va coperto con una campana o con pellicola non a contatto, perché la superficie tende a formare una pellicina.

Non va congelato: la struttura a base di uova si rompe e alla scongelazione rilascia acqua, lasciando un composto granuloso e separato.

Va servito freddo ma non gelato: mezz'ora fuori dal frigorifero migliora la percezione degli aromi, soprattutto quella del rum, che a temperatura troppo bassa scompare.

Il caramello sul fondo dello stampo tende a sciogliersi progressivamente nel budino con il passare dei giorni, il che è desiderabile: dopo quarantotto ore la parte inferiore del bonet è più scura e più dolce, e molti considerano quello il momento migliore.

Alba, Barolo, Barbaresco, Neive, La Morra, Serralunga d'Alba: nelle trattorie delle Langhe il bonet è quasi sempre in carta, spesso come unico dessert, e ha senso ordinarlo proprio per questo.

Mombaruzzo, in provincia di Asti, è il paese degli amaretti, e i laboratori storici vendono direttamente. Comprare gli amaretti lì e farsi il bonet a casa è una via ragionevole per chi passa dalla zona.

Ad Asti e nel Monferrato si trova più spesso la versione con il Marsala, e in alcune osterie sopravvive il bonet senza cacao, quello più antico: vale la pena chiederlo, perché è un dolce diverso e raro.

A Torino il bonet è nelle carte dei ristoranti piemontesi e nelle gastronomie del centro, ma è un dolce di collina più che di città, e la differenza si sente.

Durante la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, tra ottobre e novembre, tutta la ristorazione della zona lavora a pieno regime e il bonet è la chiusura standard di qualunque pranzo: è anche il periodo in cui è più difficile trovare un tavolo senza prenotare.