Differenza tra DOP e IGP

Le due sigle nascono dalla stessa norma, oggi il Regolamento (UE) 2024/1143 che dal 13 maggio 2024 ha sostituito il Regolamento (UE) 1151/2012, e condividono tutto: domanda presentata da un gruppo di produttori, disciplinare pubblico, fase di opposizione, registrazione nel database europeo eAmbrosia, controlli di un organismo terzo accreditato. Divergono su un unico requisito. Per la DOP tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire nella zona delimitata, e la qualità del prodotto deve essere dovuta essenzialmente o esclusivamente a quell'ambiente geografico. Per l'IGP basta che vi si svolga almeno una fase, e che una data qualità, la reputazione o un'altra caratteristica siano essenzialmente attribuibili all'origine.

La conseguenza pratica riguarda le materie prime, ed è il motivo per cui la distinzione conta davvero al banco. Il Parmigiano Reggiano DOP si può fare solo con latte munto nelle stalle di Parma, Reggio Emilia, Modena, della parte di Bologna a ovest del Reno e di quella di Mantova a est del Po: il latte non può entrare da fuori, e le vacche devono essere alimentate secondo il disciplinare. Il Prosciutto di San Daniele DOP richiede suini nati, allevati e macellati nelle regioni italiane individuate dal disciplinare. Sul versante opposto, la Bresaola della Valtellina IGP è prodotta in larga parte con carne bovina importata anche da fuori Europa: a essere tutelata è la lavorazione valtellinese, cioè salagione, speziatura e stagionatura. Lo Speck Alto Adige IGP segue la stessa logica con le cosce di maiale.

La coppia che chiarisce tutto in un colpo solo sta a Modena. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è fatto esclusivamente di mosto cotto di uve del territorio, invecchiato in una batteria di botti di legni diversi per almeno dodici anni, venticinque per l'extravecchio, e imbottigliato in un contenitore da cento millilitri disegnato da Giorgetto Giugiaro. L'Aceto Balsamico di Modena IGP è mosto cotto o concentrato con aggiunta di aceto di vino e, entro limiti definiti, di caramello, con un invecchiamento minimo di sessanta giorni. Due nomi quasi identici, due prodotti diversissimi, prezzi che possono differire di cinquanta volte. Chi non conosce la differenza tra i due acronimi non ha modo di accorgersene.

Ciò che non cambia è altrettanto importante. La protezione giuridica è identica per entrambi: il nome registrato è difeso contro l'uso commerciale indebito, l'imitazione e l'evocazione, anche quando l'origine reale è indicata o quando compaiono formule come tipo, stile, metodo, alla maniera di. Identici sono l'iter di registrazione, l'obbligo di sottoporsi a un organismo di controllo autorizzato dal Ministero e accreditato secondo la norma ISO/IEC 17065, e l'obbligo di riportare in etichetta il simbolo europeo insieme al nome per intero. Un IGP prodotto con cura può essere migliore di un DOP fatto al minimo sindacale: il marchio dice come è organizzata la filiera, non quanto è brava una singola azienda.

In etichetta il simbolo DOP è rosso e giallo, quello IGP blu e giallo, e in entrambi i casi va indicato l'organismo di controllo. L'Italia è il paese con il maggior numero di denominazioni registrate in Europa, oltre ottocentocinquanta tra agroalimentare e vino, e le due sigle si distribuiscono secondo una logica leggibile: la DOP prevale dove il territorio determina la materia prima, quindi tra formaggi, oli e ortofrutta, mentre l'IGP prevale dove pesa il saper fare della trasformazione, quindi tra salumi, pani, dolci da forno e paste.