La norcineria

Norcino significa due cose: chi lavora il maiale e chi viene da Norcia, e non è una coincidenza. La Valnerina, fra i monti Sibillini e i Monti della Laga, è terra di poca agricoltura e molta pastorizia, e dal Medioevo in poi ha esportato non prodotti ma competenze. Fra novembre e febbraio i norcini scendevano a piedi verso il Lazio, la Toscana, le Marche e la Romagna, si fermavano nelle case e nelle fattorie, ammazzavano il maiale, lo sezionavano, insaccavano, salavano e ripartivano. Il mestiere si è radicato dove arrivavano: a Roma la parola norcineria indica ancora oggi la bottega di salumi e carne di maiale, e i norcini avevano nella città una loro confraternita.

Il legame con la chirurgia è documentato e non è un aneddoto. Nella vicina Preci, attorno all'abbazia benedettina di Sant'Eutizio, si formò dal Duecento una scuola chirurgica laica specializzata in cataratta, calcolosi vescicale, ernie e castrazione. Il quarto Concilio Lateranense del 1215 aveva reso di fatto incompatibile con lo stato clericale la pratica cruenta, e il sapere passò dai monaci alle famiglie del posto, gli Scacchi su tutti, che lo trasmisero per generazioni e lo portarono in giro per l'Europa. Il chirurgo e il norcino erano spesso la stessa persona, con lo stesso arsenale di coltelli, la stessa conoscenza dell'anatomia e la stessa stagionalità: si opera e si macella nei mesi freddi, quando non ci sono mosche e l'infezione è meno probabile. Il termine castratore, nel centro Italia, ha designato a lungo entrambi i mestieri.

Il rito domestico ha un calendario preciso. Il maiale si ammazza fra dicembre e febbraio, con il freddo che permette di lavorare le carni per ore senza rischi; la data simbolica è il 17 gennaio, Sant'Antonio Abate, patrono degli animali domestici, raffigurato da sempre con un maiale ai piedi. In una sola giornata si fa tutto: dissanguamento e raccolta del sangue, bruciatura e raschiatura delle setole, apertura e sezionatura, poi entro poche ore i prodotti freschi (sanguinaccio, salsicce, fegatelli) perché la carne calda si insacca meglio. Solo dopo si passa a ciò che ha bisogno di tempo: la salagione dei prosciutti, la legatura dei capocolli, l'appesa in cantina. Del maiale non si butta nulla non è un modo di dire ma la descrizione di un bilancio: da un animale doveva uscire la proteina di una famiglia per un anno.

Il repertorio della norcineria umbra è riconoscibile. Il Prosciutto di Norcia IGP, registrato nel 1997, si produce sopra i 500 metri nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, ha la caratteristica forma a pera e stagiona almeno dodici mesi. Accanto stanno il capocollo, la lonza, il guanciale, la coppa di testa, i salami e i cosiddetti coglioni di mulo, salami con un lardello intero infilato al centro che in sezione mostra un occhio bianco. I mazzafegati sono le salsicce di fegato, in versione salata con finocchio e pepe o dolce con uvetta, pinoli e scorza d'arancia, retaggio di una cucina che usava il dolce per rendere accettabile il frattaglio. Il maiale, storicamente, era quello nero appenninico o comunque un animale allevato allo stato semibrado e macellato oltre l'anno di età.

Oggi il quadro è cambiato. La vendita richiede laboratori registrati o riconosciuti ai sensi dei regolamenti europei 852 e 853 del 2004, con manuali di autocontrollo e tracciabilità: il norcino che gira di casa in casa e vende non esiste più. Resta ammessa la macellazione a domicilio per autoconsumo familiare, con comunicazione alla ASL e obbligo dell'esame per la ricerca di Trichinella previsto dal Regolamento (UE) 2015/1375: quel controllo è la ragione per cui non si mangia salame fresco il giorno stesso. Norcia ha ricostruito le sue botteghe dopo il terremoto del 2016 e continua a vivere anche di tartufo nero, con la fiera Nero Norcia a fine febbraio. Il consiglio pratico: norcineria oggi è tanto un mestiere quanto un'insegna, e per distinguere basta chiedere dove si lavora la carne e da quali allevamenti arriva.