Coppia ferrarese

La coppia ferrarese, che a Ferrara si chiama ciupeta, è un pane di grano tenero a pasta dura con lo strutto nell'impasto. La forma è inconfondibile: due nastri di pasta arrotolati e attorcigliati, uniti al centro da un nodo, con quattro punte sottili che si aprono a raggiera. Pesa fra gli 80 e i 250 grammi a seconda della pezzatura.

È un pane costruito al contrario rispetto a tutti gli altri. Le quattro punte sono praticamente solo crosta, secche e friabili; la mollica esiste solo nel nodo centrale, che i ferraresi chiamano il mowl o l'anima, ed è una manciata di pane morbido circondata da tutto il resto che scrocchia. Chi ama la crosta prende le punte, chi ama la mollica prende il centro, e in ogni famiglia ferrarese la spartizione è materia di trattativa.

Lo strutto è ciò che tiene insieme il tutto: rende l'impasto plastico abbastanza da essere attorcigliato senza strapparsi e dà alla crosta una friabilità che il solo olio non ottiene. Dal 2001 la coppia è protetta come Indicazione Geografica Protetta e si può produrre solo nella provincia di Ferrara.

La prima traccia scritta è del 25 gennaio 1536, in un banchetto di carnevale della corte estense. A organizzarlo era Cristoforo da Messisbugo, scalco di casa d'Este e autore di uno dei ricettari più importanti del Rinascimento italiano; le cronache del pranzo registrano un pane attorcigliato servito ai commensali, e la tradizione ferrarese vede in quella descrizione la nascita della ciupeta.

Il nome deriva dal latino copula, coppia, e descrive la struttura: due elementi uguali uniti. In dialetto ciupeta significa più o meno la stessa cosa, e resta ancora oggi il termine che si sente al banco del forno.

Ferrara è una città di pianura umida, stretta fra il Po e le valli di Comacchio, con una cucina rinascimentale sopravvissuta alla borghesia e al Novecento: la salama da sugo, i cappellacci di zucca, il pasticcio di maccheroni. La coppia nasce dentro quel sistema, come pane da tavola che regge sughi importanti e dura più di un giorno.

La zona IGP coincide con l'intera provincia di Ferrara. Fuori da lì il pane si trova, ma non può portare quel nome.

L'impasto è a pasta dura: farina di grano tenero tipo 0, acqua in quantità bassa, strutto per almeno il cinque per cento del peso della farina, olio extravergine, lievito madre insieme a una piccola quota di lievito di birra, malto e sale. L'idratazione contenuta è ciò che rende la pasta lavorabile a mano senza appiccicare.

La lavorazione passa dalla raffinatrice, un rullo che comprime e stende l'impasto ripetutamente finché non diventa liscio e compatto come cuoio. È un passaggio che nel pane comune non esiste e che qui è indispensabile: senza raffinazione la pasta non regge la torsione.

Dalla sfoglia si ricavano strisce triangolari che il panificatore arrotola su se stesse partendo dal lato largo, ottenendo due nastri affusolati. Si uniscono al centro, si attorcigliano e si preme il nodo. Tutto rigorosamente a mano: nessuna macchina riproduce la torsione, ed è il motivo per cui due coppie non sono mai identiche.

Segue una lievitazione di un'ora e mezza o due in cella, poi la cottura in forno a 220-240 gradi per venti-venticinque minuti. Le punte cuociono prima e si asciugano completamente, il nodo resta morbido: la disomogeneità non è un difetto, è il prodotto.

La forma è il primo controllo. Le quattro punte devono essere sottili, ben separate e leggermente arricciate all'estremità; un nodo centrale grosso e punte tozze significa che l'impasto era troppo idratato o la torsione fatta in fretta.

Il colore è biondo dorato uniforme, con le punte appena più scure. La superficie deve essere opaca e liscia, mai lucida: la coppia non si pennella.

Alla prova pratica, una punta spezzata deve fare rumore e rompersi netta, lasciando poche briciole grossolane. Se si piega invece di rompersi, il pane ha preso umidità o è di due giorni prima.

Al taglio del nodo centrale si vede una mollica bianca, compatta, con alveoli piccolissimi e regolari, l'opposto dell'alveolatura irregolare di un pane a lievitazione lunga e alta idratazione. È il segno della pasta dura, non un difetto.

Sull'etichetta o sul sacchetto deve comparire il marchio IGP con la dicitura Coppia Ferrarese. Il pane attorcigliato venduto altrove in Emilia con nomi simili non è certificato.

La coppia è un pane da tavola, non da imbottire: la geometria non permette panini decenti e nessun ferrarese ci proverebbe. Si spezza a mano e si accompagna al piatto.

L'abbinamento canonico è con i salumi locali: la salama da sugo su tutti, che è un insaccato di carne di maiale, vino rosso e spezie cotto per ore e servito cremoso con il purè. La coppia serve a raccogliere il sugo scuro e a dare croccantezza a un piatto che ne è privo. Funziona identicamente con il prosciutto crudo, la coppa e il salame ferrarese.

Con i primi della città (cappellacci di zucca al ragù, pasticcio di maccheroni in crosta dolce) sta accanto al piatto e si usa per la scarpetta. Le punte, spezzate dentro un brodo di cappelletti, si comportano come crostini naturali.

Raffermo si taglia il nodo a fette e si tosta; le punte, ridotte in briciole nel mortaio o nel mixer, danno un pangrattato saporito grazie allo strutto. Una preparazione domestica classica è la panata, una zuppa di pane grattugiato, uovo, parmigiano e brodo che a Ferrara si fa con la coppia del giorno prima.

Un uso da aperitivo che funziona benissimo: punte spezzate al posto dei grissini, con un velo di burro e un'acciuga sopra.

Sul territorio ci sono i vini del Bosco Eliceo, la DOC delle sabbie costiere fra Ferrara e Comacchio: il Fortana, rosso acidulo e spesso frizzante, è la scelta locale con la salama da sugo e regge lo strutto della coppia meglio di quanto la sua fama lasci pensare.

Con i salumi funzionano anche i frizzanti emiliani più noti, un Lambrusco Grasparossa o un Sorbara, dove la bollicina pulisce il grasso. Con i cappellacci di zucca serve invece un bianco con residuo secco e buona acidità, per esempio un Pignoletto dei Colli Bolognesi.

A tavola la coppia sta bene con tutto ciò che è grasso e saporito: strutto e crosta chiedono controparti umide. Con i formaggi freschi e i piatti delicati è invece un ingombro, perché la friabilità domina la bocca.

Abbinamento locale meno noto ma perfetto: le punte con l'anguilla marinata di Comacchio, dove l'aceto della marinata e la crosta secca si annullano a vicenda.

Al forno a Ferrara una coppia da 150-200 grammi costa fra 60 centesimi e 1 euro; al chilo si sta fra 4 e 6 euro. Nei supermercati della provincia, con il marchio IGP, il prezzo sale a 5-7 euro al chilo, quasi sempre in confezioni da due o quattro pezzi.

È un pane costoso rispetto al peso, e la ragione è la manodopera: la torsione si fa a mano una coppia alla volta, e un panificatore esperto ne produce poche centinaia in un turno. La resa è bassa anche in termini di volume, perché la pasta dura lievita poco e il prodotto finito pesa molto rispetto allo spazio che occupa.

Fuori dall'Emilia-Romagna si trova raramente, nelle gastronomie specializzate, sopra i 9 euro al chilo. All'estero non si trova affatto: le punte sottili si spezzano in trasporto e non esiste una logistica che le protegga a un costo sensato.

Diffidare del pane attorcigliato senza marchio venduto come coppia: la forma si imita facilmente, lo strutto e la raffinazione no.

La coppia si conserva a temperatura ambiente in un sacchetto di carta o in un cesto aperto, mai in plastica: l'umidità intrappolata ammorbidisce le punte in un'ora e distrugge l'unica cosa che rende questo pane diverso dagli altri.

Il giorno stesso è al massimo. Il secondo giorno le punte sono ancora buone e il nodo comincia ad asciugarsi; dal terzo il pane è da tostare o da grattugiare. Nell'umidità della pianura padana d'inverno il decadimento è più rapido, e i forni ferraresi sfornano due volte al giorno proprio per questo.

Si congela, ma serve un accorgimento: va congelata subito, in sacchetti rigidi, perché le punte si spezzano al minimo urto. Si rigenera in forno a 180 gradi per otto minuti direttamente da congelata, e la friabilità torna quasi intatta.

Il frigorifero è da evitare, come per tutti i pani: a quattro gradi l'amido retrograda in fretta e la coppia diventa gommosa invece che secca, che è il peggiore dei due esiti.

Le punte spezzate e ormai dure non si buttano: in un barattolo chiuso durano settimane e diventano la scorta per panature e zuppe.

A Ferrara, in qualunque forno del centro storico, perché la città è piccola e si attraversa a piedi in mezz'ora, fra il Castello Estense, via delle Volte e le strade del ghetto. Le trattorie storiche servono la coppia d'ufficio con la salama da sugo e con i cappellacci: chiederla non serve, arriva.

Il momento migliore per la salama, e quindi per la coppia nel suo contesto naturale, è l'inverno. Ma vale la pena andarci a fine maggio per il Palio di Ferrara, il più antico d'Italia secondo la tradizione locale, quando i rioni riempiono la città.

A una quarantina di chilometri c'è Comacchio, con le valli, l'anguilla e la sagra di ottobre: un itinerario di due giorni fra Ferrara e il delta copre tutta la cucina di questa provincia, che è diversa da qualunque altra dell'Emilia.

Nel resto della regione la coppia si trova a Bologna e a Modena nelle panetterie più fornite, ma con un giorno di trasporto sulle spalle. Non è la stessa cosa.