Trafilatura al bronzo

La trafila è il disco forato che dà forma alla pasta: l'impasto di semola e acqua viene spinto sotto pressione attraverso i suoi fori e ne esce spaghetto, rigatone o pacchero. Il materiale del disco cambia la superficie. Il bronzo, lega di rame e stagno, frena l'impasto e lo lascia microabraso, opaco, farinoso al tatto. Il politetrafluoroetilene, il teflon delle padelle, è antiaderente: l'impasto scorre e ne esce liscio, più compatto, leggermente lucido. Il bronzo però si consuma prima e rallenta l'estrusione, mentre il teflon permette di produrre più in fretta: la scelta industriale è soprattutto di costo.

Gli studi misurano bene la superficie e poco il piatto. In un confronto del 2008 gli spaghetti al bronzo erano più porosi e, da secchi, più fragili: per spezzarli bastava una forza più bassa del 20-30%. In uno del 2013, fra cinque materiali, il bronzo dava la superficie più ruvida, l'estrusione più lenta e la pasta meno densa, e nel primo minuto in acqua bollente la pasta più ruvida assorbiva più acqua. Nessuno di questi studi misura quanto sugo resta sulla pasta in base alla trafila, né quanto amido passa nell'acqua di cottura. L'unica misura sulla tenuta di una salsa che abbiamo trovato riguarda l'essiccazione: in uno studio del 2015 la pasta essiccata a 50 gradi tratteneva meno salsa simulata di quella essiccata a 70 o a 85.

Sul piano normativo la pasta secca in Italia è regolata dal decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, che riprende l'impianto della legge 580/1967: la pasta di semola di grano duro può contenere soltanto semola di grano duro e acqua, con umidità massima del 12,5 per cento. La dicitura «trafilata al bronzo», invece, non ha una definizione giuridica autonoma: è un'informazione volontaria, soggetta soltanto al divieto generale di pratiche ingannevoli dell'articolo 7 del Regolamento (UE) 1169/2011. Diventa vincolante solo dentro un disciplinare. La Pasta di Gragnano IGP, registrata in Europa nel 2013, impone la trafilatura in bronzo, l'uso di acqua della falda locale e un'essiccazione fra 40 e 85 gradi per un tempo da 4 a 60 ore: sono i valori in vigore dal 2020, prima il limite era 80 gradi e il minimo 6 ore.

L'altra variabile è l'essiccazione, che la legge non definisce. L'industria asciuga ad alta temperatura, anche oltre i 90 gradi, in poche ore: le proteine si denaturano e trattengono l'amido, e la pasta regge meglio la cottura, mentre le reazioni di Maillard le danno note tostate e possono spingere il colore verso l'ambra. Molti artigiani scendono di temperatura e allungano i tempi: rivendicano un profumo di grano più netto, ma hanno bisogno di semole forti.

Riconoscerla è facile a occhio nudo. Il colore è giallo pallido, spento, quasi impolverato, non acceso e lucido; il dito lascia un segno bianco sulla superficie; i tagli non sono perfettamente netti e i formati hanno bordi leggermente sfrangiati. Le paste artigianali al bronzo costano spesso fra due e cinque euro per mezzo chilo, contro meno di un euro della pasta industriale più economica, e sulla differenza pesano l'estrusione più lenta, la semola scelta e i tempi di produzione. Il consiglio pratico è leggere sulla confezione anche il tenore di proteine: la trafila dice com'è la superficie, non com'è il grano.