Trafilatura al bronzo

La trafila è il disco forato che dà forma alla pasta: l'impasto di semola e acqua viene spinto sotto pressione attraverso i suoi fori e ne esce spaghetto, rigatone o paccher. Il materiale del disco cambia tutto. Il bronzo, lega di rame e stagno, è tenero e poroso: raschia la superficie dell'impasto e la lascia microabrasa, opaca, farinosa al tatto. Il politetrafluoroetilene, il teflon delle padelle, è antiaderente: l'impasto scorre senza attrito e ne esce liscio, compatto, leggermente lucido. Il bronzo però si consuma, va rifatto o riportato a misura, costa alcune migliaia di euro a trafila e impone una produzione più lenta, perché l'attrito scalda l'impasto e obbliga ad abbassare pressione e velocità. Una trafila in teflon dura anni, non si tocca e triplica la resa oraria: la scelta industriale non è ideologica, è di costo.

Quella rugosità fa due cose. La prima è meccanica: la superficie irregolare offre appigli al condimento, che invece di colare sul fondo del piatto resta attaccato. La seconda è chimica: in cottura una pasta ruvida cede molto più amido all'acqua, che diventa torbida e vischiosa. Quell'acqua è l'emulsionante con cui si manteca in padella, ed è il motivo per cui una cacio e pepe o un'aglio e olio riescono con la pasta di bronzo e falliscono con una pasta liscia. Con un ragù lungo e grasso la differenza si sente molto meno: il bronzo conta dove il condimento è povero.

Sul piano normativo la pasta secca in Italia è regolata dal decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, che riprende l'impianto della legge 580/1967: la pasta di semola di grano duro può contenere soltanto semola di grano duro e acqua, con umidità massima del 12,5 per cento. La dicitura «trafilata al bronzo», invece, non ha una definizione giuridica autonoma: è un'informazione volontaria, soggetta soltanto al divieto generale di pratiche ingannevoli dell'articolo 7 del Regolamento (UE) 1169/2011. Diventa vincolante solo dentro un disciplinare. La Pasta di Gragnano IGP, registrata in Europa nel 2013, impone la trafilatura in bronzo, l'uso di acqua della falda locale e l'essiccazione lenta a bassa temperatura, fra 40 e 80 gradi per un tempo variabile da sei a sessanta ore a seconda del formato.

È proprio l'essiccazione il fattore che il marketing tace e che pesa quanto la trafila. L'industria asciuga a temperature elevate, fino a 90-110 gradi, in due o cinque ore: le proteine si denaturano, la superficie si sigilla, il colore vira all'ambra e la pasta regge benissimo la cottura anche se scotta, ma il sapore si appiattisce e resta una nota vagamente cotta, di cartone. L'essiccazione lenta a bassa temperatura conserva l'odore di grano e una masticazione più elastica, ma pretende semole forti e tempi lunghi. Bronzo più alta temperatura è una mezza misura diffusissima: la superficie è ruvida, il sapore no.

Riconoscerla è facile a occhio nudo. Il colore è giallo pallido, spento, quasi impolverato, non ambrato e lucido; il dito lascia un segno bianco sulla superficie; i tagli non sono perfettamente netti e i formati hanno bordi leggermente sfrangiati; l'acqua di cottura si intorbida in fretta. Il prezzo va dai due ai cinque euro per mezzo chilo contro meno di un euro della pasta industriale, e la differenza è quasi tutta in tempo di essiccazione e qualità della semola. Il consiglio pratico è leggere due informazioni insieme sulla confezione: trafilatura e temperatura di essiccazione. La prima da sola non basta.