Pesto genovese

Il pesto genovese è l'unica grande salsa italiana che non vede mai il fuoco. Gli ingredienti fissati dalla tradizione sono sette: Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, pinoli, aglio (per tradizione quello di Vessalico), Parmigiano Reggiano stagionato, Pecorino Sardo e sale grosso marino. Nient'altro: non ci vanno panna, noci, prezzemolo, succo di limone o burro montato.

Sulle denominazioni serve precisione, perché la confusione è quasi universale. Il pesto genovese non è DOP e non è IGP: nessuna denominazione europea protegge la salsa in quanto tale. È protetto l'ingrediente principale, il Basilico Genovese DOP, riconosciuto dall'Unione Europea nel 2005, con un disciplinare che fissa la zona di coltivazione, la Liguria fino a 800 metri di quota, e le caratteristiche della foglia.

Sopra quella DOP lavora il Consorzio del Pesto Genovese, che ha depositato e tutela la dicitura Pesto Genovese al Basilico Genovese DOP. È un marchio collettivo con un proprio disciplinare: chi lo usa si vincola al basilico certificato e agli altri ingredienti qualificati. Marchio privato di filiera, quindi, non denominazione pubblica, e la differenza conta, perché un vasetto qualunque può chiamarsi legittimamente pesto genovese senza che nessuno abbia mai verificato da dove arriva il basilico.

Il pesto nasce a Genova nell'Ottocento. La prima ricetta a stampa compare nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto, 1863: aglio, basilico, formaggio olandese e parmigiano, olio. I pinoli non erano ancora obbligatori e il formaggio poteva essere d'importazione: segno che a metà secolo la formula non era per niente fissata.

L'antenato plausibile è l'agliata, la salsa di aglio pestato che i marinai liguri usavano da secoli per conservare e insaporire. La discendenza dal moretum romano, ripetuta ovunque, è una suggestione più che una filiazione documentata: conviene dirlo.

Il basilico buono viene da ponente. Prà, delegazione di Genova affacciata sul mare oltre Pegli, ha dato il nome al basilico più ricercato d'Italia: cresce nelle serre appoggiate sulle fasce, i terrazzamenti a picco sull'acqua, con luce riflessa dal mare, terra sciolta e inverni miti. Negli anni Novanta il terminal container di Voltri si è preso buona parte della piana e le serre superstiti sono risalite sul versante. La DOP copre oggi tutta la fascia costiera ligure, ma il riferimento resta quello: basilico di Prà.

Il disciplinare del Basilico Genovese DOP è severo su un punto sopra tutti: le foglie non devono sapere di menta. È il difetto che compare quando la pianta cresce troppo, si avvicina alla fioritura o viene coltivata fuori zona, e in un pesto si sente immediatamente. Per questo il basilico si raccoglie giovane, con foglie di tre-quattro centimetri, a pianta intera e prima che i fiori si aprano; in serra il ciclo dura poche settimane e si semina di continuo, tutto l'anno.

Il mortaio è di marmo, tradizionalmente di Carrara, e il pestello è di legno. Non è folklore. Il marmo è inerte e resta freddo, il legno schiaccia invece di tagliare. Il movimento non è a colpi ma rotatorio: si appoggia la foglia alla parete e la si gira, così le cellule si aprono e rilasciano l'olio essenziale senza essere strappate e senza scaldarsi.

La sequenza è fissa. Prima aglio e sale grosso, ridotti a crema, dove il sale fa da abrasivo. Poi il basilico, poche foglie per volta, sempre in rotazione, finché non resta una pasta verde brillante. Poi i pinoli, che legano. Poi i formaggi grattugiati. L'olio per ultimo, a filo, mescolando finché la crema scende dal cucchiaio senza colare.

A casa il frullatore si può usare, ma va gestito: bicchiere e lame mezz'ora in freezer, impulsi brevissimi, olio fin dall'inizio per limitare il contatto con l'aria. Il risultato è più omogeneo, meno profumato, e scurisce prima.

Il pesto artigianale fresco ha un verde erbaceo e opaco, non fluorescente, e non è mai perfettamente liscio: si vedono le fibre della foglia e i puntini dei pinoli. Al naso deve arrivare basilico, non fieno o erba cotta. In bocca non deve esserci nessuna nota di menta, che è il difetto tecnico numero uno.

L'etichetta dice quasi tutto. Un vasetto onesto dichiara la percentuale di basilico, che nei prodotti seri sta tra il trenta e il quaranta per cento, e specifica Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino, pinoli. Se tra i grassi compare l'olio di girasole prima dell'extravergine, il pesto è costruito su un olio neutro. Se compaiono anacardi, il posto dei pinoli è stato preso da una frutta secca più economica; se compaiono fiocchi di patate, amido o fibre, servono a dare corpo; l'acido lattico è un correttore di acidità che serve alla conservazione, non al sapore.

Sul banco frigo, il pesto fresco di laboratorio ha pochi giorni di scadenza e va tenuto in frigorifero. Il vasetto a temperatura ambiente con dodici o diciotto mesi di vita davanti è stato pastorizzato per forza: è un prodotto legittimo, ma è un'altra cosa. La dicitura Pesto Genovese al Basilico Genovese DOP del Consorzio è, oggi, l'indicazione più affidabile che si trovi su uno scaffale.

Regola prima e non negoziabile: il pesto non si cuoce. Mai in padella, mai sul fuoco, mai nel forno da solo. Si mette crudo nella zuppiera calda, si allunga con un mestolo di acqua di cottura della pasta, o meglio con quella in cui hanno bollito anche le patate ed è più ricca di amido, e si mescola fino a farlo diventare una crema. La pasta arriva sopra e si gira fuori dal fuoco.

Le paste giuste sono le trofie, le trenette e i mandilli de sæa, i fazzoletti di seta: sfoglie sottilissime tagliate a quadrati e lessate. Con le trofie e le trenette si lessano nella stessa acqua le patate a tocchetti e i fagiolini, che entrano prima della pasta e finiscono nel piatto insieme: non è una variante, è la ricetta. Ci sono poi le lasagne al pesto, con sfoglie sottili e pesto crudo tra uno strato e l'altro, e i gnocchi.

L'altro uso classico è il minestrone alla genovese: un cucchiaio di pesto a fine cottura, a fuoco spento, che trasforma una zuppa di verdure in un altro piatto. Anche qui, il pesto non bolle mai.

Dosi: un cucchiaio colmo a testa, trenta grammi circa. Alcune famiglie genovesi aggiungono una noce di burro o un cucchiaio di prescinseua, la quagliata acidula ligure, per ammorbidire il condimento delle lasagne e dei mandilli. Da evitare: scaldarlo, allungarlo con la panna, servirlo su pasta troppo scolata.

Il pesto è un condimento difficile per il vino: aglio, basilico e olio crudo coprono in fretta. Funzionano i bianchi liguri di casa, che hanno acidità e nota salina: un Vermentino Riviera Ligure di Ponente, un Pigato di Albenga con più corpo, un Cinque Terre DOC. In Val Polcevera la Bianchetta Genovese è l'abbinamento storico, quello che si beveva a Genova prima che il Vermentino diventasse la scelta automatica.

Da evitare i rossi tannici e i bianchi passati in legno: il primo diventa metallico sull'aglio, il secondo copre il basilico.

A tavola il pesto sta con le patate lesse, i fagiolini, i gnocchi, il minestrone. Prima si può mettere una focaccia di Recco o un tagliere di acciughe; accanto, la cima alla genovese o la torta pasqualina. L'altra grande salsa ligure, la salsa di noci dei pansoti, appartiene alla stessa famiglia di condimenti crudi pestati e non va mai servita nello stesso pasto: sono due modi diversi di dire la stessa cosa.

Un mazzo di Basilico Genovese DOP costa tra 1 e 2 euro al Mercato Orientale di Genova, e per un pesto da quattro persone ne servono tre o quattro. Il costo vero sta altrove: i pinoli mediterranei viaggiano tra 70 e 100 euro al chilo, quelli d'importazione tra 25 e 40, e un olio extravergine Riviera Ligure DOP sta tra 20 e 30 euro al litro.

Il pesto fresco di laboratorio, quello del banco frigo delle gastronomie liguri, costa 3,50-6 euro per una vaschetta da 100-180 grammi: tra 30 e 45 euro al chilo. Il vasetto industriale da 190 grammi al supermercato sta tra 2 e 3,50 euro, cioè 11-18 euro al chilo: differenza che si spiega quasi tutta con olio di girasole, anacardi e meno formaggio.

In mezzo c'è la fascia premium: vasetti da 130-180 grammi con Basilico Genovese DOP dichiarato e marchio del Consorzio, tra 4,50 e 7,50 euro, cioè 30-40 euro al chilo. In trattoria a Genova un piatto di trofie al pesto costa 10-14 euro; fuori regione si arriva a 16-18, spesso con un pesto comprato.

Il pesto fresco fatto in casa dura tre o quattro giorni in frigorifero, a patto di metterlo in un vasetto di vetro, pressarlo per togliere l'aria e coprirlo con un dito di olio extravergine. L'olio è un tappo: dove non arriva, il pesto annerisce.

Si congela benissimo, e il modo giusto è senza formaggio: si prepara la base di basilico, aglio, pinoli, sale e olio, si porziona nelle vaschette del ghiaccio, e i formaggi si aggiungono al momento dell'uso, a scongelamento avvenuto. Così dura sei mesi senza perdere colore. Congelato con il formaggio dentro regge lo stesso, ma la consistenza diventa più granulosa e l'aglio si fa più aggressivo.

Il vasetto industriale chiuso sta in dispensa fino alla scadenza perché è pastorizzato; una volta aperto va in frigorifero e si consuma in tre-cinque giorni, sempre livellato e coperto d'olio. Mai lasciare il cucchiaio dentro, mai conservarlo in contenitori di metallo. Se la superficie diventa scura ma l'odore è buono, è ossidazione e non deterioramento: si mescola e si usa.

Genova è il punto di partenza. Ogni due anni Palazzo Ducale ospita il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: cento concorrenti selezionati, un mortaio di marmo e un pestello di legno a testa, una giuria che valuta colore, consistenza e profumo. La prima edizione è del 2007, e il concorso ha fatto più della pubblicità istituzionale per riportare il mortaio nelle cucine di casa.

In città: le trattorie dei caruggi del centro storico, il Mercato Orientale per il basilico e i pinoli, e Prà a ponente, dove le serre sopravvissute stanno sulla collina sopra il porto. Nel Golfo Paradiso si va a Sori e Recco per le trofie e per la focaccia col formaggio, a Camogli per il resto.

A Vessalico, in valle Arroscia sopra Imperia, il 2 luglio si tiene la fiera dell'aglio: è l'unico posto dove si compra la resta intera, la treccia di teste legate con la paglia di segale. Nelle Cinque Terre il pesto è ovunque, ma la qualità è molto più variabile che a Genova.