La pasta filata

Tutto dipende da una finestra di acidità. Dopo la coagulazione, la cagliata resta a maturare qualche ora finché il pH scende attorno a 5,0-5,2. In quell'intervallo il calcio si stacca progressivamente dalla paracaseina e la struttura proteica, che prima era rigida, diventa termoplastica: immersa in acqua a 85-95 gradi si ammorbidisce e, se tirata, le proteine si allineano in fibre parallele invece di rompersi. Il casaro non misura il pH e basta: fa la prova della filatura, immerge un pezzo di cagliata nell'acqua calda e la tira. Se si allunga in un nastro lucido senza spezzarsi, si fila. Se si sbriciola o si scioglie, è troppo presto o troppo tardi, e non si torna indietro.

Il gesto ha dato il nome al prodotto più famoso: si fila con un bastone in una tina di acqua calda, si raccoglie l'impasto in un cordone e lo si mozza, cioè lo si stacca, con pollice e indice. Da mozzare viene mozzarella. La struttura fibrosa spiega tutto il resto: una mozzarella fresca si sfoglia in strati concentrici quando la si apre, e trasuda un siero lattiginoso che è liquido intrappolato fra le fibre. Se non sfoglia e non trasuda, o è stata prodotta con acidificazione chimica per acido citrico invece che per fermentazione lattica, o non è più fresca.

La famiglia fresca si esaurisce in pochi giorni. La Mozzarella di Bufala Campana DOP, riconosciuta nel 1996, si fa solo con latte di bufala nelle aree del disciplinare fra Caserta, Salerno, parte di Napoli, Benevento, Latina, Frosinone e Roma, il comune di Venafro in Molise e una porzione del Foggiano; il fiordilatte è la stessa tecnica con latte vaccino e non va chiamato mozzarella di bufala. La Mozzarella STG, registrata nel 1998, protegge il metodo e non l'origine: dice come si fa, non dove. La Burrata di Andria IGP è un involucro di pasta filata riempito di stracciatella e panna, quindi un contenitore di formaggio dentro cui c'è altro formaggio. Trecce, bocconcini e nodini sono la stessa pasta con formati diversi.

La famiglia stagionata prende la stessa cagliata filata, la sala in salamoia e la appende. Il Provolone Valpadana DOP esiste in due versioni che sono due formaggi: il dolce, con caglio di vitello, resta gentile; il piccante, con caglio in pasta di capretto o agnello, porta con sé le lipasi che liberano acidi grassi a catena corta durante la stagionatura, ed è da lì che arriva quella piccantezza in gola che non ha nulla a che vedere con il peperoncino. Il Provolone del Monaco DOP viene dai Monti Lattari, il Caciocavallo Silano DOP da Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia, il caciocavallo podolico dal latte scarso e grasso della vacca podolica. Il Ragusano DOP è un parallelepipedo siciliano da latte vaccino; la provola dei Nebrodi e le scamorze abruzzesi e molisane stanno nel mezzo, poche settimane di stagionatura. La Vastedda della valle del Belìce DOP è il caso limite: l'unico formaggio italiano a pasta filata di latte di pecora, nato come recupero di forme di pecorino difettose che venivano rifuse e filate.

In acquisto contano poche cose. La mozzarella va comprata e mangiata il giorno stesso o il giorno dopo, tenuta nel suo liquido di governo e portata a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla: dal frigo a 4 gradi non sa di niente. Non va mai congelata da fresca. Per la pizza, una mozzarella molto ricca d'acqua rilascia siero in cottura e allaga il disco: o si taglia e si fa scolare per qualche ora, o si usa un fiordilatte a pasta più asciutta. La scamorza affumicata dovrebbe essere affumicata davvero, con paglia o legno, e l'etichetta lo dice: se compare aroma di affumicatura, il fumo non c'è mai stato.