Frantoio e molitura

La parola frantoio indica tre cose diverse e conviene tenerle distinte: l'edificio con l'impianto, la macchina che rompe le olive, e una cultivar toscana fra le più diffuse d'Italia. Molitura è il ciclo completo. Comincia prima del frantoio, in campo: la data di raccolta decide tutto. Raccogliere all'invaiatura, quando le drupe virano dal verde al violaceo, dà rese basse, meno olio per quintale, ma polifenoli alti, amaro e piccante marcati e una conservabilità molto migliore. Aspettare la maturazione piena aumenta la resa e riduce la struttura. Le olive vanno trasportate in cassoni forati, mai in sacchi, e molite entro ventiquattro ore, idealmente sei-dodici: una partita lasciata due giorni in cumulo fermenta e produce quel difetto che i panel chiamano riscaldo, e nessun impianto lo può correggere dopo.

In frantoio le olive passano per defogliazione e lavaggio, poi alla frangitura. I sistemi sono due. Le molazze di granito lavorano lentamente, incorporano poca aria ma tengono la pasta in contatto a lungo e possono scaldarla; i frangitori metallici a martelli, dischi o coltelli sono rapidi, estraggono più polifenoli e più aromi verdi ma introducono ossigeno, e vanno gestiti con attenzione. Segue la gramolatura, il rimescolamento lento della pasta per venti-quaranta minuti, che serve a far coalescere le gocce d'olio disperse: è la fase più delicata perché temperatura e durata determinano quanto amaro e piccante finiranno nella bottiglia. Sopra i 27 gradi si guadagna resa e si perdono composti fenolici e aromi.

L'estrazione vera si fa in tre modi. Con le presse idrauliche e i fiscoli, il metodo tradizionale, oggi quasi scomparso perché i fiscoli sono difficili da igienizzare. Con il decanter a tre fasi, che separa olio, acqua e sansa aggiungendo acqua alla pasta: molta acqua di vegetazione da smaltire e una quota di polifenoli persa nel lavaggio. Con il decanter a due fasi, che aggiunge poca o nessuna acqua e produce una sansa umida: rese leggermente inferiori, polifenoli e stabilità superiori, ed è la scelta prevalente nei frantoi che puntano alla qualità. Dopo il decanter, un separatore verticale rifinisce. Qui vive la differenza fra due diciture che il Regolamento (UE) 29/2012 definisce con precisione: estratto a freddo si può scrivere solo se l'olio è ottenuto a meno di 27 gradi per percolazione o centrifugazione della pasta di olive; spremuto a freddo e prima spremitura a freddo si possono usare solo per oli ottenuti a meno di 27 gradi con un sistema tradizionale a presse idrauliche. Su una bottiglia industriale, prima spremitura è quindi quasi sempre una formula priva di significato.

I numeri aiutano a capire il prezzo. La resa media in Italia sta fra il 12 e il 18 per cento: da dieci chili di olive escono di norma 1,3-1,6 litri di olio, e servono cinque-sette chili di frutto per un litro. Le categorie sono di legge: l'extra vergine ha acidità libera non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi espressa in acido oleico, numero di perossidi non superiore a 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo, e deve superare il panel test con mediana dei difetti pari a zero e fruttato maggiore di zero; il vergine tollera fino a 2,0 di acidità; oltre quel valore l'olio è lampante e non è commestibile senza raffinazione. Amaro e piccante non sono difetti ma attributi positivi previsti dalla scheda di assaggio: il pizzicore in gola è dovuto all'oleocantale, e il Regolamento (UE) 432/2012 consente il claim sulla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo solo agli oli che contengono almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e derivati per 20 grammi.

Dopo la molitura l'olio va decantato o filtrato, perché il filtrato dura di più e il non filtrato ha più profumo e più fondo, e conservato in acciaio inox sotto azoto o in vetro scuro, al fresco e al buio, lontano dai fornelli. Un extra vergine dà il meglio entro dodici-diciotto mesi dalla raccolta, ed è per questo che in etichetta conta più l'annata di campagna olearia della data di scadenza. La stagione di molitura va da ottobre a dicembre e i frantoi aperti al pubblico in quelle settimane sono la visita più istruttiva che si possa fare: si vede la pasta, si assaggia l'olio nuovo torbido appena uscito, si capisce che cosa cambia fra Coratina pugliese, Taggiasca ligure, Moraiolo umbro, Nocellara del Belìce siciliana, Casaliva del Garda, Bosana sarda, Peranzana dauna e Itrana laziale. L'Italia conta oltre quaranta oli DOP e IGP, il numero più alto d'Europa.