Speck Alto Adige IGP

Lo speck è un prosciutto crudo affumicato, e le due parole vanno prese entrambe sul serio. È crudo, perché non viene mai cotto e la stagionatura fa tutto il lavoro; è affumicato, ma con un'affumicatura leggerissima che serve a proteggere la superficie e ad aromatizzare, non a definire il sapore.

Si parte dalla coscia disossata e aperta in due baffe, cioè due pezzi piatti e rettangolari con la cotenna da un lato. La forma piatta non è un dettaglio estetico: espone molta superficie e permette al fumo e all'aria di lavorare in fretta e in profondità, che è esattamente il contrario della logica del prosciutto intero.

Il marchio IGP esiste dal 1996 e il consorzio è nato prima, nel 1992. Il disciplinare fissa il resto: sale massimo al cinque per cento, temperatura di affumicatura mai sopra i venti gradi, stagionatura complessiva di almeno ventidue settimane, calo di peso non inferiore al trenta per cento. Ogni baffa certificata porta un marchio a fuoco con la sigla del produttore e il numero di lotto.

L'Alto Adige, Südtirol per chi ci vive, è la provincia di Bolzano, montagna vera fra le Dolomiti e il crinale alpino, bilingue e culturalmente più vicina all'Austria che all'Emilia. Lo speck nasce dall'incrocio di due tradizioni che si incontrano esattamente qui: quella nordica dell'affumicatura, praticata dove il clima umido rende difficile asciugare la carne, e quella mediterranea della stagionatura all'aria.

È questo compromesso a spiegare il prodotto. Nell'Europa del Nord la carne si affumica pesantemente e si consuma in poche settimane; in Emilia si sala e si aspetta un anno all'aria. In Alto Adige si fa un po' dell'una e un po' dell'altra, e la sintesi è diventata proverbiale: poco sale, poco fumo, molta aria.

Le valli sono tutte produttive ma con caratteri diversi. La val Venosta, la più secca della provincia con meno di cinquecento millimetri di pioggia l'anno, è considerata il posto ideale per la stagionatura. La val Pusteria e la valle Isarco hanno la tradizione contadina più forte, con il Bauernspeck fatto in casa nelle stube. La val Sarentino e la val Badia conservano lavorazioni domestiche che il disciplinare non copre e che vale la pena cercare.

Ogni maso aveva la sua ricetta di spezie e la sua camera di affumicatura sopra la cucina. Molte famiglie continuano a farlo per consumo proprio, ed è da lì che viene la variabilità enorme che si trova ancora oggi.

La coscia arriva disossata e rifilata in baffe da quattro-cinque chili e mezzo. La salatura è a secco: sale, pepe nero, ginepro, aglio, alloro, e poi la parte segreta di ogni produttore, che può comprendere coriandolo, cumino, zucchero, rosmarino o pimento. La baffa viene massaggiata a mano, impilata e lasciata riposare in cella fredda per circa tre settimane, rivoltata più volte perché il sale si distribuisca.

Poi comincia la fase che distingue lo speck da tutto il resto. L'affumicatura è a freddo, con legno di faggio, mai resinosi, e sempre sotto i venti gradi, il che significa fumo generato lontano dalla carne e fatto raffreddare prima di raggiungerla. Non è un'unica seduta: si alternano cicli brevi di fumo e periodi lunghi di riposo all'aria, per giorni. La carne assorbe fumo poco per volta e non prende mai il sapore aggressivo dell'affumicato caldo.

Da lì in avanti è stagionatura pura, in celle o locali ventilati con umidità controllata. Il totale, dalla salatura al prodotto finito, non può scendere sotto le ventidue settimane e in pratica arriva spesso a sei o sette mesi. Sulla superficie si sviluppa una muffa nobile chiara che va spazzolata via prima della vendita.

Al termine il peso deve essere calato almeno del trenta per cento e il contenuto di sale deve restare sotto il cinque. Solo allora arriva il marchio a fuoco, impresso sulla cotenna insieme al numero identificativo.

Il marchio a fuoco sulla cotenna è la sola garanzia. Riporta la sigla del produttore, il numero di lotto e il riferimento IGP: senza quello si compra uno speck generico, che può essere ottimo ma può anche venire da tutt'altra parte d'Europa e portare solo la dicitura «prodotto in Italia» riferita al confezionamento.

La fetta deve essere rosso scuro con una linea di grasso bianco lungo il bordo esterno, spessa fra uno e due centimetri. Il grasso non è scarto: è dove sta l'aroma dell'affumicatura, e uno speck rifilato a zero è uno speck peggiore. Il colore uniforme e brillante, senza sfumature, segnala un prodotto giovane o additivato.

Al naso il fumo deve essere una nota di fondo, non la prima cosa che si sente. Se lo speck profuma di affumicato prima ancora di profumare di carne, il disciplinare non è stato rispettato o la temperatura è salita troppo. La cotenna dev'essere asciutta e leggermente scura, mai appiccicosa.

Un buon indicatore è il taglio: le baffe artigianali hanno bordi irregolari e cotenna con qualche piega, quelle industriali sono squadrate e perfette perché stampate. La perfezione geometrica, in questo prodotto, non è un buon segno.

In Alto Adige lo speck si taglia a mano, a fette spesse un paio di millimetri, con il coltello inclinato e la cotenna appoggiata al tagliere di legno. La fetta sottilissima da affettatrice è comoda ma perde consistenza: lo speck ha bisogno di un po' di corpo per resistere alla masticazione e liberare il grasso.

Si mangia freddo, sul tagliere, con il pane di segale o con lo Schüttelbrot, la sfoglia di segale croccante, e i cetriolini sott'aceto, il rafano fresco grattugiato e un pezzo di formaggio di malga. Le Kaminwurzen, i salamini affumicati magri, sono l'altro pezzo obbligato del piatto.

In cottura lo speck è una risorsa perché porta sapidità e fumo insieme. Dadini nei canederli, che in Alto Adige sono i Speckknödel e sono il piatto identitario della provincia; a listarelle nella pasta al ragù bianco; sopra gli asparagi bianchi con burro fuso; nella zuppa d'orzo tirolese. Nel risotto sostituisce la pancetta e cambia il piatto in meglio.

Una regola sola: non friggerlo troppo. Lo speck è già asciutto, e in padella a fuoco alto diventa amaro. Bastano due minuti in padella tiepida.

I bianchi altoatesini sono l'abbinamento naturale e uno dei più riusciti d'Italia. Un Gewürztraminer secco della zona di Termeno, con la sua nota di litchi e rosa, gioca sul contrasto con l'affumicato; un Sylvaner della valle Isarco o un Kerner d'alta quota, più tesi e minerali, puliscono. Il Pinot bianco della zona di Appiano è la scelta più sicura di tutte.

Sui rossi, la Schiava, il Vernatsch, è il vino da osteria della provincia: leggero, poco tannico, si beve fresco e non litiga con il fumo. Il Lagrein, molto più strutturato e scuro, funziona con lo speck molto stagionato ma rischia di coprirlo.

La birra è l'alternativa credibile, e in Alto Adige è quasi altrettanto tradizionale: una lager chiara o una Märzen ambrata. Fuori dal vino, il succo di mela della val Venosta è l'abbinamento analcolico che i locali fanno davvero.

Una baffa intera con cotenna costa fra 18 e 26 euro al chilo nei masi e nelle macellerie della provincia; le produzioni artigianali con lunga stagionatura arrivano a 30. Una baffa pesa fra quattro e cinque chili e mezzo, quindi un pezzo intero è una spesa da 90-140 euro.

Al banco affettato si sta fra 26 e 38 euro al chilo. Le vaschette preaffettate da cento grammi portano il prezzo al chilo oltre i 45 euro e perdono buona parte dell'aroma nel giro di pochi giorni dall'apertura.

All'estero lo speck è tra i salumi italiani più esportati e quindi relativamente accessibile. Negli Stati Uniti si trova fra 16 e 26 dollari alla libbra, nel Regno Unito fra 26 e 40 sterline al chilo. Attenzione però: fuori dall'Italia la parola speck viene usata anche per prodotti tedeschi e austriaci molto diversi, e il prezzo basso è quasi sempre il segnale che manca l'IGP.

La baffa intera si conserva in frigorifero fra due e sette gradi, avvolta in un canovaccio di cotone o in carta oleata, per quattro-sei mesi. In alternativa, appesa in un locale fresco e ventilato sotto i quindici gradi, si comporta come qualsiasi salume stagionato e continua ad asciugare lentamente.

Una volta iniziata, la superficie di taglio va coperta a contatto con carta oleata o con un velo di grasso, mai con la pellicola. Consumata regolarmente, una baffa aperta dura otto-dieci settimane.

Lo speck affettato sottovuoto regge fino alla data indicata, in genere due-tre mesi, ma una volta aperto va finito in cinque-sei giorni: l'aroma di affumicatura è volatile e se ne va prima del prodotto.

Si congela bene, meglio di quasi tutti i crudi, perché il fumo e la bassa umidità proteggono la struttura: la baffa intera tiene otto mesi in freezer. Le fette invece si sfaldano e vanno evitate. La muffa bianca superficiale è normale e si toglie con un panno inumidito.

Il momento migliore è l'autunno, durante il Törggelen: da fine settembre a novembre i masi della valle Isarco e delle colline attorno a Bressanone aprono le stube e servono vino nuovo, castagne arrostite, canederli e taglieri di speck. Non è un evento organizzato ma una consuetudine stagionale, e si va di maso in maso a piedi.

Per i luoghi: Bressanone e la valle Isarco, Brunico e la val Pusteria, Silandro e Naturno in val Venosta, Merano e i suoi masi, la val Sarentino sopra Bolzano. A Bolzano il mercato di piazza delle Erbe tiene banchi di speck tutto l'anno, e le birrerie del centro servono il tagliere classico.

I mercatini di Natale di Bolzano, Merano, Bressanone e Brunico, da fine novembre all'Epifania, sono l'altra occasione: affollati e turistici, ma i produttori ci sono davvero e si assaggia prima di comprare.