Emilia-Romagna

Qui il maiale si macina finissimo e si cuoce invece di stagionare, e la sfoglia all'uovo si tira col mattarello.

• Mortadella Bologna IGP: Carne suina macinata finissima con cubetti di grasso di gola, insaccata e cotta per ore in stufe ad aria secca. È salume cotto, non stagionato: si affetta sottile e si mangia subito. scheda →
• Tortellini in brodo: Ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano e noce moscata; la ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Bologna dal 1974. Si servono in brodo di cappone, mai asciutti.
• Tagliatelle al ragù: Sfoglia all'uovo tirata a mano e tagliata sugli otto millimetri, misura del modello depositato in Camera di Commercio. Il ragù è carne mista, poco pomodoro e cottura di ore.
• Patata di Bologna DOP: Solo varietà Primura, coltivata nei terreni sciolti della pianura tra Budrio, Medicina e Molinella. Pasta gialla e compatta, regge la frittura e il forno.
• Certosino: Dolce di Natale con miele, mandorle, pinoli, canditi, cioccolato e mostarda bolognese. Si prepara settimane prima perché ha bisogno di riposare per ammorbidirsi.

Tra le valli di Comacchio e la corte estense: l'anguilla si marina e la zucca sta dentro la pasta, non accanto.

• Cappellacci di zucca ferraresi IGP: Ripieno di zucca violina cotta al forno, parmigiano e noce moscata: niente amaretti, niente mostarda, ed è la differenza netta con i tortelli mantovani. Si condiscono col ragù di carne o col burro fuso.
• Salama da sugo: Carni di suino, fegato e lingua bagnate con vino rosso e spezie, insaccate in vescica e legate a spicchi come un melone. Cuoce sospesa in acqua per quattro o cinque ore e si serve col purè, che ne raccoglie il sugo.
• Anguilla delle Valli di Comacchio: Si cattura nei lavorieri, le trappole a griglia delle valli, quando in autunno l'anguilla scende verso il mare. Si cuoce allo spiedo sul fuoco e si conserva nelle marinate di aceto e alloro delle antiche fabbriche vallive.
• Coppia ferrarese IGP: Pane a nastro intrecciato con quattro punte croccanti e un cuore morbido al centro, impastato con strutto e olio. La forma è documentata a Ferrara dal Cinquecento, quando compare nei banchetti della corte estense.
• Aglio di Voghiera DOP: Bulbo bianco a spicchi grossi, coltivato sulle terre sabbiose lasciate dal Po di Volano tra Voghiera, Masi Torello e Portomaggiore. Si raccoglie a giugno e si vende in trecce essiccate all'ombra.

A Sogliano al Rubicone il formaggio matura sottoterra in fosse di tufo da agosto a Santa Caterina, il 25 novembre.

• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: Le forme scendono avvolte in sacchi di tela dentro fosse scavate nel tufo, sigillate per circa tre mesi. Sotto pressione e senza ossigeno la pasta si sfalda e prende note di sottobosco e tartufo.
• Piadina Romagnola IGP: Da Forlì a Cesena si fa la versione spessa, dai quattro agli otto millimetri, con strutto e diametro contenuto: più morbida e meno fragile di quella riminese, che è sottile e larga. scheda →
• Raviggiolo dell'Appennino: Formaggio fresco senza sale nella cagliata, prodotto d'inverno nelle valli del Bidente attorno a Santa Sofia e Premilcuore e appoggiato su foglie di felce o cavolo. Si mangia entro pochi giorni.
• Sangiovese di Predappio e Bertinoro: Due delle sottozone storiche della Romagna, entrambe in provincia: Predappio sulle marne spungoni dell'alta valle del Rabbi, Bertinoro sui terreni calcarei affacciati sul mare. Vini più fini e meno rustici del Sangiovese di pianura.

Qui il mosto cotto invecchia dodici anni in batterie di botti sempre più piccole: il balsamico tradizionale non è aceto di vino.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Solo mosto d'uva cotto a fuoco diretto, senza aceto di vino né caramello, travasato per anni in una batteria di botti di legni diversi e via via più piccole, in sottotetto. Minimo 12 anni; extravecchio a 25.
• Zampone e Cotechino di Modena IGP: Cotenna, muscolo e grasso di maiale macinati e insaccati nella zampa anteriore disossata (zampone) o in budello (cotechino). La tradizione fa nascere lo zampone a Mirandola nel Cinquecento.
• Crescentine (tigelle): Dischi di pasta cotti tra dischi di terracotta roventi, le tigelle, nell'Appennino tra Guiglia, Zocca e Pavullo. Si aprono caldi e si riempiono di cunza: lardo pestato con aglio e rosmarino.
• Lambrusco di Sorbara: Vitigno delle terre sabbiose tra Secchia e Panaro, attorno a Sorbara e Bomporto. L'allegagione scarsa gli lascia pochi acini per grappolo: colore rosa chiaro e acidità tagliente, al contrario del Grasparossa di Castelvetro.
• Nocino: Liquore di noci verdi raccolte col mallo attorno alla notte di San Giovanni, il 24 giugno, incise a spicchi e messe in alcol con zucchero e spezie. Si beve a fine pasto, l'anno dopo.

Bassa nebbiosa lungo il Po per i salumi crudi, colline ventilate per il prosciutto: due climi, due stagionature diverse.

• Prosciutto di Parma DOP: Coscia di maiale, sale marino e nient'altro: niente conservanti. Stagiona almeno dodici mesi nelle valli ventilate a sud della via Emilia, intorno a Langhirano e Sala Baganza. scheda →
• Culatello di Zibello DOP: Il cuore della coscia disossato, senza cotenna, cucito in vescica e legato a mano. Stagiona nelle cantine umide di otto comuni della Bassa lungo il Po: Zibello, Polesine, Busseto, Roccabianca, Soragna, San Secondo, Sissa, Colorno. scheda →
• Parmigiano Reggiano DOP: Latte crudo di due mungiture, caglio di vitello, nessun additivo. Nel parmense la produzione d'alta collina e di montagna ha una menzione a parte, legata al foraggio dei pascoli. scheda →
• Anolini in brodo: Pasta ripiena piccola e tonda, stampata col ferro. Nel parmigiano il ripieno è stracotto di manzo, pangrattato e parmigiano, mai carne cruda; si mangiano in brodo a Natale.
• Fungo di Borgotaro IGP: Porcini raccolti nei castagneti e nelle faggete di val Taro e val Ceno, intorno a Borgo Val di Taro e Albareto: uno dei pochissimi funghi spontanei a denominazione europea.

Unica provincia italiana con tre salumi DOP (coppa, pancetta e salame) stagionati nell'aria delle valli Trebbia, Nure e Arda.

• Coppa Piacentina DOP: Il muscolo del collo del suino, salato a secco, massaggiato e insaccato nel diaframma parietale. Il disciplinare impone lavorazione e stagionatura in provincia di Piacenza sotto i 900 metri, per almeno sei mesi.
• Pancetta Piacentina DOP: Si arrotola a cilindro e si lega, non resta stesa: la pancia del maiale viene salata a secco con pepe e chiodi di garofano e chiusa in budello naturale. Il grasso resta bianco e il magro rosa acceso. scheda →
• Pisarei e fasö: Gnocchetti di pangrattato e farina, strofinati uno a uno col pollice sulla spianatoia, conditi con borlotti, lardo e pomodoro. Nascono come piatto di recupero del pane raffermo nelle case contadine della bassa.
• Gutturnio dei Colli Piacentini: Rosso di barbera e croatina delle valli Tidone, Nure e Arda, spesso servito vivace: la bollicina viene dalla rifermentazione, non dall'aggiunta di gas. Regge i salumi grassi meglio di un vino fermo.
• Tortelli con la coda: Ricotta e spinaci chiusi dentro una striscia di sfoglia e sigillati con una lunga treccia, la coda, che in cottura resta più soda del resto. Si condiscono solo con burro e salvia.

Nella vallata del Lamone, a Brisighella, la cultivar Nostrana dà un olio DOP; a Cervia il sale si raccoglie ancora a mano.

• Olio di Brisighella DOP: Spremuto quasi solo da Nostrana di Brisighella, oliva che matura tardi e si raccoglie ancora verde nella valle del Lamone. Fruttato intenso, amaro netto, carciofo in bocca.
• Sale dolce di Cervia: Raccolto ogni giorno a mano nella salina Camillone, con un ciclo breve che impedisce ai sali amari di magnesio e potassio di depositarsi. Per questo si dice dolce, pur essendo sale marino integrale.
• Carciofo Moretto di Brisighella: Carciofo piccolo e violetto, coltivato sui calanchi attorno a Brisighella su piante che si riproducono per carducci. Si mangia crudo in pinzimonio o sott'olio, perché non ha barba.
• Spoja lorda: Sfoglia sottile spalmata di ripieno di formaggi molli, coperta da una seconda sfoglia e tagliata a quadretti minuscoli. Si cuoce solo in brodo: nasce come modo di riciclare il ripieno avanzato dai cappelletti.
• Romagna Albana DOCG: Primo bianco italiano a diventare DOCG, nel 1987, con l'areale che tocca Brisighella, Faenza e Castel Bolognese. La buccia spessa regge la macerazione e la versione passita.

Reggio ha il proprio balsamico tradizionale DOP, distinto da quello modenese, e classifica gli invecchiamenti con bollini aragosta, argento e oro.

• Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse: Fatto solo con latte di razza Reggiana, la vacca rossa autoctona, più ricca di caseina e meno produttiva della Frisona; si stagiona almeno 24 mesi. Il nome del formaggio unisce Reggio e Parma. scheda →
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: DOP separata da quella modenese, con bottiglia e classificazione proprie: bollino aragosta dai 12 anni, argento dai 18, oro dai 25. Stesso mosto cotto, batterie diverse.
• Erbazzone reggiano: Torta salata bassa di pasta tirata sottile e lavorata con lo strutto, ripiena di bietole stufate con soffritto di lardo o pancetta e parmigiano; la superficie si punzecchia e si unge di strutto. In dialetto scarpasòun.
• Spergola di Scandiano: Vitigno bianco autoctono delle colline di Scandiano e Canossa, per secoli confuso col sauvignon. Si vinifica fermo o spumante metodo classico: nulla a che vedere col Lambrusco della pianura.
• Cappelletti reggiani in brodo: Pasta all'uovo chiusa a cappello attorno a un ripieno di carne e formaggio, servita a Natale nel brodo di cappone. Il formato reggiano è più piccolo e più chiuso del tortellino modenese.

Costa adriatica e Valmarecchia nella stessa provincia: piada sottilissima e pesce azzurro sotto, formaggi sepolti nelle fosse di tufo sopra.

• Piadina Romagnola IGP alla riminese: Nel riminese si tira fino a tre millimetri di spessore e 23-30 centimetri di diametro: molto più sottile e larga di quella del resto della Romagna. Lo strutto resta, il bicarbonato è poco. scheda →
• Cassone: Piada ripiegata e farcita prima della cottura, con erbe di campo, zucca o pomodoro e mozzarella. A Rimini si chiama cassone, salendo verso Cesena e Forlì diventa crescione.
• Sardoncini: A Rimini le alici si chiamano così: si fanno in graticola con olio e sale (schietti) oppure impanate col pangrattato e prezzemolo. Si pescano di notte con le lampare.
• Formaggio di fossa: Forme di pecora o miste sepolte in fosse di tufo scavate nella roccia e chiuse per circa tre mesi. A Talamello, in Valmarecchia, le fosse si aprono a fine novembre e il formaggio esce deformato e untuoso.
• Strozzapreti: Pasta di acqua e farina senza uovo, arrotolata tra i palmi e spezzata a mano. Si condiscono con ragù di carne o con le erbe di campo di collina.