Seadas

Una seada è composta da due dischi di sfoglia di semola tirata sottilissima, che racchiudono un disco di pecorino fresco. Si sigillano con la rotella dentata, si friggono in olio abbondante finché la sfoglia si gonfia e si riempie di bolle, e si coprono di miele appena scaldato. Si mangia subito, con il formaggio ancora filante.

La parola dolce, applicata a questo piatto, va usata con cautela. Nel ripieno non c'è zucchero: c'è pecorino di due o tre giorni, lasciato acidificare, spesso profumato con scorza di limone o di arancia. Il dolce arriva solo alla fine, dal miele versato sopra, e nella versione più tradizionale quel miele è amaro: corbezzolo. Il risultato è salato, acido, grasso e amaro insieme, con lo zucchero come quarto elemento e non come protagonista.

È anche il motivo per cui in Sardegna le seadas non stanno sempre a fine pasto. Nascono come piatto dei pastori, un piatto unico da mangiare quando c'era formaggio fresco a disposizione, e in molte case si servivano, e si servono, al posto di una portata, non dopo.

La grafia oscilla: seadas, sebadas, seada, sebada. Sono la stessa cosa, con la variazione tra b e v tipica del sardo. Il plurale è quello che si legge sui menù anche quando se ne ordina una sola.

La Barbagia, il cuore pastorale della Sardegna: Nuorese, Ogliastra, Marghine, Baronia, con propaggini in Gallura. È il territorio dove la pecora ha dettato l'economia per millenni, e dove il formaggio non era un prodotto tra gli altri ma la forma in cui si conservava il latte.

L'etimologia più accreditata fa derivare seada dal sardo seu, il sego, il grasso animale: il nome direbbe quindi la cosa più evidente del piatto, cioè che è unto. Altre ipotesi tirano in ballo lo spagnolo o il catalano, ma nessuna regge quanto quella del grasso.

La logica del piatto è quella del pastore. Il pecorino appena fatto non si conserva: o si sala e si mette a stagionare, o si consuma in pochi giorni. Le seadas sono uno dei modi in cui quel formaggio fresco, acidulo, ancora molle, veniva trasformato in cibo sostanzioso, con la semola e il grasso, che erano gli altri due elementi sempre disponibili in una casa di campagna.

Il miele chiude il cerchio, perché la Sardegna centrale è terra di apicoltura e il corbezzolo fiorisce in autunno, quando quasi nient'altro fiorisce. Il miele amaro di corbezzolo, oggi Presidio Slow Food, è uno dei pochi mieli al mondo con un profilo francamente amaro, ed è nato nello stesso paesaggio delle seadas.

La sfoglia si fa con semola rimacinata di grano duro, strutto (circa cento grammi per chilo di semola), acqua tiepida e sale. Si impasta a lungo e si lascia riposare, poi si tira sottile: uno o due millimetri, non di più. È lo strutto a fare le bolle in frittura, ed è la ragione per cui le versioni all'olio, pur buone, hanno una superficie più piatta.

Il ripieno è la parte che quasi nessuno racconta bene. Il pecorino fresco, di due o tre giorni, viene tagliato a fettine e sciolto in un tegame con poca acqua, mescolando finché diventa una massa filante e omogenea; a metà lavoro si aggiunge la scorza grattugiata di limone o di arancia. La massa si versa su un piano leggermente unto, si stende a mezzo centimetro e si lascia raffreddare, poi si taglia a dischi con un coppapasta. Questo passaggio serve a due cose: rende il formaggio omogeneo e, soprattutto, gli toglie parte dell'acqua che altrimenti in frittura farebbe scoppiare la sfoglia.

Si appoggia il disco di formaggio su una sfoglia, si copre con la seconda, si preme l'aria fuori dai bordi e si rifila con la rotella dentata. Il diametro tradizionale è di dieci-dodici centimetri: una seada pesa dai cento ai centoquaranta grammi ed è una porzione intera.

La frittura è in olio profondo a centosettanta gradi (o in strutto, se si vuole la versione integrale), un minuto e mezzo per lato, finché la sfoglia è dorata e piena di bolle. Si scola su carta e si copre subito di miele appena tiepido.

La sfoglia deve essere sottile e bollosa, dorata e irregolare. Una superficie liscia e spessa indica una pasta tirata male o, più spesso, un prodotto industriale surgelato pensato per non rompersi.

Il formaggio deve filare e deve sapere di pecora. Se il ripieno è dolciastro, gommoso e neutro, dentro non c'è pecorino fresco ma un formaggio vaccino a pasta filata: succede spesso nelle versioni fuori regione.

Cerca l'acidità. Una seada fatta con formaggio del giorno prima, non acidificato, manca del contrasto che regge il miele e diventa solo grassa. L'acidità è il perno del piatto.

La scorza d'agrume deve sentirsi in modo netto ma non aggressivo. Se non si sente nulla, il ripieno è stato semplificato.

Il miele va colato al momento, caldo ma non bollente, e deve restare fluido e riconoscibile. Uno sciroppo denso e uniforme che si rapprende sul piatto non è miele di corbezzolo (che è ambrato scuro e amaro) ma spesso uno zucchero invertito aromatizzato.

Le seadas si friggono e si servono, non si tengono in caldo. Tra la padella e la tavola devono passare meno di due minuti: il formaggio si rapprende in fretta e una seada tiepida ha perso la sua ragione d'essere.

L'olio deve essere abbondante e a centosettanta gradi: troppo freddo, la sfoglia si impregna; troppo caldo, colora prima che il formaggio si sciolga. Si girano una volta sola, con una schiumarola, e si scolano bene.

Il miele si scalda appena: pochi secondi, quanto basta a renderlo fluido. Scaldarlo troppo lo rovina e cancella i profumi, che nel corbezzolo sono il motivo per cui lo si compra.

In forno si possono fare, e alcune trattorie lo fanno per servire più coperti insieme, ma è un altro piatto: la sfoglia non bolla e resta biscottata invece che croccante.

Una sola a testa, di regola. Chi vuole una versione meno dolce le copre di zucchero semolato invece che di miele, come si faceva nelle case, oppure salta del tutto il dolcificante e le mangia salate a fine pasto con il vino rosso.

Il compagno storico è la Vernaccia di Oristano, vino ossidativo invecchiato sotto flor, con note di mandorla amara e una chiusura salata che sta benissimo con il pecorino e regge l'amaro del corbezzolo. È l'abbinamento più sardo che esista.

Le alternative dolci funzionano bene: Malvasia di Bosa, altro vino ossidativo, più morbido; Moscato di Sorso-Sennori nel Sassarese; Nasco di Cagliari.

Chi preferisce chiudere con un distillato usa il filu 'e ferru, l'acquavite sarda, servita fredda: pulisce il grasso della frittura in un colpo solo.

Sul miele si può giocare. Il corbezzolo è la scelta tradizionale e la più interessante, ma l'asfodelo (chiarissimo, delicato) è quello che si trova più spesso nelle case, e il millefiori di montagna è un buon compromesso. Il miele di castagno, non sardo, è l'unico facilmente reperibile fuori dall'isola che restituisce quell'amaro.

In trattoria in Sardegna una porzione costa tra 5 e 8 euro, che di solito significa una seada, a volte due se sono piccole. Nei panifici e nelle gastronomie dell'isola si comprano fresche o crude tra 14 e 22 euro al chilo.

Le seadas surgelate dei produttori sardi, che ormai arrivano in tutta Italia, stanno tra 9 e 14 euro al chilo: sono un prodotto onesto se l'etichetta dichiara pecorino e non formaggio generico.

All'estero, dove si trovano quasi solo surgelate nei negozi specializzati, tra 12 e 20 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 16 e 26 sterline al chilo nel Regno Unito.

La voce di spesa che sorprende è il miele. Il corbezzolo, che ha una fioritura autunnale breve e resa bassa, costa tra 30 e 60 euro al chilo, più del piatto che va a condire.

Crude si conservano due giorni in frigorifero, disposte su un vassoio infarinato e separate da fogli di carta forno perché non si attacchino. Non vanno impilate: il peso schiaccia la sfoglia e fa uscire il formaggio.

Si congelano crude molto bene, fino a tre mesi. Si friggono direttamente da congelate, abbassando l'olio a centosessantacinque gradi e allungando i tempi di un minuto per lato: se si scongelano prima, la sfoglia si bagna e si rompe in padella.

Fritte non si conservano in alcun modo sensato. Riscaldarle in forno a centottanta gradi per cinque minuti recupera la croccantezza ma non il formaggio filante, che nel frattempo si è rappreso e ha rilasciato grasso.

Il miele di corbezzolo si conserva anni in barattolo chiuso, al buio. Se cristallizza non è un difetto: basta un bagno d'acqua tiepida sotto i quaranta gradi per riportarlo fluido senza perderne i profumi.

In Barbagia, negli agriturismi e nelle trattorie dei paesi attorno al Gennargentu: Oliena, Orgosolo, Mamoiada, Fonni, Desulo. Sono i posti dove il pecorino fresco arriva dalla stessa valle e il miele dall'apicoltore del paese.

Da ottobre a dicembre c'è Cortes Apertas, la manifestazione di Autunno in Barbagia che ogni fine settimana apre i cortili di un paese diverso (una trentina in tutto) con i laboratori del pane, del formaggio e del dolce. È il modo migliore per vedere fare le seadas da chi le fa da sempre.

In Ogliastra, tra Baunei e Urzulei, la versione è spesso più grande e il miele più scuro. In Gallura si usa più la scorza d'arancia.

Per il miele amaro di corbezzolo vale la pena cercare i produttori del Presidio Slow Food, concentrati tra Barbagia, Goceano, Gallura e Arburese: la fioritura è tra ottobre e dicembre, e il miele nuovo si trova da gennaio.