Fagiolo zolfino del Pratomagno

Lo zolfino è un ecotipo locale di fagiolo comune coltivato sul versante valdarnese del Pratomagno, in provincia di Arezzo. Non ha una denominazione europea: è iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana ed è Presidio Slow Food dai primi anni Duemila, quando la coltivazione era ormai ridotta a pochi orti familiari.

Il seme è piccolissimo, circa un centimetro e poco più della metà di un cannellino, quasi sferico e appena schiacciato ai poli. Il colore è giallo pallido, uniforme, con l'ilo bianco: è quel giallo, identico allo zolfo, a dare il nome. Un fagiolo bianco crema o paglierino non è uno zolfino.

La caratteristica che conta è la buccia. È talmente sottile che in cottura si dissolve: il fagiolo resta intero ma non oppone alcuna resistenza sotto i denti, e la polpa è cremosa, quasi burrosa, senza la nota farinosa dei fagioli grossi. È il motivo per cui in Toscana lo zolfino si mangia da solo, con olio a crudo e pepe, invece che dentro una zuppa dove sparirebbe.

La pianta è nana, a portamento cespuglioso: non si arrampica e non vuole pali. Cresce senza irrigazione, in asciutta, su terrazzamenti a mezza costa fra i 250 e i 600 metri di quota, ed è proprio la scarsità d'acqua a concentrare il sapore e a tenere piccolo il seme.

La produzione totale si conta in poche decine di ettari: un prodotto salvato per poco, recuperato negli anni Novanta da coltivatori del Valdarno che ne conservavano il seme in famiglia.

Il Pratomagno è il massiccio che separa il Valdarno superiore dal Casentino, un lungo crinale di arenaria che culmina a 1.592 metri con la croce sulla cima. Lo zolfino si coltiva sul versante occidentale, quello che guarda l'Arno, dove i terrazzamenti costruiti con muri a secco salgono a gradoni fra gli oliveti e il bosco di castagni.

I comuni storici sono Loro Ciuffenna, Castelfranco Piandiscò, Terranuova Bracciolini, Laterina Pergine Valdarno, Reggello e Cavriglia. Il cuore riconosciuto è la fascia lungo la Strada dei Sette Ponti, l'antica via che collega Arezzo a Firenze passando a mezza costa.

Il suolo è sabbioso e sciolto, povero e drenante, ricavato dal disfacimento dell'arenaria. Trattiene poca acqua e in agricoltura moderna sarebbe considerato marginale: è esattamente la condizione in cui lo zolfino dà il meglio, perché una pianta stressata concentra gli zuccheri e produce semi piccoli.

La memoria contadina lega il fagiolo al calendario dei santi: si semina per San Marco e si raccoglie per San Lorenzo, cioè il 25 aprile e il 10 agosto, e la coincidenza con il ciclo reale della pianta è precisa.

Dagli anni Sessanta l'abbandono della montagna e la meccanizzazione hanno quasi cancellato la coltura: rese basse, tutto a mano, nessuno poteva permetterselo. Il recupero è cominciato negli anni Novanta da poche aziende.

Si semina alla fine di aprile, tradizionalmente il 25, quando il rischio di gelate tardive è passato. La semina è a postarelle, cioè a buchette con tre o quattro semi ciascuna, su terreno lavorato leggero e senza concimazioni: il fagiolo fissa da sé l'azoto e un terreno grasso gli farebbe fare foglie invece di baccelli.

Non si irriga. È una scelta agronomica precisa e non una rinuncia: lo zolfino coltivato con l'acqua fa semi più grandi, buccia più spessa e perde la cremosità. In compenso, se l'estate è troppo secca, il raccolto crolla, ed è una delle ragioni per cui il prezzo è quello che è.

La pianta è nana e non vuole sostegni, ma chiede sarchiature manuali ripetute: i terrazzamenti sono stretti e in pendenza, e nessuna macchina ci passa.

La raccolta comincia alla fine di luglio e si concentra nella prima decade di agosto, intorno a San Lorenzo. Si estirpano le piante intere quando i baccelli sono secchi e coriacei, si legano in fasci e si finiscono di seccare all'aria, sotto una tettoia o appese.

La sgranatura è la fase più lunga: si batte il fascio con una bacchetta sopra un telo, si separa la pula al vento, e infine si fa la cernita a mano per togliere i semi rotti, macchiati o di colore sbagliato. Su un prodotto che si vende a vista, la cernita vale quanto la coltivazione.

Le rese restano fra i sei e i dieci quintali per ettaro nelle annate buone, contro i venti-venticinque di un fagiolo di pianura irrigato.

Prima la taglia: circa un centimetro, sensibilmente più piccolo di un cannellino. Se il fagiolo è lungo e reniforme, non è uno zolfino.

Poi la forma: quasi sferica, appena schiacciata, senza il profilo a rene dei fagioli comuni.

Poi il colore, che è il carattere più citato e anche il più contraffatto: giallo zolfo pallido e uniforme, opaco, non lucido. L'ilo, la cicatrice dove il seme era attaccato al baccello, è bianco e ben visibile. I fagioli bianco crema o paglierini venduti come zolfini sono in genere coco nani o fagioli del purgatorio, buoni prodotti con un altro nome.

Poi il prezzo, che qui è un indicatore d'origine quanto l'aspetto: con rese di sei-dieci quintali per ettaro, semina e cernita manuali e poche decine di ettari totali, lo zolfino del Pratomagno costa fra i 18 e i 30 euro al chilo. Sotto i 12 euro l'origine dichiarata è quasi certamente un'altra.

Sull'etichetta cercare il nome del produttore, il comune e l'annata di raccolta; le confezioni del Presidio riportano la chiocciola Slow Food.

Ultima verifica, in pentola: dopo un'ora e mezza di cottura lenta i fagioli devono essere interi ma con la buccia impercettibile e il cuore cremoso. Se la buccia resta staccata e coriacea, non era zolfino.

L'ammollo serve, ma poco: tre o quattro ore in acqua fredda bastano, contro le dodici di un cannellino, e con i fagioli dell'annata molti non lo fanno affatto. Un ammollo lungo, su una buccia così sottile, fa staccare i tegumenti e rovina il piatto.

La cottura è lenta e senza sale. In un coccio o in una pentola pesante: fagioli, acqua fredda a coprire di tre dita, uno spicchio d'aglio in camicia, qualche foglia di salvia, un filo d'olio e cinque grani di pepe. Fuoco bassissimo, il liquido appena tremolante, un'ora e mezza-due ore. Il sale va all'ultimo, negli ultimi dieci minuti.

La cottura nel fiasco è il metodo storico e vale la pena farlo almeno una volta. Si usa un fiasco da vino spagliato, si riempie per metà di fagioli, si aggiunge acqua fino a due terzi, olio, aglio, salvia e pepe, si chiude il collo con un tappo di stoppa che lasci sfiatare, e si mette accanto alla brace del camino, mai sopra la fiamma, per quattro o cinque ore. I fagioli cuociono nel proprio vapore e assorbono tutto il condimento.

Il piatto finale è sempre lo stesso, ed è giusto così: fagioli tiepidi in una scodella, olio extravergine toscano a crudo in abbondanza, pepe nero macinato al momento, una fetta di pane. Nient'altro.

Gli altri usi sono di contorno: accanto alla bistecca alla fiorentina, sotto una salsiccia arrostita, con il cavolo nero saltato. Nelle zuppe lunghe non ha senso, perché è troppo delicato e troppo caro per finire frullato.

Con i fagioli all'olio, grassi e dolci, serve un rosso toscano di media struttura e acidità viva: Chianti dei Colli Aretini, Chianti Classico giovane, Sangiovese in purezza senza legno. I rossi molto tannici coprono tutto. Con la bistecca e i fagioli come contorno si può salire a un Chianti Classico Riserva o a un Morellino; con la salsiccia arrostita basta il Sangiovese sfuso di casa, che qui è la scelta reale.

In cucina l'abbinamento nativo è l'olio extravergine toscano, e non è un dettaglio: un olio erbaceo e amaro del Pratomagno o delle colline aretine, versato a crudo, è metà del piatto. Poi il pane toscano sciapo, la salvia, l'aglio e il pepe nero. Meno ovvi ma solidi: il cavolo nero, la cipolla rossa cruda a fette sopra i fagioli tiepidi, il tonno sott'olio, e un filo di aceto per svegliare il piatto il giorno dopo.

Fra i 18 e i 30 euro al chilo, e nelle annate scarse anche di più. La confezione più comune è da 500 grammi, che al produttore o nei negozi della zona costa fra i 10 e i 15 euro.

È un prezzo che spiazza chi è abituato a pagare due euro un chilo di fagioli secchi, e le ragioni sono aritmetiche: rese di sei-dieci quintali per ettaro contro i venti-venticinque di un fagiolo irriguo di pianura, semina e sarchiature a mano su terrazzamenti dove non passa alcuna macchina, sgranatura e cernita manuali, poche decine di ettari in tutto.

Da qui la regola pratica: sotto i 12 euro al chilo l'origine dichiarata è quasi sempre falsa. Il caso più comune è il coco nano, un fagiolo bianco piccolo e ottimo, venduto come zolfino a un terzo del prezzo.

All'estero non arriva quasi mai: nei negozi italiani specializzati compare a 18-30 dollari alla libbra negli Stati Uniti e a 30-45 sterline al chilo nel Regno Unito. Un riferimento utile: 500 grammi secchi diventano circa un chilo e duecento cotti e bastano per sei porzioni piene, il che tiene il costo a porzione attorno ai due euro.

Da secchi, in un barattolo di vetro chiuso, al buio e all'asciutto, si conservano due anni. Ma come per tutti i legumi il problema non è la scadenza: invecchiando si disidratano e i tempi di cottura si allungano, e su un fagiolo delicato come questo il risultato peggiora già dopo il primo anno.

Per questo l'annata di raccolto, quando è in etichetta, è l'informazione più utile della confezione. Uno zolfino dell'ultimo agosto cuoce in un'ora e mezza; lo stesso fagiolo dopo due anni può chiederne tre e restare comunque con la buccia dura.

Niente frigorifero, perché l'umidità favorisce le muffe: basta un ripiano fresco della dispensa. Se l'estate è molto calda, due giorni in freezer a meno diciotto gradi eliminano eventuali uova di tonchio.

Da cotti, coperti dalla loro acqua, si conservano in frigorifero tre o quattro giorni e il secondo giorno sono migliori; si congelano bene in porzioni, sempre nel liquido di cottura, per tre mesi. L'acqua di cottura non si butta: è densa e saporita, e serve per legare una minestra o per riscaldare i fagioli senza asciugarli.

A Loro Ciuffenna, Castelfranco Piandiscò e Terranuova Bracciolini, i tre paesi che stanno al centro della produzione. Le trattorie della zona lo servono nel modo giusto, tiepido con olio nuovo e pepe, e diverse aziende agricole vendono direttamente.

Il periodo migliore è l'autunno, quando il raccolto di agosto è appena stato pulito e soprattutto quando esce l'olio nuovo: fagioli zolfini e olio di frantoio di novembre sono la ragione principale per andarci. Fra fine estate e inizio autunno i paesi del Valdarno organizzano sagre dedicate al fagiolo, con date che cambiano ogni anno e vanno verificate prima di partire.

Il giro naturale unisce la Pieve romanica di Gropina sopra Loro Ciuffenna, le Balze del Valdarno e i terrazzamenti del Pratomagno: si capisce in mezz'ora perché questo fagiolo costa quello che costa. A Firenze e ad Arezzo si trova nelle botteghe selezionate e in qualche ristorante, quasi sempre come contorno di carni alla griglia.