Mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala mediterranea italiana. La denominazione Mozzarella di Bufala Campana è protetta come DOP dal 1996 e riserva il nome al prodotto ottenuto in un'area delimitata che comprende gran parte delle province di Caserta e Salerno, parti di quelle di Napoli e Benevento, alcuni comuni del basso Lazio e aree limitate di Puglia e Molise.

Il latte di bufala non somiglia a quello vaccino. Contiene circa l'otto per cento di grasso contro il tre e mezzo del latte di vacca, quasi il doppio del calcio, e soprattutto non contiene beta-carotene: la bufala lo converte integralmente in vitamina A, e per questo il latte e il formaggio sono bianchi assoluti, senza la sfumatura avorio del fiordilatte.

La pasta filata è una tecnica, non un ingrediente: la cagliata acidificata viene immersa in acqua a novanta gradi e lavorata finché non diventa elastica e filante, poi mozzata, staccata a mano con pollice e indice, il gesto che dà il nome al formaggio.

Dentro la mozzarella c'è il siero, e quando si taglia deve uscire liquido bianco. Un formaggio asciutto al taglio ha già qualche giorno.

Le bufale arrivarono nella pianura campana in epoca medievale e trovarono nelle aree paludose del basso Volturno e della Piana del Sele l'habitat che i bovini non tolleravano. I primi documenti che parlano di mozza e provatura prodotte nei monasteri della zona risalgono al XII secolo; nel Settecento la corte borbonica organizzò a Carditello, nel casertano, una delle prime aziende bufaline strutturate.

Oggi il cuore produttivo è diviso in due poli. A nord, la provincia di Caserta con Aversa, Mondragone, Cancello ed Arnone, Capua e Grazzanise. A sud, la Piana del Sele in provincia di Salerno, intorno a Battipaglia, Eboli, Capaccio Paestum. La differenza si sente: i caseari casertani tendono a mozzature più piccole e acidità più marcata, quelli del Sele a pezzature grandi e gusto più dolce.

Il Consorzio di Tutela, nato nel 1981 e riconosciuto dal Ministero, gestisce il marchio e i controlli. Ogni confezione DOP porta il logo con la testa di bufala e il codice del caseificio, che permette di risalire allo stabilimento.

Il latte arriva in caseificio crudo e viene lavorato entro poche ore dalla mungitura. Si riscalda a 33-36 gradi e si aggiunge il siero-innesto naturale, cioè il siero acidificato della lavorazione del giorno prima, che porta i fermenti lattici autoctoni. Poi il caglio, che il disciplinare prescrive di vitello.

La cagliata si rompe in pezzi grandi come una noce e si lascia maturare sotto siero per quattro o cinque ore. Il momento in cui è pronta si giudica con la prova della filatura: se ne prende un pezzo, si immerge in acqua bollente e si tira. Se fila senza rompersi, si procede.

La cagliata matura viene tagliata a strisce, messa in un mastello e coperta di acqua a novanta gradi. Il casaro la lavora con un bastone e una pala finché non diventa una massa unica, lucida ed elastica. Da lì si mozza a mano, staccando le forme una a una, e ogni pezzo cade in acqua fredda per rassodarsi.

Ultimo passaggio, la salamoia: da venti minuti a un paio d'ore secondo la pezzatura. La mozzarella viene poi confezionata nel suo liquido di governo, che è acqua e siero leggermente salati.

Dalla mungitura al prodotto finito passano meno di ventiquattro ore. Il disciplinare fissa un tenore minimo di grasso sul secco del cinquantadue per cento.

Il colore deve essere bianco porcellana, uniforme, senza aloni gialli. La superficie è lucida e leggermente umida, e la pelle sottile, meno di un millimetro, deve essere continua e cedere sotto il dito senza spaccarsi.

Al taglio la pasta mostra una struttura a foglie sovrapposte, non compatta e gommosa, e rilascia siero bianco abbondante. Se non esce liquido, il formaggio ha più di tre o quattro giorni; se il liquido è trasparente e non lattiginoso, la mozzarella è stata rigenerata da cagliata congelata.

Al morso deve opporre una resistenza breve e poi cedere, con una leggera acidità e un finale che ricorda il burro fresco. L'odore è di latte e di siero, mai di ammoniaca o di lievito.

Sulla confezione si cerca il marchio DOP con la testa di bufala e il numero del caseificio. La dicitura mozzarella di latte di bufala senza campana e senza DOP indica un prodotto legittimo ma fuori disciplinare, spesso fatto con latte congelato o di importazione.

Attenzione alle etichette che dicono solo mozzarella con l'immagine di una bufala: se in etichetta il latte è vaccino, si tratta di fiordilatte con una fotografia furba.

La regola prima è che non va in frigorifero e non va cotta. La mozzarella di bufala si mangia a temperatura ambiente, tirata fuori dal liquido di governo un'ora prima, tagliata a mano e non a coltello dove possibile.

Con il pomodoro funziona, ma meno bene di quanto si creda: l'acidità del pomodoro e quella della mozzarella si sommano. Una caprese riesce meglio con pomodori maturi e dolci, olio importante e nessun aceto.

Sulla pizza la bufala pone un problema tecnico: contiene molta acqua e molto grasso, e in forno rilascia entrambi. I pizzaioli napoletani la usano tagliata a listarelle e strizzata, oppure la mettono a fine cottura. Sulla pizza margherita classica la scelta tradizionale è spesso il fiordilatte proprio per questo.

Gli usi che la valorizzano sono quelli in cui resta cruda: con olio nuovo e pepe, con acciughe del Cantabrico, con pomodorini confit, dentro un panino con friarielli caldi, accanto a un prosciutto crudo dolce.

La mozzarella in carrozza e le crocchè si fanno invece con il fiordilatte, che ha meno acqua e non annacqua la panatura.

Sul vino la scelta va verso bianchi campani con acidità e sapidità: Falanghina dei Campi Flegrei, Greco di Tufo, Fiano di Avellino giovane. La grassezza del latte di bufala chiede acidità, non morbidezza, quindi i bianchi barricati sono da evitare.

Funzionano bene anche gli spumanti metodo classico non dosati e, fuori dalla Campania, un Franciacorta pas dosé.

A tavola gli abbinamenti riusciti sono quelli che portano grasso buono o sale: olio extravergine appena franto, acciughe, alici marinate, prosciutto crudo poco stagionato. Le verdure amare (friarielli, cicoria, puntarelle) creano un contrasto che il pomodoro non dà.

Da evitare gli aceti e le riduzioni balsamiche dolci, che coprono l'acidità naturale e lasciano solo la dolcezza.

Il pane giusto è quello di grano duro, con mollica compatta, che regge il siero senza sfaldarsi.

In caseificio, in Campania, la mozzarella di bufala DOP costa tra 11 e 15 euro al chilo, e nella maggior parte dei casi si compra a pezzatura: la classica forma da 250 grammi sta tra 2,80 e 4 euro. Le bocconcini e le ciliegine costano leggermente di più al chilo perché richiedono più lavoro di mozzatura.

Nei supermercati italiani il prezzo sale a 14-20 euro al chilo, e nelle gastronomie del Nord arriva a 22-24. Fuori dalla Campania la logistica pesa quanto il prodotto.

Le pezzature grandi, l'aversana da 500 grammi e la zizzona da uno o due chili, costano meno al chilo e si conservano leggermente meglio perché il rapporto tra superficie e volume è più favorevole.

All'estero il prezzo raddoppia: 25-40 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 18-30 sterline al chilo nel Regno Unito, con l'aggravante che il prodotto arriva quasi sempre con quattro o cinque giorni di vita già spesi in viaggio.

La mozzarella di bufala che costa meno di 8 euro al chilo non è DOP, e quasi sempre è fatta con cagliata congelata o con latte non italiano.

Il posto giusto è fuori dal frigorifero, nel suo liquido di governo, a temperatura ambiente, se si mangia il giorno stesso. Il freddo fa precipitare i grassi e rende la pasta granulosa e opaca.

Se è necessario conservarla, va tenuta in frigorifero nel liquido, nella parte meno fredda, e tirata fuori almeno un'ora prima di servirla. Meglio ancora: si scalda il liquido di governo a una trentina di gradi e ci si immerge la mozzarella per dieci minuti prima di portarla in tavola. Recupera gran parte della struttura.

La durata utile è di tre o quattro giorni dalla produzione, non dalla data di scadenza stampata, che è più generosa. Dal quinto giorno l'acidità aumenta e il siero si intorbida.

Non si congela. Congelata perde l'acqua interna e alla scongelazione diventa una massa gommosa buona solo per la cottura, e nemmeno tanto.

Se avanza e ha superato i suoi giorni, l'uso sensato è in cottura: dentro una parmigiana, sopra una pasta al forno, in un tortino. Cruda non vale più la pena.

I caseifici della provincia di Caserta e della Piana del Sele vendono al banco e molti hanno un punto di ristoro: comprare la mozzarella a due ore dalla mozzatura è un'esperienza che nessun negozio riproduce, e la differenza non è di sfumatura.

A Paestum, in provincia di Salerno, si tiene ogni anno un festival dedicato alla mozzarella di bufala campana, con degustazioni e caseifici aperti. Battipaglia, Eboli e Capaccio ospitano nello stesso periodo iniziative collegate.

Ad Aversa e nei comuni del basso Volturno la tradizione è più antica e le pezzature più piccole; molti caseifici storici fanno visite guidate alla filatura al mattino presto, che è l'ora in cui si lavora.

A Napoli le gastronomie e i banchi del Vomero e di Chiaia ricevono consegne quotidiane, e nelle pizzerie che la usano cruda in uscita si capisce la differenza rispetto al fiordilatte cotto.

Una nota pratica per chi visita: la mozzarella comprata in caseificio va mangiata quel giorno, non portata in valigia. Il viaggio la rovina più del tempo.