Paccheri

Un pacchero è un tubo di pasta secca di semola di grano duro tagliato corto: 4-5 centimetri di lunghezza, 3-4 di diametro esterno, superficie liscia senza rigature. La parete è la cosa che conta, perché nei formati fatti bene supera il millimetro e mezzo: è quello che permette a un tubo così largo di reggere un quarto d'ora di bollitura senza afflosciarsi.

Le varianti sono due: i mezzi paccheri, tagliati a metà lunghezza sui 2-2,5 centimetri, e i paccheri rigati, scelta industriale recente. Schiaffoni è il nome affine di diversi pastifici campani e indica lo stesso tubo o una versione appena più lunga: non esiste uno standard, ogni pastificio decide la propria misura. La calamarata invece è un'altra cosa: stesso diametro, ma anello alto 1,5-2,5 centimetri, nato per somigliare agli anelli di calamaro nei sughi di pesce.

Il senso del formato sta nel volume interno: un sugo denso entra nel tubo durante la mantecatura e ci resta, così ogni pezzo arriva in bocca condito dentro e fuori. È il motivo per cui i paccheri reggono i sughi lunghi e falliscono con l'aglio e olio, che scivola via.

I paccheri sono campani e il loro asse geografico è breve: Napoli, Gragnano, Torre Annunziata. Il nome viene dal napoletano paccharo, schiaffo, che secondo l'etimologia più accreditata risale al greco pas, tutto, e cheir, mano. Circola anche una versione romantica, secondo cui il formato sarebbe nato per nascondere spicchi d'aglio da contrabbandare verso la Prussia: ricorre nei menu e nei materiali promozionali, ma non è sostenuta da alcun documento d'archivio e va presa come aneddoto.

Gragnano è un comune di collina in provincia di Napoli. Nella Valle dei Mulini i mulini ad acqua sul torrente macinavano il grano; in paese, via Roma fu tracciata larga e orientata perché la corrente d'aria fra il mare e i monti Lattari attraversasse la strada e asciugasse la pasta stesa sui telai all'aperto. Torre Annunziata, sulla costa, è stata l'altro polo storico.

La Pasta di Gragnano ha ottenuto l'IGP dall'Unione Europea nel 2013 ed è tutelata dal Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP. Nel comune lavorano fra gli altri Di Martino, Garofalo, Gentile, Faella e Afeltra; Setaro, a Torre Annunziata, resta fuori dall'IGP per confini comunali, non per metodo.

Gli ingredienti sono due, semola di grano duro e acqua, senza uova e senza additivi. Il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP impone che l'acqua venga dalla falda acquifera locale, ed è uno dei motivi per cui la zona di produzione coincide con il solo territorio comunale di Gragnano.

L'impasto viene spinto attraverso una trafila in bronzo: per un pacchero lo stampo è un anello con un tassello centrale, la pasta si richiude attorno al vuoto e ne esce un tubo che un coltello rotante taglia a misura. Il bronzo graffia la superficie e la lascia opaca e ruvida; il teflon, più veloce ed economico, la dà liscia e lucida.

Poi comincia la parte lunga. I paccheri escono con oltre il trenta per cento di acqua e devono scendere sotto il 12,5 senza spaccarsi, quindi per i formati grandi il disciplinare prevede un'essiccazione lenta a bassa temperatura che arriva a molte decine di ore, indicativamente fra le 40 e le 60, contro le quattro-otto ore di una linea ad alta temperatura. È qui che si gioca il prezzo: l'alta temperatura dà una pasta più gialla e vetrosa, che in pentola perde tenuta prima.

La prima cosa da guardare è la superficie: la trafila in bronzo dà una pasta opaca, quasi farinosa al tatto, di colore paglierino chiaro, mentre il teflon dà un tubo giallo carico, liscio e lucido. La differenza si vede a occhio nudo tenendo due confezioni una accanto all'altra, e in pentola la pasta al bronzo intorbidisce l'acqua prima perché cede più amido, lo stesso che poi lega il sugo.

La seconda è la forma. I paccheri essiccati lentamente non sono cilindri perfetti: si ovalizzano e qualcuno si piega, e non è un difetto. Va scartata invece la confezione con molti tubi spaccati per il lungo, perché in pentola si sfaldano. Sull'etichetta si cerca 'Pasta di Gragnano IGP' con il marchio europeo blu e giallo: 'trafilata al bronzo' da sola non dice nulla sul luogo di produzione, e 'tipo Gragnano' non è protetto.

Un punto da conoscere prima di pagare il sovrapprezzo: l'IGP vincola il luogo di trasformazione, non l'origine del grano. Una Pasta di Gragnano IGP può essere prodotta con semola da grano canadese, statunitense o australiano, e spesso lo è, perché quei grani duri hanno tenori proteici alti e costanti. Dal 2017 una norma italiana obbliga a indicare il paese di coltivazione sulle confezioni vendute in Italia, sul retro in corpo piccolo.

La pentola conta quanto la pasta: serve larga, non alta e stretta, con almeno un litro e mezzo d'acqua ogni cento grammi. Senza spazio i tubi si incastrano l'uno dentro l'altro come bicchieri impilati, quindi vanno buttati pochi per volta e mescolati subito con un cucchiaio di legno.

Il tempo è 13-16 minuti secondo il pastificio ed è scritto sulla confezione. La regola pratica è scolarli due minuti prima e finire in padella con il sugo e un mestolo di acqua di cottura, sollevandoli con la schiumarola: rovesciare la pentola nello scolapasta di colpo significa spaccarne una buona parte e perdere il sugo che hanno già dentro.

I due piatti di riferimento sono sughi lunghi. La Genovese, il ragù bianco di cipolle e carne che sobbolle quattro-sei ore finché le cipolle si disfano, è la destinazione naturale del formato perché la crema di cipolla entra nel tubo; il ragù napoletano al pomodoro funziona allo stesso modo. Poi ci sono i paccheri ripieni al forno con ricotta, carne e besciamella, e la linea di mare: cernia o scorfano con i pomodorini, pesce spada e melanzane. I paccheri alla vodka non appartengono al repertorio napoletano: sono un fenomeno recente dei ristoranti americani.

Sui paccheri di mare (cernia, scorfano, pesce spada) si resta sui bianchi campani con acidità viva: Falanghina dei Campi Flegrei, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, o il Lacryma Christi del Vesuvio bianco, giusto sulle melanzane.

Sulla Genovese e sul ragù serve un rosso con tannino gestibile: Piedirosso dei Campi Flegrei, Aglianico del Taburno, Taurasi se il piatto è di festa. Merita una menzione il Gragnano della Penisola Sorrentina DOC, rosso frizzante che porta il nome dello stesso paese della pasta e che a Napoli si beve freddo sui piatti grassi. Il formaggio cambia con il sugo: parmigiano o pecorino non aggressivo sulla Genovese, nessuno dei due sul pesce, dove al loro posto vanno la scorza di limone grattugiata o il pangrattato tostato in padella.

Una confezione da 500 grammi di Pasta di Gragnano IGP costa fra 3,50 e 6 euro, cioè 7-12 euro al chilo. I pastifici artigianali fuori Gragnano che trafilano al bronzo stanno su valori simili, 6-10 euro al chilo; la pasta di semola industriale, trafilata al teflon e asciugata ad alta temperatura, costa 1,50-2,50 euro al chilo.

Il confronto va fatto sulla porzione: un pacchero pesa 4-5 grammi da secco, quindi 80-100 grammi sono otto-dieci tubi, e fra IGP e industriale ballano meno di un euro a persona, mentre il sugo (la carne della Genovese, una cernia) costa cinque o dieci volte tanto. All'estero il prezzo raddoppia: negli Stati Uniti un pacco importato da 500 grammi costa 6-10 dollari, circa 6-9 dollari alla libbra, e nel Regno Unito i negozi specializzati chiedono 8-15 sterline al chilo.

I paccheri sono pasta secca: dispensa asciutta e al buio, con un termine minimo di conservazione in genere di due o tre anni dalla produzione. Superata quella data la pasta non diventa pericolosa, diventa opaca di sapore e più fragile in cottura.

Il nemico è l'umidità, non il tempo. Una dispensa sopra il piano cottura o accanto alla lavastoviglie prende vapore a ogni utilizzo e la semola lo assorbe: le pareti si ammorbidiscono e in acqua si aprono. Aperta la confezione, il travaso in un barattolo di vetro ermetico risolve tutto, lontano da caffè e spezie perché la semola prende gli odori; in frigorifero non va mai, perché il freddo produce condensa. I tubi rotti nel pacco non si buttano: spezzettati a mano sono il formato giusto per una pasta e fagioli.

A Gragnano, che si visita a piedi in mezza giornata. Via Roma è la strada dei pastifici storici, molti con spaccio aperto al pubblico (Di Martino, Gentile, Faella, Afeltra, oltre allo stabilimento Garofalo), e da lì parte il sentiero per la Valle dei Mulini, dove restano i ruderi dei mulini ad acqua. Il comune ospita ogni settembre, a inizio mese, una manifestazione dedicata alla pasta.

A Torre Annunziata, dieci minuti di treno, il pastificio Setaro lavora ancora a essiccazione lenta e vende in loco: il confine dell'IGP è amministrativo, non di metodo. A Napoli i paccheri stanno nelle trattorie del centro storico, con la Genovese come piatto del giovedì e la cernia sui menu del lungomare; lungo la costiera il formato è quasi sempre di mare, con il pescato del giorno e i pomodorini del piennolo. Gragnano si raggiunge da Napoli con la Circumvesuviana, che vi ha il capolinea.