Cosa si mangia a Modena
A Modena si mangiano tortellini in brodo di cappone, gnocco fritto e crescentine con i salumi, zampone e cotechino IGP con le lenticchie, e si beve Lambrusco freddo anche a dicembre. Sopra tutto c'è l'Aceto Balsamico Tradizionale DOP, invecchiato dodici o venticinque anni in una batteria di botti: non è la bottiglia da tre euro del supermercato, e la differenza è il motivo per cui vale la pena venire.
Modena sta in mezzo a due città che le somigliano troppo: Bologna a venticinque minuti di treno, Reggio Emilia a quindici. Il confine però esiste. La sfoglia tirata a mano c'è in tutte e tre, ma il brodo modenese è di cappone e il tortellino è più piccolo di quello bolognese; il maiale qui diventa zampone e cotechino, due IGP che nascono solo in questa provincia; e il condimento che la città ha inventato richiede venticinque anni e un solaio.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si fa con mosto d'uva cotto a fuoco diretto, fatto fermentare e poi travasato ogni anno lungo una batteria di cinque, sette, anche nove botti di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro, frassino) ciascuna delle quali cede aroma e lascia evaporare acqua. Si preleva solo dalla botte più piccola, e solo quanto si può rincalzare dalla successiva: da cento litri di mosto ne escono tre o quattro dopo dodici anni. Esiste in due versioni, affinato a dodici anni ed extravecchio a venticinque, e si imbottiglia solo nella boccetta da cento millilitri disegnata da Giorgetto Giugiaro nel 1987. L'Aceto Balsamico di Modena IGP è un'altra cosa: mosto cotto più aceto di vino, sessanta giorni di riposo come minimo, caramello E150d ammesso. Costa tra i tre e i quindici euro; il tradizionale a dodici anni sta tra i sessanta e i novanta euro per cento millilitri, l'extravecchio va oltre i cento. Stesso nome in etichetta, nessuna parentela in bottiglia.
La provincia si divide poi in tre fasce: la pianura sabbiosa fa il Lambrusco di Sorbara, chiaro e teso, che regge il grasso dello gnocco fritto meglio di qualsiasi bianco; la collina di Castelvetro il Grasparossa da bollito; l'Appennino di Zocca e Guiglia il borlengo.
I piatti tipici di Modena
Tortellini in brodo di cappone
Il ripieno modenese porta lombo di maiale rosolato, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, chiuso in un quadretto di sfoglia da quattro centimetri di lato e non di più. Il brodo si fa con il cappone, che dà più grasso e più profumo della gallina, e va servito limpido. A Castelfranco Emilia la leggenda dell'oste che spia dal buco della serratura è materia di contesa civica da un secolo.
Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale
Non è un piatto ma il gesto che spiega la città: scaglie di Parmigiano Reggiano di almeno trenta mesi e qualche goccia di tradizionale versata col cucchiaino, mai col getto. L'extravecchio è denso come uno sciroppo, dolce e acido insieme, e si usa a crudo: cuocerlo significa buttarlo. Le altre destinazioni classiche sono il gelato alla crema, le fragole e il bollito.
Gnocco fritto
Rombi di pasta lievitata con lo strutto, fritti nello strutto, che si gonfiano in dieci secondi e vanno mangiati mentre scottano, aperti e riempiti di prosciutto, coppa o culatello. I nomi confondono tutti: quello che a Modena è gnocco fritto a Parma è torta fritta e a Bologna crescentina fritta. Si accompagna al Lambrusco freddo, non all'acqua.
Crescentine, dette tigelle
Dischi di pasta lievitata di sette centimetri cotti fra due piastre roventi finché si spaccano a metà. Il nome corretto è crescentine: le tigelle erano i dischi di terracotta che si scaldavano nel camino e si impilavano con le foglie di castagno in mezzo, ma il nome dello strumento ha vinto su quello del pane. Dentro va la cunza, lardo pestato con aglio e rosmarino, che si scioglie al contatto col pane caldo sotto una manciata di Parmigiano.
Zampone e cotechino di Modena IGP
Due insaccati con lo stesso impasto (carne magra di suino, cotenna e guanciale macinati e speziati) e due contenitori diversi: la zampa anteriore disossata per lo zampone, il budello per il cotechino. La leggenda li fa nascere nel 1511 a Mirandola, assediata dalle truppe di Giulio II. Si servono con lenticchie o purè, e il Capodanno modenese non esiste senza.
Cotechino in galera
Un cotechino spellato, avvolto in una fetta larga di manzo e in una di prosciutto crudo, legato e brasato lentamente nel Lambrusco: il nome viene dalla gabbia di carne che lo tiene prigioniero. Si taglia a fette spesse e si serve con il fondo di cottura ristretto. È il piatto di dicembre delle trattorie serie.
Bollito misto con le salse
Il carrello arriva al tavolo con biancostato, punta di petto, lingua, testina, gallina e cotechino tenuti in caldo nel brodo, e il cameriere taglia davanti al cliente. Le salse sono tre o quattro: verde al prezzemolo e acciughe, mostarda, salsa rossa, e a Modena una goccia di balsamico sulla lingua.
Borlengo dell'Appennino
Una sfoglia liquidissima di acqua, farina e sale versata in un padellone e cotta finché diventa sottile come carta e croccante come una cialda. Si spennella di cunza, si copre di Parmigiano, si piega in quattro e si mangia con le mani. È il piatto di Guiglia, Zocca e Montese, e in città quasi non si trova.
I prodotti del territorio
Il Parmigiano Reggiano DOP di Modena è quello dei caseifici di pianura verso Carpi e Soliera e quello di montagna sopra i cinquecento metri, con disciplinare aggiuntivo e stagionatura più lunga. Il prosciutto di Modena DOP viene dalla collina, con salatura più marcata di quello di Parma; accanto stanno i salumi che nessuno esporta, coppa di testa, ciccioli, salame da sugo, cappello del prete.
Due IGP finiscono quasi sempre nel dolce: la ciliegia di Vignola, raccolta tra fine maggio e giugno, e le amarene brusche di Modena, confettura scura e acida cotta senza pectina. Il Lambrusco si divide in tre denominazioni opposte: Sorbara chiaro e teso, Grasparossa di Castelvetro scuro e tannico, Salamino di Santa Croce in mezzo. Vanno bevuti freddi e giovani.
I dolci tipici di Modena
La torta Barozzi si fa a Vignola dal 1887 nella Pasticceria Gollini ed è dedicata all'architetto Jacopo Barozzi, che era di lì: bassa, scurissima, senza farina, con mandorle, arachidi, caffè e cacao, e la ricetta resta depositata e segreta da oltre un secolo. Il dolce quotidiano è il bensone, una ciambella asciutta con la scorza di limone fatta apposta per essere inzuppata nel Lambrusco a fine pasto; accanto ci sono gli amaretti e la zuppa inglese, bagnata con alchermes e Sassolino.
A giugno la città distilla: il nocino si fa con le noci acerbe raccolte intorno al 24 giugno, notte di San Giovanni, messe in alcol con zucchero, cannella e chiodi di garofano fino a Natale, e a Spilamberto l'Ordine del Nocino Modenese ne premia le versioni casalinghe.
Dove assaggiarli davvero
Il punto di partenza è il Mercato Storico Albinelli, in via Luigi Albinelli, aperto nel 1931 in una struttura di ferro e vetro con al centro la fontana di Giuseppe Graziosi: banchi di pasta fresca che tirano la sfoglia a vista, macellerie, pesce, e il banco Schiavoni dove a metà mattina si mangia il panino in piedi. Sopra il mercato la Trattoria Aldina fa solo pranzo e si aspetta sulle scale; il lunedì il mercato ambulante occupa l'area Novi Sad.
Per i salumi la Salumeria Giuseppe Giusti, in vicolo Squallore, dichiara il 1605 sull'insegna e nel retro tiene l'Hosteria Giusti, quattro tavoli da prenotare con settimane di anticipo; Da Danilo, in via Coltellini, è la casa del carrello dei bolliti, e l'Osteria Francescana di Massimo Bottura sta in via Stella. Sull'aceto si esce dalla città: l'Acetaia Giusti apre i solai storici alle visite, Villa San Donnino e Acetaia Malpighi fanno degustazioni verticali dodici contro venticinque anni, e l'Acetaia Pedroni a Nonantola tiene accanto l'Osteria di Rubbiara, dove il menu non si sceglie e si finisce con il nocino della casa. A Spilamberto il Museo del Balsamico Tradizionale, gestito dalla Consorteria fondata nel 1967, spiega la batteria meglio di qualunque etichetta.
Quando andare
Il 31 gennaio la Fiera di San Geminiano riempie il centro per il patrono, e zampone e bollito tornano in tavola senza essere una concessione ai visitatori. Fine maggio e giugno sono le ciliegie di Vignola; il 24 giugno è il nocino, e a Spilamberto il Palio di San Giovanni premia le batterie della Consorteria.
La data che conta di più è l'ultima domenica di settembre: Acetaie Aperte apre i solai privati della provincia, unico giorno per entrare in acetaie che non fanno visite. Sempre a settembre c'è la sagra del tortellino a Castelfranco Emilia. Da novembre a febbraio arriva la stagione vera (nebbia, bollito, cotechino in galera, Grasparossa) e agosto è il mese da evitare.
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Che differenza c'è tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP?
Sono due prodotti diversi con nomi quasi identici. Il Tradizionale DOP contiene solo mosto d'uva cotto, invecchiato per travaso in una batteria di botti di legni diversi per almeno dodici anni (affinato) o venticinque (extravecchio), e costa da sessanta euro in su per cento millilitri. L'IGP è mosto cotto più aceto di vino, sessanta giorni di riposo e caramello E150d ammesso: costa tra i tre e i quindici euro. In etichetta la parola che decide è Tradizionale.
Qual è il piatto tipico di Modena?
I tortellini in brodo di cappone sono il piatto delle feste e il metro con cui si giudica una trattoria. Nel quotidiano contano di più gnocco fritto e crescentine con i salumi, e da dicembre a febbraio zampone e cotechino IGP con le lenticchie.
Tigelle o crescentine: come si chiamano davvero?
Il nome corretto del pane è crescentina modenese; le tigelle erano i dischi di terracotta usati per cuocerlo nel camino. Nell'uso comune, menu compresi, ha vinto tigella. Da non confondere con la crescentina bolognese, che è invece pasta fritta, cioè quello che a Modena si chiama gnocco fritto.
Meglio Modena o Bologna per i tortellini?
Le due scuole differiscono su dettagli veri: a Modena il tortellino è più piccolo, il brodo è di cappone e il ripieno tende al lombo rosolato; a Bologna la ricetta depositata nel 1974 alla Camera di Commercio fissa proporzioni precise. Modena in compenso è l'unica delle due dove ha senso dedicare mezza giornata alle acetaie.