Castagne

La castagna è il frutto del castagno europeo, racchiuso in un riccio spinoso che a maturità si apre e cade. Dentro possono esserci uno, due o tre frutti, e questo è il punto di partenza per capire la differenza che ogni banco del mercato dà per scontata.

La castagna in senso stretto viene da castagni tradizionali o selvatici: il riccio contiene due o tre frutti, che crescendo si comprimono a vicenda e risultano più piccoli, con almeno una faccia piatta. La pellicina interna, l'episperma, penetra nella polpa e la divide in lobi, il che li rende difficili da sbucciare interi.

Il marrone viene da cultivar selezionate: un solo frutto per riccio, più grande, a forma di cuore, con la buccia lucida percorsa da striature scure e la pellicina che si stacca pulita senza penetrare nella polpa. È per questo che i marroni valgono il doppio e sono gli unici adatti al marron glacé.

A questa distinzione botanica ed economica si sovrappone la geografia delle denominazioni: Marrone del Mugello IGP e Marrone di Caprese Michelangelo DOP in Toscana, Farina di Neccio della Garfagnana DOP, Castagna del Monte Amiata IGP; Castagna di Montella IGP e Marrone di Roccadaspide IGP in Campania. Al di fuori delle due regioni, Marrone di Castel del Rio IGP in Emilia e Marrone di San Zeno DOP sul Garda.

Il castagno è mediterraneo e antichissimo, ma la castagna come alimento di massa è una costruzione medievale. Tra il X e il XIV secolo le comunità montane dell'Appennino e delle Alpi piantarono castagneti da frutto sistematici, sostituendo il bosco spontaneo: nasceva quello che le fonti chiamano la civiltà del castagno.

Il soprannome dell'albero dice tutto: albero del pane. Nelle valli dove il grano non cresceva, la farina di castagne era il carboidrato dell'inverno, e polenta dolce, necci e castagnaccio erano pasti, non dolci. In Garfagnana e sulla Montagna Pistoiese le famiglie contavano la ricchezza in castagni.

La Toscana e la Campania restano i due poli. In Garfagnana e nel Mugello il castagno è ancora paesaggio e economia; in Irpinia, attorno a Montella, e nel Cilento la castagna è coltura specializzata da secoli, con tecniche di conservazione proprie: la castagna del prete, essiccata al fuoco e poi reidratata, è una specialità campana senza equivalenti altrove.

Il Novecento ha quasi ucciso tutto questo: spopolamento della montagna, il cancro corticale negli anni Trenta, il cinipide galligeno arrivato nel 2002 che ha dimezzato la produzione italiana prima di essere contenuto con la lotta biologica. La ripresa degli ultimi quindici anni è reale ma parziale, e spiega perché le castagne costino più di quanto la memoria collettiva si aspetti.

Non c'è lavorazione, c'è raccolta. I ricci cadono da fine settembre a inizio novembre a seconda dell'altitudine e della cultivar, e si raccolgono a mano o con reti stese sotto le piante. Nei castagneti da reddito si passa più volte, perché un frutto lasciato a terra troppo a lungo marcisce o viene attaccato dagli insetti.

La fase decisiva è la curatura in acqua, un trattamento tradizionale che nessun manuale moderno ha superato: le castagne vengono immerse in acqua fredda per sette-nove giorni, con cambi periodici. La fermentazione lattica che si innesca uccide le larve e le spore fungine e prolunga la conservazione di mesi, senza chimica. Quelle che galleggiano si scartano: sono bacate o vuote.

Per le secche si usa il metato, un piccolo edificio in pietra a due piani: sotto un fuoco di legna e di ricci che cova senza fiamma, sopra un graticcio dove le castagne restano trenta o quaranta giorni. Il fumo le asciuga e le profuma. Da lì si sbucciano battendole e si macinano nei mulini ad acqua, ottenendo una farina dolce, fine e color nocciola che va usata entro l'anno.

La castagna del prete campana segue una strada diversa: si affumica nel metato, poi si arrostisce e infine si reidrata in acqua e vino, ottenendo un frutto morbido e scuro che si conserva a lungo.

Prendi la castagna in mano: deve essere pesante per il suo volume e soda sotto la pressione delle dita. Se cede, sotto la buccia c'è aria e il frutto si è disidratato.

Guarda la buccia: lucida, tesa, marrone caldo, senza forellini. Un forellino di un millimetro è l'uscita di una larva, e dove ce n'è uno il frutto è compromesso. Attenzione anche al punto di attacco, la zona chiara alla base: se è ammuffito o umido, scarta.

Scuotila vicino all'orecchio. Se senti il frutto muoversi dentro la buccia, si è ritirato e sarà secco e legnoso.

Per distinguere marrone e castagna: il marrone è più grande, a cuore, con striature scure evidenti e almeno una faccia bombata; la castagna è più piccola, spesso con una faccia piatta, e la sezione mostra la polpa divisa in lobi dalla pellicina. La prova definitiva è la sbucciatura: se dopo la cottura la pellicina viene via in un pezzo, è un marrone.

Sulla farina, il colore deve essere nocciola chiaro e il profumo dolce e affumicato. Una farina grigia o dal sapore acidulo è vecchia: irrancidisce entro l'anno.

Le caldarroste sono l'uso più diffuso e il più sbagliato. Prima di tutto l'incisione: un taglio netto sulla faccia bombata, che passi la buccia e la pellicina ma non arrivi alla polpa, altrimenti in cottura esplodono. Poi la padella forata sul fuoco vivo, venticinque o trenta minuti scuotendo spesso. Appena tolte, si avvolgono in un panno umido e si lasciano sudare dieci minuti: è questo passaggio che stacca la pellicina, non il coltello.

Le ballotte, o lesse, si fanno partendo da acqua fredda con una foglia di alloro e qualche seme di finocchio, quaranta minuti da quando bolle. Si sbucciano calde e si mangiano con il vino.

Con la farina si fa il castagnaccio: farina di castagne, acqua, olio extravergine, pinoli, uvetta e rosmarino, in forno per quaranta minuti fino a che la superficie non si crepa. Non ha zucchero né uova né lievito, ed è il dolce più antico e meno dolce della Toscana. Sempre con la farina si fanno i necci, sottili crespelle cotte tra testi di ferro roventi, farcite di ricotta.

Le castagne lesse e passate al setaccio danno la base del monte bianco. Nel salato, funzionano nelle zuppe di legumi, arrostite e sbriciolate su un risotto, o come contorno di carni bianche e selvaggina.

Il vino della castagna è il novello, e non per caso: la stagione coincide. Ma è un abbinamento più folkloristico che gastronomico. Meglio un rosso morbido e non tannico, un Chianti giovane o un Aglianico d'annata, oppure sui dolci, un Vin Santo o un passito.

Con il castagnaccio, il Vin Santo toscano è la scelta canonica. Con i marron glacé serve dolcezza e alcol: un Marsala, un Moscato passito, o un rum invecchiato.

In cucina la castagna sposa naturalmente il maiale (salsicce, cotechino, brasati) e la selvaggina. Sui formaggi, il miele di castagno e il pecorino stagionato chiudono il cerchio del bosco.

Meno ovvio ma efficace: castagne lesse e cavolo nero nella stessa zuppa, o castagne arrostite sbriciolate sopra una crema di porri.

Le castagne comuni costano tra 4 e 8 euro al chilo al mercato, i marroni certificati tra 8 e 14, con punte di 18 per il Marrone del Mugello IGP nei calibri grandi. Al supermercato i prezzi sono simili ma la qualità è più incostante.

Le caldarroste in strada costano dai 5 ai 7 euro al cartoccio, che pesa tra i 150 e i 200 grammi: è il prezzo al chilo più alto dell'intera filiera, e va bene così, perché si paga anche il fuoco.

La farina di castagne sta tra 12 e 20 euro al chilo; la Farina di Neccio della Garfagnana DOP arriva a 22-28. Serve un chilo e mezzo di castagne fresche per ottenere trecento grammi di farina, il che spiega il prezzo.

All'estero le fresche costano dai 4 agli 8 dollari alla libbra negli Stati Uniti e dalle 6 alle 10 sterline al chilo nel Regno Unito. Le cotte e sottovuoto, disponibili tutto l'anno, stanno tra 12 e 20 euro al chilo.

Fresche e non curate durano pochissimo: una settimana in frigorifero, dentro un sacchetto di carta o una rete, mai in plastica chiusa dove ammuffiscono in tre giorni.

La curatura in acqua allunga molto: sette-nove giorni in immersione con cambi d'acqua, poi asciugatura completa su un telo per un paio di giorni. Trattate così, in frigorifero in un contenitore aerato, si conservano un mese o più.

Si congelano crude, incise, in sacchetti: durano un anno e si arrostiscono direttamente da congelate allungando di cinque minuti. Congelarle già lesse e sbucciate è ancora più comodo, e la polpa non ne soffre.

Le secche si conservano un anno in barattoli di vetro al buio. Vanno ammollate dodici ore prima dell'uso.

La farina è l'ingrediente più fragile: irrancidisce. Va tenuta in frigorifero o in freezer, chiusa, e usata entro sei-otto mesi dalla macinatura. Se sa di acido o di cartone, è andata.

Marradi, in Mugello, dedica al Marrone del Mugello IGP la sagra più nota della Toscana, che occupa tutte le domeniche di ottobre e riempie il paese: si arriva anche con un treno storico a vapore da Firenze, che è il modo giusto di farlo.

A Montella, in Irpinia, la sagra della castagna IGP si tiene tra fine ottobre e inizio novembre ed è il posto per assaggiare la castagna del prete, che fuori dalla Campania non si trova quasi.

In Garfagnana la stagione si vive nei mulini ad acqua ancora attivi e nei metati aperti al pubblico, dove si capisce da dove viene il profumo affumicato della farina. I necci si mangiano nelle sagre di paese tra ottobre e novembre.

Fuori dalle due regioni vale il viaggio Soriano nel Cimino, nel Viterbese, dove la sagra delle castagne di ottobre si intreccia con un corteo storico medievale e con il palio delle contrade. E per i marron glacé, la tradizione dolciaria è piemontese: Cuneo e Torino li lavorano da fine Ottocento.