Pesto al mortaio
Il pesto genovese è una salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, due formaggi e olio, lavorata in un mortaio di marmo con pestello di legno. Il punto critico è la temperatura: non deve mai scaldarsi, né sotto le lame di un frullatore né in padella.
La prima ricetta stampata di una salsa di aglio e basilico pestata compare nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto, pubblicata a Genova nel 1863, ma il gesto è molto più antico del testo: il mortaio di marmo e il pestello di legno di bosso sono l'attrezzatura di base di una cucina che, da secoli, tritura erbe e frutta secca invece di soffriggerle. Oggi il Consorzio del Pesto Genovese ne codifica gli ingredienti e a Palazzo Ducale si tiene con cadenza biennale un campionato mondiale dedicato esclusivamente alla versione al mortaio, con giurie che valutano colore, profumo e granulometria.
Sette ingredienti, tutti verificabili. Il basilico è il Basilico Genovese DOP, meglio se coltivato nelle serre di Prà: foglia piccola, verde chiaro, senza il retrogusto di menta che tradisce le piante cresciute troppo o al sole pieno. L'aglio è quello di Vessalico, dolce e digeribile, in ragione di uno spicchio ogni cinquanta grammi di foglie. I pinoli sono mediterranei, non asiatici, che portano un amaro persistente. I formaggi sono due e non uno: Parmigiano Reggiano stagionato a lungo per la parte grassa e dolce, Fiore Sardo pecorino per la punta salata. L'olio è extravergine ligure, delicato, perché un fruttato aggressivo copre il basilico. E il sale è marino grosso, che serve anche come abrasivo dentro il mortaio.
Ingredienti
- Basilico Genovese DOP, solo foglie piccole50 g (circa 4 mazzetti)
- Pinoli mediterranei15 g
- Aglio di Vessalico, spicchi sbucciati e privati dell'anima1 (2 per chi lo ama deciso)
- Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato fine45 g
- Fiore Sardo (pecorino sardo) grattugiato fine20 g
- Sale marino grosso5 g
- Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure80-100 ml
- Trofie o trenette per servire400 g
Procedimento
- 01Stacca solo le foglie piccole e integre, scartando gambi e nervature grosse. Lavale in acqua fredda e asciugale tamponando tra due canovacci puliti, senza strofinare e senza centrifuga: ogni foglia ammaccata è una foglia che ossida e vira al bruno.
- 02Usa un mortaio di marmo e un pestello di legno, entrambi a temperatura ambiente. Il marmo dissipa il calore e il legno non taglia: è la ragione tecnica per cui questa coppia non è folklore. Il frullatore scalda le foglie e l'ossidazione parte in pochi secondi.
- 03Metti nel mortaio l'aglio con qualche grano di sale grosso e pesta fino a ottenere una crema bianca e liscia, senza pezzi. Sono 30-40 secondi.
- 04Unisci i pinoli e prosegui fino a una pasta chiara e omogenea, altri 40-60 secondi. Il sale grosso lavora da abrasivo e accorcia i tempi.
- 05Aggiungi le foglie di basilico poco alla volta con il sale rimasto, e cambia gesto: non si batte, si schiaccia. Appoggia il pestello contro la parete e ruota il polso con movimento circolare, accompagnando con l'altra mano che gira il mortaio. Servono 5-8 minuti. Il colore deve restare verde brillante: se vira all'oliva o al bruno stai battendo invece di ruotare, oppure stai andando troppo lenta.
- 06Quando il basilico è ridotto a una crema uniforme, incorpora Parmigiano e Fiore Sardo mescolando con il pestello dall'alto verso il basso.
- 07Versa l'olio a filo continuando a mescolare, non a pestare, finché la salsa non è lucida e coesa. Deve colare dal cucchiaio in un nastro lento: se resta a blocchi aggiungi olio, se cola come acqua ne hai messo troppo.
- 08Per condire: metti 2-3 cucchiai di acqua di cottura tiepida, non bollente, in una zuppiera capiente, stempera il pesto, poi versa la pasta scolata e mescola fuori dal fuoco. Il pesto non vede mai la padella accesa.
- 09Se lo conservi, trasferiscilo in un vasetto, livella la superficie e coprila con un dito d'olio: si mantiene in frigorifero 4-5 giorni.
Gli errori da non fare
Il frullatore è il compromesso più diffuso e il più costoso. Le lame girano a migliaia di giri, il metallo scalda le foglie, e il calore insieme all'ossigeno innesca l'ossidazione dei polifenoli: il pesto vira al bruno e prende un amaro che nessuna correzione toglie. Se proprio devi usarlo, metti in freezer per dieci minuti bicchiere e lame, lavora a impulsi brevissimi e tieni tutti gli ingredienti freddi.
Altri errori di frequenza pari. Lavare il basilico dopo averlo tritato, che disperde gli oli essenziali nell'acqua. Usare foglie grandi di piante mature, che portano una nota di menta e canfora estranea al profilo genovese. Esagerare con l'aglio, che in mezz'ora domina tutto. Usare solo Parmigiano, che lascia il pesto piatto e dolce: la punta salata del pecorino sardo è strutturale. Scaldare il pesto in padella con la pasta, che lo fa separare e imbrunire. Salare l'acqua di cottura come per un sugo qualunque, quando i due formaggi portano già molto sale. E infine conservarlo senza il velo d'olio: la superficie esposta annerisce in poche ore.
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Domande frequenti
Posso fare il pesto con il frullatore?
Puoi, ma il risultato è diverso: le lame scaldano e ossidano il basilico, e la salsa perde colore e prende amaro. Se lo usi, raffredda bicchiere e lame in freezer, lavora a impulsi di due secondi e non superare i venti secondi complessivi.
Perché il pesto diventa nero?
Per ossidazione: foglie ammaccate durante il lavaggio, calore delle lame, oppure superficie esposta all'aria in conservazione. Asciuga il basilico tamponando, lavora a freddo e copri sempre il pesto in vasetto con un dito d'olio.
Con che pasta si mangia?
Trofie o trenette, tradizionalmente insieme a fagiolini e patate a tocchetti cotti nella stessa acqua. In alternativa mandilli de saea, le lasagnette sottili genovesi. Il pesto va stemperato con acqua di cottura tiepida nella zuppiera, mai saltato in padella.
Si può congelare?
Sì, ma congela il pesto senza i formaggi, che in freezer perdono struttura: aggiungili al momento di usarlo. Porzioni in stampi da ghiaccio, coperte d'olio, si conservano tre mesi. Scongela in frigorifero, mai al microonde.