Pomodoro San Marzano

Il San Marzano è una varietà di pomodoro da industria a frutto allungato, con due lobi appena accennati, buccia sottile che si stacca senza sbucciatore, polpa compatta, pochi semi e un rapporto zuccheri-acidi che in cottura si trasforma in dolcezza con un fondo amarognolo.

La denominazione completa è Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, riconosciuta dall'Unione Europea nel 1996. Non è un pomodoro da insalata: nasce per essere pelato, e il disciplinare regola la trasformazione tanto quanto la coltivazione. In commercio lo si trova quasi sempre in latta o in vaso, come pelato intero o a filetti, immerso nel proprio succo.

Le varietà ammesse sono l'ecotipo San Marzano 2, il Kiros e le selezioni riconosciute equivalenti. La raccolta è esclusivamente manuale e si svolge in una finestra stretta, dal 30 luglio al 30 settembre, perché i frutti maturano scalarmente e vanno colti al punto giusto uno per uno.

L'Agro Sarnese-Nocerino è una piana di una quarantina di comuni tra le province di Salerno, Napoli e Avellino, chiusa tra i Monti Lattari e il Vesuvio e attraversata dal fiume Sarno. I terreni sono di origine vulcanica, profondi, ricchi di potassio e con una capacità di ritenzione idrica che rende il pomodoro concentrato senza stress.

Il nome viene dal comune di San Marzano sul Sarno. La storia più raccontata vuole che il seme sia arrivato attorno al 1770 come dono del Vicereame del Perù al Regno di Napoli: è una tradizione, non un fatto documentato, ma dice bene quanto sia antico il legame tra questo pomodoro e questa piana.

Quello che è documentato è il resto: qui nasce l'industria conserviera italiana tra fine Ottocento e primo Novecento, tra Sarno, Nocera Inferiore, Angri e Pagani, e da qui il pelato italiano parte per il mondo. La pizza napoletana e questo pomodoro sono cresciuti insieme.

Le piante si coltivano con il sostegno di canne o pali, mai a terra come i pomodori da raccolta meccanica, con densità e rese contenute dal disciplinare: meno chili per ettaro, più concentrazione nel frutto.

La raccolta è a mano, in più passaggi sullo stesso filare nell'arco di settimane. I frutti raccolti vanno allo stabilimento e vengono lavorati in poche ore: lavaggio, pelatura al vapore o con soda, calibratura, invasettamento nel proprio succo o in passata dello stesso pomodoro, aggiunta di una foglia di basilico e di sale, chiusura e sterilizzazione.

Non sono ammessi concentrato, correttori di acidità come additivo di sapore né coloranti. Il prodotto finito deve mantenere il frutto intero e riconoscibile: un pelato che si sfalda in poltiglia dentro la latta non ha rispettato qualche passaggio.

Ogni lotto viene controllato da un organismo di certificazione terzo e ogni confezione riceve un numero identificativo progressivo rilasciato dal Consorzio di Tutela.

Sulla latta devono comparire tre cose insieme: la dicitura per esteso 'Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP', il logo DOP europeo rosso e giallo, e il sigillo numerato del Consorzio di Tutela con il nome dell'organismo di controllo. Manca uno dei tre? Non è DOP.

Aperta la latta, il frutto è intero, lungo sei-otto centimetri, con la punta appena accennata e la sezione a due logge. Il colore è rosso pieno e uniforme, non arancione. Il liquido è succo denso, non acqua rosata.

Al gusto crudo si sente subito la differenza: poca acidità aggressiva, polpa carnosa, quasi niente semi. Se in bocca resta una nota metallica o amara, il pomodoro è stato raccolto acerbo.

Le scritte da leggere con sospetto sono 'tipo San Marzano', 'varietà San Marzano', 'San Marzano style' e 'confezionato in Italia', che dicono tutto tranne che il prodotto rispetti il disciplinare.

Per il sugo bastano venti minuti: aglio in camicia in olio buono, i pelati schiacciati a mano e non frullati, perché il frullatore ossida il sapore, sale, e a fine cottura il basilico. Niente zucchero: se serve zucchero, il pomodoro era sbagliato.

Sulla pizza napoletana si usano crudi. Si schiacciano a mano, si salano appena, si stende un mestolo sul disco e si lascia che siano i novanta secondi nel forno a cuocerli. L'Associazione Verace Pizza Napoletana ammette proprio il San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP o i pelati lunghi corrispondenti.

Funzionano benissimo anche dove il pomodoro deve restare in pezzi: pesce all'acqua pazza, polpo alla luciana, parmigiana, sughi di carne lunghi. Il succo della latta non si butta mai: è denso e dolce, si aggiunge al sugo o si tiene per allungare.

Unica avvertenza: essendo poco acidi, chiedono meno cottura di altri pelati. Oltre i quaranta minuti perdono la parte fresca e diventano piatti.

Sul territorio si beve quello che cresce sugli stessi suoli vulcanici: Falanghina e Greco di Tufo con i piatti di pesce al pomodoro, Piedirosso e Aglianico giovane con la parmigiana e i sughi di carne.

Con la pizza margherita, il classico locale è la birra chiara o un Piedirosso dei Campi Flegrei servito leggermente fresco. Il Lacryma Christi del Vesuvio, bianco o rosso, è l'abbinamento più coerente dal punto di vista geologico e uno dei più riusciti.

In cucina il San Marzano si sposa naturalmente con basilico, aglio, olio extravergine del Cilento, mozzarella di bufala campana, alici di Cetara. È un elenco che si spiega da solo: sono tutti prodotti nel raggio di ottanta chilometri.

Una latta da 400 grammi di San Marzano DOP costa in Italia tra 2,50 e 4,50 euro; i vasi di vetro da 500-580 grammi arrivano a 5-6 euro. Le latte formato ristorazione da 2,5 chili stanno tra 9 e 14 euro.

Il confronto è impietoso con i pelati generici, che partono da 0,90-1,50 euro al barattolo: la differenza di prezzo è il motivo per cui la contraffazione è così redditizia.

All'estero il prezzo raddoppia: 5-9 dollari per una latta grande da 28 once negli Stati Uniti, 3-5 sterline per una latta da 400 grammi nel Regno Unito. Sopra o sotto quella forbice, conviene guardare l'etichetta due volte.

Le latte chiuse si conservano in dispensa fino alla data indicata, in genere due-tre anni, lontano da fonti di calore. Le lattine ammaccate sulle giunzioni vanno scartate.

Una volta aperta, la latta non va tenuta in frigorifero: il metallo a contatto con il pomodoro acido cede sapori metallici nel giro di poche ore. Si travasa il contenuto in un contenitore di vetro, si copre e si consuma entro tre-quattro giorni.

Il surplus si congela: pelati e succo insieme in sacchetti piatti o in stampi da cubetti, fino a sei mesi. Scongelati sono perfetti per i sughi, meno per gli usi in cui il pezzo deve restare intero.

Un sugo già pronto si conserva in frigorifero cinque giorni o si invasa a caldo e si pastorizza, come si fa nelle case dell'Agro a fine agosto.

Nell'Agro Sarnese-Nocerino, tra fine luglio e settembre, la raccolta è visibile dalla strada e i paesi (San Marzano sul Sarno, Sarno, Striano, Nocera Inferiore, Angri) organizzano feste di fine estate in cui il pomodoro è il piatto e non il condimento.

A Napoli il modo più diretto di assaggiarlo è una margherita in una pizzeria che dichiara il San Marzano DOP in menu: sono meno di quante ne dichiarano il contrario, e vale la pena chiedere di vedere la latta.

La costa vicina completa il quadro: ad Angri e Nocera si visitano gli stabilimenti conservieri storici, e a Cetara, sull'amalfitana, si trovano le alici che con questo pomodoro condividono metà dei piatti della zona.