Cotechino

Il cotechino è un salume crudo destinato alla cottura, non alla stagionatura. L'impasto unisce carne magra suina, grasso duro e cotenna (la cotica, da cui il nome) macinati insieme e conditi con sale, pepe e una miscela di spezie che cambia di norcineria in norcineria: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, a volte macis o coriandolo. Il tutto viene insaccato in budello naturale o artificiale e legato.

La cotenna è l'ingrediente tecnico. In cottura il collagene si trasforma in gelatina, e quella gelatina è ciò che tiene insieme la fetta e le dà la consistenza morbida e appiccicosa che nessun altro insaccato ha. Un cotechino con poca cotenna si sbriciola nel piatto; uno con troppa diventa gommoso.

A differenza del salame, il cotechino non fermenta e non si asciuga: viene consumato entro pochi giorni dalla produzione se è fresco, oppure precotto e confezionato per durare mesi. È un salume che vive di cottura, ed è per questo che nella tradizione appartiene ai mesi freddi.

Il cotechino è emiliano prima che italiano, e la sua patria riconosciuta è la pianura tra Modena, Reggio Emilia, Mantova e Cremona. Il Cotechino Modena ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta nel 1999, insieme allo Zampone Modena, e il disciplinare delimita un'area di produzione ampia che va ben oltre la provincia di Modena, comprendendo province di Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto.

La leggenda di fondazione è quella dell'assedio di Mirandola del 1511, quando le truppe pontificie di Giulio II circondarono la città: si racconta che i mirandolesi, per non lasciare le scorte al nemico, macellarono i maiali e conservarono le carni insaccandole nella cotenna e in ciò che restava. La storia è documentata come tradizione orale più che come cronaca, ma la Mirandola del Cinquecento è effettivamente il primo luogo in cui la parola compare.

Ogni provincia ha poi la sua variante. Il cotechino cremonese vaniglia, dal profumo che ricorda la vaniglia senza contenerne, è tutelato come Presidio Slow Food; in Friuli lo stesso concetto prende il nome di musetto, con più muso e meno magro; in Piemonte esiste una versione da bollito misto più asciutta.

Le proporzioni classiche sono all'incirca metà carne magra (spalla, gola, ritagli di prosciutto), un quarto di grasso duro e un quarto di cotenna. La cotenna viene prima sgrassata e scottata, poi macinata finemente, mentre la carne passa a grana media: la differenza di macinatura è ciò che dà alla fetta il suo aspetto a punteggiatura.

L'impasto viene salato, pepato e speziato, poi lavorato a lungo in impastatrice perché il collagene cominci a legare. Riposa qualche ora al freddo prima di essere insaccato in budello naturale di manzo o suino, del diametro di sette-otto centimetri, e legato con lo spago a più giri.

Da qui si aprono due strade. Il cotechino fresco resta crudo e va cotto dall'acquirente: si buca con uno spillo, si avvolge in un telo e si fa sobbollire tre ore in acqua che non deve mai arrivare a bollore pieno. Il cotechino precotto viene invece cotto in stabilimento, confezionato sottovuoto e sterilizzato: basta immergerlo nella sua busta in acqua bollente per venti o trenta minuti.

Il disciplinare IGP fissa parametri di composizione, granulometria, contenuto proteico e umidità, e riserva il nome ai prodotti dell'area delimitata.

Il cotechino fresco ha budello asciutto e aderente, colore rosa carico tendente al rosso, e non deve presentare aree grigiastre o umidità sotto lo spago. Al tatto è sodo e cede appena.

Al taglio, da crudo, l'impasto mostra grana media con punti di grasso bianco distinti e la cotenna quasi invisibile perché macinata fine. Se si vedono pezzi di cotenna riconoscibili la macinatura è approssimativa e in cottura si sentiranno.

Sull'etichetta del precotto conviene leggere l'ordine degli ingredienti: la carne suina deve venire prima della cotenna. Prodotti che mettono la cotenna in testa costano meno e rendono meno.

Il marchio IGP Cotechino Modena compare sulla confezione insieme al numero del produttore. È una garanzia di area e di composizione, non automaticamente di qualità superiore: un cotechino artigianale fuori disciplinare può essere migliore, ma sull'etichetta non potrà chiamarsi Modena.

Un segnale utile nel prodotto cotto: la fetta deve reggersi da sola quando la si solleva. Se si disfa, la cotenna era troppo poca o la cottura troppo breve.

Il cotechino fresco chiede tempo e pazienza. Si punge la superficie in una decina di punti con uno stuzzicadenti, si avvolge in un telo di cotone legato alle estremità e si immerge in acqua fredda abbondante. Si porta al limite del bollore e si tiene lì tre ore, senza mai far sobbollire forte, perché il budello scoppierebbe. Si lascia riposare nell'acqua venti minuti prima di affettarlo.

Il precotto è un'altra cosa: la busta va immersa in acqua bollente per venti o trenta minuti secondo il peso, poi si apre e si affetta subito. Meno interessante, ma per un Capodanno di corsa risolve.

Le fette vanno spesse, un centimetro almeno, e servite calde. Fredde il grasso si rassoda e il piatto perde tutto.

L'accompagnamento canonico sono le lenticchie, meglio se piccole e con buccia sottile (Castelluccio, Colfiorito, Ustica), stufate con sedano, carota, cipolla e un cucchiaio del brodo di cottura. Le altre strade classiche sono il purè di patate, gli spinaci saltati, la mostarda di Cremona nel bollito misto, e lo zampone in cui l'impasto identico viene insaccato nella zampa.

Una preparazione emiliana meno nota è il cotechino in galera: avvolto in una fetta di carne e in una fetta di prosciutto, brasato nel vino rosso.

Il cotechino è grasso e dolce di spezie, quindi il vino deve avere acidità o bollicina. In Emilia si beve Lambrusco, e non è folklore: la carbonica e l'acidità del Lambrusco di Sorbara o del Grasparossa di Castelvetro puliscono il palato meglio di qualunque rosso fermo.

Fuori dall'Emilia funzionano Bonarda dell'Oltrepò, Barbera d'Asti giovane, Freisa. I rossi importanti e tannici combattono con la gelatina e perdono.

A tavola gli abbinamenti che reggono sono quelli acidi o dolci-piccanti: mostarda di Cremona o di Mantova, senape, cipolline in agrodolce, e le lenticchie che portano terra e amido.

Da evitare le patate arrosto molto unte, che raddoppiano il grasso senza dare contrasto. Il purè funziona proprio perché è morbido e neutro.

Il cotechino artigianale fresco costa tra 12 e 20 euro al chilo in norcineria, e un pezzo intero pesa in genere tra 500 grammi e 1,2 chili. Nelle salumerie di Modena e Reggio Emilia le lavorazioni firmate arrivano a 22-25 euro al chilo.

Il precotto industriale in confezione da 500 grammi sta tra 4 e 8 euro, cioè 8-16 euro al chilo, e sotto Natale scende ancora per effetto delle promozioni. Le versioni IGP Cotechino Modena precotte si collocano nella parte alta di questa forbice.

Il prezzo sale del venti o trenta per cento nelle due settimane prima di Capodanno, quando la domanda si concentra, e crolla a gennaio. Chi ha spazio in freezer fa bene a comprare a metà novembre.

Un cotechino da 500 grammi serve quattro persone come secondo, sei se accompagnato da lenticchie abbondanti e purè.

Il cotechino fresco va tenuto in frigorifero e consumato entro cinque o sei giorni dall'acquisto, avvolto in carta e non in pellicola. È un prodotto crudo e non stagionato, quindi non perdona le attese.

Da crudo si congela senza problemi per tre o quattro mesi. Va scongelato lentamente in frigorifero, un giorno intero, e poi cotto normalmente. Congelarlo già cotto è possibile ma la gelatina si separa e la fetta perde compattezza.

Il precotto sottovuoto non richiede frigorifero: si conserva a temperatura ambiente fino alla data indicata, che è in genere di sei mesi o un anno. Una volta aperto va consumato entro due giorni.

Il cotechino avanzato, già cotto, si tiene in frigorifero tre giorni chiuso in un contenitore. Si riscalda a bagnomaria o al vapore, mai al microonde a piena potenza, che lo asciuga e lo fa sfaldare. Le fette avanzate sono ottime anche sbriciolate dentro un risotto o su una polenta.

Modena, Reggio Emilia e la Bassa modenese tra Mirandola, Carpi e Concordia sono il cuore della produzione, e in dicembre le norcinerie e i banchi dei mercati settimanali espongono cotechini e zamponi in quantità.

Bologna lo serve nel bollito misto insieme a lingua, testina e biancostato, con la salsa verde: i carrelli del bollito delle trattorie storiche sono il modo più completo di incontrarlo.

Mirandola tiene viva la memoria del suo ruolo di origine con iniziative gastronomiche invernali, e a Castelnuovo Rangone, comune modenese dedicato al maiale, si celebra la tradizione suinicola con la festa di novembre.

A Cremona il cotechino vaniglia si trova nelle salumerie del centro storico e accompagna la mostarda locale, che è probabilmente l'abbinamento più riuscito di tutta la categoria.

A Capodanno il cotechino è ovunque in Italia, ma nelle trattorie emiliane arriva ancora fresco e non precotto, e la differenza si sente al primo boccone.