Il lievito madre
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua colonizzato da batteri lattici e lieviti selvatici, tenuto in vita con rinfreschi regolari. Non si limita a far crescere il pane: lo acidifica, e da lì cambiano conservazione, digeribilità e sapore.
Dentro una madre matura convivono due popolazioni in equilibrio stabile, in rapporto di circa cento a uno. I batteri lattici (nel lievito madre classico soprattutto Fructilactobacillus sanfranciscensis, accanto a Levilactobacillus brevis e ad altre specie) producono acido lattico e acido acetico e portano il pH fra 3,8 e 4,5. I lieviti, in genere Kazachstania humilis e Saccharomyces cerevisiae, producono anidride carbonica e alcol e fanno crescere l'impasto. Il lievito di birra compresso è invece un unico ceppo di Saccharomyces cerevisiae selezionato per velocità: alza l'impasto in un'ora e mezza e non acidifica nulla. Tutta la differenza sta lì, non nella lievitazione in sé.
Le due forme in cui si tiene una madre non sono equivalenti. La pasta madre solida sta al 45-50 per cento di idratazione, è spesso legata stretta in un telo per contenere la spinta e favorire l'anidride carbonica, e tende a sviluppare più acido acetico: profumo pungente, alveolatura più fitta, forza maggiore, ma manutenzione severa, con rinfreschi ravvicinati e bagni in acqua per correggere l'acidità. Il lievito madre liquido, il cosiddetto licoli, sta al cento per cento di idratazione, si mescola con un cucchiaio, produce più acido lattico ed è molto più tollerante agli errori: profumo di yogurt, gestione semplice, meno forza. Il rinfresco in entrambi i casi è la stessa operazione: si prende una parte di madre, le si aggiunge farina e acqua nelle proporzioni prestabilite, si lascia raddoppiare e si riparte.
Gli effetti sull'impasto sono documentati e concreti. L'acidificazione attiva le fitasi della farina, che degradano l'acido fitico: ferro, zinco, magnesio e calcio diventano più assorbibili, e questo pesa soprattutto sugli integrali, dove i fitati sono più abbondanti. L'amido, inglobato in una matrice acidificata e a fermentazione lunga, viene digerito più lentamente, con una risposta glicemica più bassa a parità di farina. I fruttani, la frazione FODMAP del frumento e principale imputata dei gonfiori attribuiti al glutine, vengono in buona parte consumati dai batteri durante le lunghe fermentazioni: molte persone con intestino irritabile tollerano il pane a lievito madre e non quello industriale. Va detto chiaramente: il glutine resta, e il pane a lievito madre non è pane per celiaci. Infine l'acidità e la maggiore ritenzione idrica rallentano il raffermimento e frenano lo sviluppo di Bacillus subtilis, il batterio del cosiddetto pane filante.
La parte scivolosa è la legge. Il quadro generale è ancora la legge 4 luglio 1967, n. 580, e il decreto del Ministero dello sviluppo economico 1 ottobre 2018, n. 131, che ha definito «pane fresco» quello ottenuto con processo continuo, senza conservanti e senza interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, e ha imposto la dicitura «pane conservato» negli altri casi. Nessuna norma, però, fissa una soglia minima di lievito madre: la dicitura «con lievito madre» può convivere legittimamente con il lievito di birra, e nei prodotti industriali indica spesso madre essiccata e inattivata, usata come aromatizzante e non come agente lievitante. Ci sono due eccezioni notevoli. Il decreto ministeriale 22 luglio 2005 impone a panettone e colomba il lievito naturale costituito da pasta acida, oltre a minimi di burro (16 per cento), tuorlo (4 per cento) e uvetta con canditi (20 per cento): un panettone lievitato con lievito di birra non è legalmente un panettone. E il disciplinare del Pane di Altamura DOP, nel 2003 il primo pane d'Europa a ottenere la denominazione, prescrive semola rimacinata di grano duro da varietà indicate, sale marino e lievito naturale in misura non inferiore al venti per cento della semola.
Riconoscere un pane a lievito madre vero è questione di pochi indizi convergenti: alveolatura irregolare con bolle di dimensioni diverse, crosta spessa e scura per la maggiore caramellizzazione, mollica umida e leggermente gommosa, acidità percettibile ma non aggressiva, e soprattutto durata. Un pane a lievito madre a tre giorni è ancora buono tostato, un pane a lievito di birra a ventiquattro ore è già cartone. Il costo è tempo: dai rinfreschi al forno passano fra le diciotto e le ventiquattro ore, ed è la ragione per cui costa il doppio.
Domande frequenti
Il pane a lievito madre è adatto ai celiaci?
No. La fermentazione degrada parzialmente le proteine del glutine ma non le elimina: il contenuto residuo resta molto al di sopra dei venti parti per milione richiesti per la dicitura senza glutine. Può essere meglio tollerato da chi soffre di intestino irritabile, che è tutt'altra condizione.
«Con lievito madre» in etichetta garantisce qualcosa?
Poco. Nessuna norma fissa una percentuale minima, quindi il prodotto può essere lievitato in prevalenza con lievito di birra e contenere una piccola quota di madre, spesso essiccata e inattiva, usata come aroma. Fanno eccezione panettone e colomba, per i quali il decreto del 22 luglio 2005 impone la pasta acida.
Meglio la pasta madre solida o il lievito madre liquido?
Dipende dall'uso. La solida è più acetica e più forte, indispensabile per i grandi lievitati come il panettone, ma richiede rinfreschi frequenti. Il liquido è più lattico, più dolce e molto più semplice da gestire in casa, con meno forza per gli impasti ricchi.
Perché il pane a lievito madre dura più a lungo?
L'acidità e la maggiore ritenzione d'acqua rallentano la retrogradazione dell'amido, cioè il raffermimento, e ostacolano lo sviluppo di Bacillus subtilis. È conservazione ottenuta con la fermentazione, non con i conservanti.