La Genovese
La Genovese è un ragù bianco di cipolle e carne che sobbolle quattro-sei ore e non contiene pomodoro, nonostante il nome. Il punto critico è l'asciugatura finale: le cipolle devono passare dall'acqua alla crema, e il colore dal bianco al nocciola scuro.
Il nome è il primo malinteso e il pomodoro è il secondo. La Genovese è napoletana, non ligure, e a Genova non la conosce nessuno. Sull'origine del nome circolano due letture: la presenza di cuochi e osti genovesi nella zona del porto di Napoli tra Quattro e Cinquecento, quando la Repubblica aveva rapporti fittissimi con il Regno, e l'ipotesi più prosaica di un cuoco soprannominato o. genovese. La preparazione compare nei ricettari napoletani ben prima dell'arrivo del pomodoro in cucina: Ippolito Cavalcanti nella sua Cucina teorico-pratica, edizione del 1837, descrive un sugo di cipolle e carne senza traccia di conserva. Il pomodoro, nella Genovese, non c'è mai stato e non è una dimenticanza: è un ragù bianco.
Quello che rende giusta una Genovese è il rapporto tra cipolle e carne, che parte da due a uno in peso e nelle versioni più severe arriva a tre a uno, e la gestione dell'acqua. Le cipolle affettate sottili rilasciano un mare di liquido: per le prime tre ore la casseruola cuoce quasi in umido, e il sugo è pallido e acquoso. La trasformazione avviene nell'ultima ora, quando l'acqua è evaporata, gli zuccheri cominciano a caramellare contro il fondo e il colore vira al nocciola scuro. È il momento in cui si sfuma con il vino bianco per staccare la crosta e si continua fino a una crema densa che vela il cucchiaio. Chi spegne prima ottiene una minestra di cipolle; chi alza la fiamma per accelerare ottiene cipolle bruciate e amare.
Ingredienti
- Cipolle ramate di Montoro (o cipolle dorate) affettate sottilissime2 kg
- Gamboncello, lacerto o girello di manzo in un pezzo unico1 kg
- Carota1 media (80 g)
- Sedano1 costa (60 g)
- Olio extravergine d'oliva60 ml
- Vino bianco secco200 ml
- Sale grosso e pepe nero macinato al momentoq.b.
- Paccheri o ziti spezzati600 g
- Parmigiano Reggiano e pecorino grattugiati60 g + 40 g
Procedimento
- 01Affetta le cipolle a velo con la mandolina o con un coltello ben affilato: è un lavoro di venti minuti e non si può saltare, perché fette spesse restano intere anche dopo cinque ore. Trita finemente carota e sedano.
- 02In una casseruola alta e larga a fondo spesso scalda l'olio e rosola la carne intera a fuoco vivace per 10-12 minuti, girandola su tutti i lati fino a una crosta scura. Toglila e tienila da parte.
- 03Abbassa la fiamma, unisci carota e sedano e falli appassire 5 minuti, poi versa tutte le cipolle. Sembreranno troppe: in mezz'ora si riducono della metà.
- 04Rimetti la carne, copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo. Le cipolle rilasciano acqua e per le prime due ore il fondo resta liquido e chiaro: è normale, e non si aggiunge nessun liquido.
- 05Dopo circa tre ore togli il coperchio. Da qui comincia l'asciugatura: mescola ogni 15 minuti passando sul fondo con il cucchiaio di legno, e osserva il colore che passa da biondo a nocciola.
- 06Quando il fondo comincia a caramellare e ad attaccarsi, sfuma con metà del vino bianco e raschia bene. Ripeti con il resto del vino dopo altri 20-30 minuti. Ogni sfumatura scioglie la crosta di zuccheri e la restituisce al sugo: è lì che sta il colore.
- 07Prosegui fino a cinque ore complessive. La Genovese è pronta quando è una crema bruno-dorata, compatta, che si stacca dai bordi della casseruola, e la carne si sfalda con la forchetta. Sala e pepa solo ora.
- 08Togli la carne, tienila al caldo con qualche cucchiaio di sugo e schiaccia grossolanamente il resto con il cucchiaio: alcune cipolle devono restare riconoscibili.
- 09Cuoci i paccheri in acqua salata scolandoli due minuti prima, e saltali nella casseruola con il sugo e un mestolo d'acqua di cottura per un minuto, finché il condimento non li vela.
- 10Servi con parmigiano e pecorino mescolati e una macinata abbondante di pepe. La carne si porta in tavola dopo, come secondo, con il sugo rimasto.
Gli errori da non fare
Il pomodoro è l'errore che cambia il piatto: se ce lo metti hai fatto un ragù, non una Genovese. Il secondo è la fretta: alzare la fiamma per far evaporare l'acqua più in fretta brucia gli zuccheri delle cipolle e lascia un fondo amaro che nessuna sfumatura recupera. Il terzo è tenere il coperchio fino alla fine: senza la fase scoperta il sugo resta pallido e slavato.
Non affettare le cipolle grossolanamente e non usare cipolle rosse di Tropea, troppo dolci e acquose: servono ramate o dorate, e le Montoro sono la scelta storica. Non usare carne magra da bistecca, che dopo cinque ore diventa stopposa. Non salare all'inizio, perché la riduzione è enorme. E non buttare via il fondo attaccato: quello è il colore del piatto, va staccato con il vino. La Genovese migliora il giorno dopo e si congela benissimo.
Domande frequenti
Nella Genovese ci va il pomodoro?
No, mai. È un ragù bianco di cipolle e carne, e la ricetta è precedente all'ingresso del pomodoro nella cucina napoletana: già Cavalcanti nel 1837 la descrive senza conserva. Il colore bruno viene dalla caramellizzazione delle cipolle, non dal pomodoro.
Perché si chiama Genovese se è napoletana?
Non si sa con certezza. Le due ipotesi più accreditate sono la presenza di cuochi e osti genovesi nella zona portuale di Napoli tra Quattro e Cinquecento e il soprannome di un cuoco. A Genova il piatto non esiste.
Quante cipolle servono davvero?
Almeno due chili per un chilo di carne, cioè due a uno in peso, e molti napoletani salgono a tre a uno. Sembra assurdo finché non si vede quanto si riducono: due chili di cipolle affettate diventano poco più di mezzo chilo di crema.
Con quale pasta si mangia?
Ziti o candele spezzati a mano sono la scelta storica; i paccheri e i rigatoni funzionano altrettanto bene perché il condimento è denso e ha bisogno di formati capienti. Va servita con un mix di parmigiano e pecorino e molto pepe nero.