Pane carasau

Il pane carasau è un pane azzimo solo all'apparenza: contiene lievito, ma la sua sottigliezza estrema e la doppia cottura lo rendono completamente disidratato, e quindi conservabile per mesi. È un disco di venticinque-trentacinque centimetri di diametro, ambrato, punteggiato di bolle, spesso come un cartoncino.

Il nome viene dal verbo sardo carasare, che significa tostare: è la seconda cottura, quella che asciuga il pane e gli dà la friabilità, a dare il nome al prodotto. L'altro nome con cui lo si incontra, soprattutto fuori dalla Sardegna, è carta da musica: la definizione è ottocentesca e continentale, e allude alla trasparenza del foglio e al rumore che fa quando lo si spezza.

È un pane funzionale prima che gastronomico. La Barbagia è terra di pastorizia transumante, e un pastore che stava fuori settimane aveva bisogno di un pane che non ammuffisse e che pesasse poco. Il carasau risolve entrambi i problemi: privo d'acqua, non ha di che deteriorarsi, e un chilo di carasau è una pila di venti fogli.

Il centro di gravità è la Barbagia, in provincia di Nuoro: Orgosolo, Oliena, Mamoiada, Ollolai, Fonni. Da lì il pane si è diffuso a tutta l'isola, con variazioni di spessore e di diametro che cambiano di paese in paese: più grande e più sottile nel Nuorese, più piccolo e leggermente più spesso verso l'Ogliastra.

I ritrovamenti archeologici nei villaggi nuragici hanno restituito resti di pani sottili cotti su pietra, e la continuità con il carasau moderno è ragionevole anche se non dimostrabile nel dettaglio. Quello che è documentato bene è il ruolo sociale: fino a pochi decenni fa il carasau si faceva in casa, in giornate collettive che coinvolgevano più donne del vicinato, con ruoli precisi e non intercambiabili.

Oggi la produzione è per lo più di panifici, ma resta capillare: quasi ogni paese della Sardegna interna ha il suo forno, e le differenze fra un carasau di Oliena e uno di Ollolai si sentono.

L'impasto è essenziale: semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito, pasta madre nelle produzioni tradizionali, lievito di birra in molte industriali. Dopo la lievitazione l'impasto si divide in pezzature piccole e si stende con il matterello fino a ottenere un disco sottilissimo e perfettamente circolare. È il passaggio più difficile, e nelle squadre tradizionali era affidato a una donna specializzata.

Il disco entra in forno a legna a temperatura molto alta, intorno ai 400-450 gradi, e in meno di un minuto si gonfia come un pallone: il vapore interno separa le due facce. Appena sgonfiato, ancora caldo, il pane viene aperto con un coltello lungo il bordo e diviso in due dischi identici. Questa operazione, che in sardo si chiama fresare, è ciò che distingue il carasau da qualunque altro pane sottile del Mediterraneo.

I due fogli vengono poi impilati sotto un peso perché restino piatti, e infine rimessi in forno a temperatura più bassa per la seconda cottura, la carasatura, che asciuga completamente il pane e gli dà il colore ambrato e la friabilità. Il risultato pesa circa il quaranta per cento dell'impasto di partenza.

Un buon carasau è quasi traslucido controluce e uniforme nello spessore: le zone più spesse restano gommose e sono il difetto più comune delle produzioni frettolose. Il colore deve essere ambrato chiaro e omogeneo, con bolle bruciacchiate sparse: se è bianco pallido, la carasatura è stata insufficiente; se è marrone scuro, è bruciato e sarà amaro.

Spezzato, deve fare un rumore secco e frammentarsi in schegge nette, non piegarsi. Al tatto è asciutto, mai untuoso: il carasau classico non contiene olio. Se le dita restano unte, si ha in mano un pane guttiau, cioè carasau già condito, che è un altro prodotto e costa di più a parità di grano.

Sull'etichetta la lista deve fermarsi a quattro voci: semola di grano duro, acqua, sale, lievito. Farina di grano tenero, oli vegetali generici, conservanti o agenti lievitanti chimici indicano una scorciatoia industriale.

Da solo si mangia così com'è, spezzato a mano, accanto a formaggio e salumi: il pecorino sardo e il carasau sono un'accoppiata che non ha bisogno di altro.

Il pane guttiau è la prima trasformazione: si spennella il foglio con olio extravergine, si sala e si passa in forno caldo un paio di minuti, finché non si imbolla e diventa fragrante. Va mangiato tiepido, ed è la cosa più vicina a una patatina che la panificazione mediterranea abbia prodotto.

Il pane frattau è il piatto vero. Si bagna un foglio in brodo bollente, di pecora per tradizione, per pochi secondi, si adagia sul piatto, si copre di salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, e si ripete per tre o quattro strati. Sopra, un uovo in camicia. È un piatto povero costruito con avanzi che, fatto bene, è memorabile.

Da lì in poi il carasau funziona come sfoglia: al posto della pasta in una lasagna, come base di una millefoglie salata con formaggi e verdure, sbriciolato su una zuppa al posto dei crostini, o arrotolato con crema di formaggio a fare cannoli salati.

Con il carasau nudo il vino giusto è un bianco sardo teso e sapido: Vermentino di Gallura, che con la sapidità della semola tostata lavora bene, o un Nuragus di Cagliari se si vuole restare più leggeri. Con il pane guttiau, dove entrano olio e sale, funziona anche un rosato di Cannonau.

Sul pane frattau, che è un piatto ricco di pomodoro e pecorino, serve un rosso: Cannonau di Sardegna d'annata, non troppo strutturato, servito fresco di cantina.

Gli abbinamenti gastronomici classici sono tre e non tradiscono: pecorino sardo (stagionato per contrasto, semistagionato per continuità), bottarga di muggine grattugiata con un filo d'olio, e salumi di maiale sardo. Il quarto, meno ovvio, è il miele amaro di corbezzolo: la sua amarezza contro la dolcezza tostata della semola è uno degli accostamenti più riusciti della cucina isolana.

In Sardegna il carasau di panificio costa fra 6 e 12 euro al chilo, e si compra a peso in pile di fogli interi. È un prezzo che sorprende chi lo conosce solo dal supermercato continentale, dove le confezioni da 250 grammi si pagano fra 2 e 3,50 euro, cioè fra 10 e 14 euro al chilo.

Le produzioni artigianali con pasta madre e semola di grani antichi sardi come Cappelli e Trigu Cossu arrivano a 16-22 euro al chilo, e la differenza si sente soprattutto nel profumo.

Un foglio pesa circa 25-35 grammi, quindi un chilo sono trenta o quaranta fogli: un'enormità. Per una cena per quattro bastano sei o sette fogli. È uno dei pochi prodotti sardi in cui il prezzo al chilo dice poco e conviene ragionare a pezzo.

Chiuso e all'asciutto dura mesi, e le produzioni industriali dichiarano scadenze anche a un anno. Il nemico è l'umidità: basta una notte in una cucina umida perché il foglio perda la friabilità e diventi coriaceo.

Si conserva in verticale o impilato in un sacchetto di carta dentro un contenitore rigido, mai in frigorifero. Se ammorbidisce, si recupera perfettamente: due minuti in forno a 180 gradi e torna come nuovo. È forse l'unico pane al mondo che si rigenera integralmente.

Una volta bagnato, per il frattau o per una lasagna, non torna indietro e va consumato subito. Il guttiau, che contiene olio, ha una vita più corta: due o tre giorni, poi l'olio comincia a sapere di vecchio.

In Barbagia, e in particolare nel triangolo Nuoro-Oliena-Orgosolo, dove i panifici vendono ancora il pane appena carasato e caldo. A Mamoiada e a Ollolai si trovano forni che lavorano su ordinazione e producono fogli di diametro maggiore, quelli che i continentali non vedono mai.

A Cagliari e ad Alghero il carasau è ovunque, ma è quasi sempre prodotto altrove: si mangia bene, si compra peggio. In Ogliastra, verso Baunei e Urzulei, il formato è diverso, con dischi più piccoli e leggermente più spessi, e vale la pena confrontare.

Per il pane frattau, le trattorie dell'interno di Nuoro lo servono tutto l'anno; nei paesi si trova soprattutto durante le feste patronali, quando il brodo di pecora c'è già per altri motivi.