Pecorino Sardo

Il Pecorino Sardo è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero di pecora di razza Sarda in tutto il territorio dell'isola. Il disciplinare riconosce due prodotti distinti, con forme, stagionature e destinazioni d'uso diverse, e obbliga a dichiararli in etichetta: Pecorino Sardo Dolce e Pecorino Sardo Maturo.

Il Dolce ha forme cilindriche da 1 a 2,3 chili, alte 8-10 centimetri, con crosta liscia e sottile, bianca o appena paglierina. Stagiona da venti a sessanta giorni. La pasta è bianca, morbida, elastica, con occhiatura rada; il sapore è lattico, delicato, con un fondo leggermente acidulo che ricorda lo yogurt.

Il Maturo pesa da 1,7 a 4 chili, è più alto, e la stagionatura parte da due mesi per arrivare a dodici e oltre. La crosta si fa dura e ambrata, la pasta compatta e granulosa, il sapore pieno e progressivamente piccante con l'invecchiamento, ma sempre lontano dall'aggressività salina del Romano.

È questa la differenza che quasi nessuno spiega al banco: il Pecorino Sardo nasce come formaggio da mangiare, non da grattugiare. Il Pecorino Romano è l'opposto.

La zona di produzione è l'intera Sardegna. L'isola conta circa tre milioni di pecore, quasi la metà del patrimonio ovino italiano, e la pastorizia vi è documentata dal Neolitico: i nuraghi conservano tracce di attività casearia, e nel Medioevo il formaggio sardo viaggiava già verso Pisa e Genova.

Il Pecorino Sardo come denominazione codificata è però recente. Per secoli ogni pastore ha fatto il suo cacio secondo l'uso della propria valle, senza un nome comune. Il riconoscimento italiano arriva nel 1991, la DOP europea nel 1996, e serviva soprattutto a distinguere il formaggio da tavola isolano dal Pecorino Romano, che dalla fine dell'Ottocento aveva colonizzato i caseifici sardi assorbendo la gran parte del latte disponibile.

I cuori produttivi sono il Marghine attorno a Macomer e Thiesi, il Logudoro con Ozieri, la Barbagia nuorese, la Marmilla e il Sarcidano. La Gallura e il Sulcis hanno tradizioni più recenti ma caseifici importanti.

Il latte intero di pecora, crudo oppure termizzato o pastorizzato, viene portato a 35-38 gradi e coagulato con caglio di vitello. È la scelta tecnica che separa nettamente il Pecorino Sardo dal Romano e dal Fiore Sardo, entrambi prodotti con caglio di agnello in pasta: il caglio di vitello non porta con sé le lipasi che liberano le note piccanti, e il formaggio resta dolce anche invecchiando.

Per il Dolce la cagliata si rompe a grossi grumi, grandi come una nocciola, e si scalda appena. Per il Maturo la rottura è molto più fine, a chicchi di mais o di riso, e la semicottura arriva a 43-45 gradi, così la pasta espelle più siero e regge stagionature lunghe.

La massa viene messa nelle fascere, pressata, e salata a secco o in salamoia per uno o due giorni nel Dolce, più a lungo nel Maturo. Segue la stagionatura in celle fresche e umide: venti-sessanta giorni per il primo, oltre due mesi per il secondo. Le forme di Maturo destinate a lunghe soste vengono spesso trattate in superficie con olio o con cappature scure.

In etichetta devono comparire per esteso la dicitura Pecorino Sardo DOP e il tipo, Dolce o Maturo: se manca il tipo, il pezzo non è conforme. Sulla forma si trovano una placchetta di caseina numerata, applicata alla formatura e quindi inglobata nella crosta, e il marchio del Consorzio di tutela.

Nel Dolce la pasta deve essere bianca, umida al taglio ma non bagnata, elastica sotto il dito, con qualche occhio piccolo e irregolare. Un Dolce gessoso o farinoso ha avuto una acidificazione sbagliata. Nel Maturo la pasta è paglierina, si scaglia e presenta una leggera granulosità: se si piega come una fetta di caciotta non ha i mesi che dichiara.

Al banco diffida di due formule ricorrenti: pecorino sardo scritto in minuscolo senza DOP, che è una generica indicazione di provenienza, e semisardo, che spesso indica miscele di latte ovino e vaccino. E ricorda che il pecorino nero o rosso di crosta non è una categoria del disciplinare, ma una scelta estetica del caseificio.

Il Dolce si mangia com'è, a fette spesse, con pane carasau e un filo d'olio, oppure fonde benissimo: è il formaggio dei ripieni sardi, dentro le seadas non ancora fritte, nei ravioli di formaggio, sopra i malloreddus appena scolati. Sciogliendosi non stringe e non fa grumi, cosa che il Romano non perdona.

Il Maturo è un formaggio da tagliere e da grattugia insieme. A scaglie sopra un'insalata di finocchi e arance, sulle fave fresche a maggio, con il miele di corbezzolo, che è amaro e sardo quanto lui. Grattugiato regge minestre di legumi, la fregola con le arselle, un sugo di carne di pecora.

Dove sostituisce il Romano cambia il piatto in meglio o in peggio a seconda dell'obiettivo: in una carbonara alleggerisce troppo, in una pasta con i broccoli o con la bottarga evita che il sale copra tutto il resto. Regola pratica: dove il Romano è protagonista non si sostituisce, dove è comprimario il Sardo Maturo funziona meglio.

Sul Dolce vanno bianchi freschi e sapidi: Vermentino di Sardegna, Nuragus di Cagliari, Vernaccia di Oristano nella versione secca per chi ha coraggio. Sul Maturo si passa ai rossi isolani di media struttura (Cannonau di Sardegna, Monica, Carignano del Sulcis) e sulle stagionature molto lunghe funziona il contrasto dolce del Moscato di Sorso-Sennori o di un passito di Malvasia di Bosa.

A tavola l'abbinamento canonico è con il miele: corbezzolo per il Maturo, asfodelo o cardo per il Dolce. Poi confetture di fichi e di mirto, pere, noci, mandorle tostate. Il pane è quasi sempre carasau o guttiau, ma un pane di semola di Villaurbana regge meglio le fette spesse del Dolce.

Il Dolce sta fra 9 e 14 euro al chilo al supermercato e fra 12 e 17 in salumeria. Il Maturo parte da 14 euro e arriva a 20-22 per stagionature di sei-otto mesi; le forme artigianali oltre l'anno, spesso di piccoli caseifici del Nuorese, superano i 26 euro al chilo.

Le forme intere sono un buon affare quando si è in due o tre famiglie: un Maturo da tre chili costa proporzionalmente molto meno del trancio confezionato e si conserva per mesi. Attenzione ai formaggi venduti sfusi nei mercati turistici costieri a 8-9 euro al chilo: quasi mai sono DOP, spesso sono caciotte ovine giovani senza alcun requisito di disciplinare.

Il Dolce va tenuto in frigorifero fra 4 e 8 gradi, avvolto in carta oleata o nella sua confezione originale, e consumato entro due o tre settimane. Ha molta acqua: la pellicola a contatto lo fa sudare e in pochi giorni si copre di una patina viscida.

Il Maturo dura molto di più, due o tre mesi in frigo, purché avvolto prima in un panno appena umido e poi in carta. Se la superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa basta raschiarla. Le muffe bianche o verdi asciutte sulla crosta si tolgono con un panno imbevuto di aceto; quelle rosa o nere e umide impongono di scartare il pezzo.

Il congelamento è sconsigliato per il Dolce, che si sbriciola allo scongelamento. Il Maturo si può congelare in tranci da 200-300 grammi per sei mesi, meglio se destinato poi alla grattugia. Prima di servire, in entrambi i casi, mezz'ora fuori dal frigorifero: freddo, il pecorino non ha profumo.

Ozieri e il Logudoro, dove i caseifici storici lavorano ancora latte conferito da piccoli greggi. Il Marghine fra Macomer, Thiesi e Bortigali, che è il distretto caseario più denso dell'isola e organizza visite alle sale di stagionatura.

In Barbagia il circuito di Autunno in Barbagia, da settembre a dicembre, apre le corti dei paesi (Gavoi, Ollolai, Orgosolo, Ovodda) e i formaggi si assaggiano dove si fanno. A Gavoi il Fiore Sardo è di casa, ma i caseifici del paese producono anche ottimo Pecorino Sardo Maturo.

Sulla costa vale la pena spostarsi almeno una volta verso l'interno: a Dorgali, a Oliena, in Ogliastra, dove agriturismi e pastori vendono direttamente e il formaggio si mangia con il pane appena fatto.