Asiago

Sotto il nome Asiago convivono due formaggi che hanno in comune la zona e poco altro. L'Asiago Pressato, chiamato anche fresco, si fa con latte intero, si pressa nelle fascere e stagiona un minimo di venti giorni: pasta bianca, elastica, occhiatura marcata e irregolare, sapore dolce e lattico. La forma pesa 11-15 chili, con un diametro di 30-40 centimetri.

L'Asiago d'Allevo, oggi in etichetta come Asiago Stagionato, parte da latte parzialmente scremato di due mungiture e matura almeno sessanta giorni, ma le categorie che contano arrivano dopo: mezzano fra quattro e sei mesi, vecchio oltre dieci, stravecchio oltre quindici. La pasta diventa dura, granulosa, paglierina, e il sapore passa dal dolce al piccante. La forma è più piccola, 8-12 chili.

È la sola DOP italiana che copre in modo così netto due tipologie tanto distanti, ed è il motivo per cui chi compra Asiago senza specificare quale rischia di portarsi a casa il formaggio sbagliato.

La zona DOP comprende l'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e una parte di quelle di Padova e Treviso. Il nome viene dall'Altopiano dei Sette Comuni, il grande tavolato calcareo a nord di Vicenza che dà anche il nome al capoluogo, Asiago.

Lassù il formaggio si faceva con latte di pecora fino al Cinquecento; il passaggio al latte vaccino avviene nei secoli successivi, quando l'allevamento bovino sostituisce quello ovino sui pascoli d'altura. Il d'Allevo, cioè da allevo, è il formaggio della conservazione lunga, quello che permetteva alle malghe di trasformare il latte estivo in una scorta per l'inverno.

Una menzione a parte merita l'Asiago Prodotto della Montagna, riservato alle forme di latte munto, lavorato e stagionato sopra i 600 metri: è una sottocategoria del disciplinare, non una furbizia di marketing, e la differenza nel latte d'alpeggio si sente.

Per il Pressato, il latte intero viene coagulato a 35-40 gradi con caglio di vitello, la cagliata rotta fino a chicchi di mais e semicotta a 44-46 gradi. La massa viene messa nelle fascere e pressata, da cui il nome, poi salata in salamoia o a secco. Venti giorni di stagionatura e la forma è pronta.

Per lo Stagionato si parte da latte parzialmente scremato per affioramento, di due mungiture. La cagliata si rompe più finemente, fino a chicchi di riso, e si cuoce a 47 gradi: più siero esce, più la pasta è asciutta e più a lungo il formaggio potrà maturare. Dopo la salatura le forme restano in cella o in malga per mesi, con rivoltamenti e spazzolature regolari.

La crosta dello Stagionato viene trattata con olio di lino o lasciata naturale nelle produzioni di montagna; la pasta perde umidità fino a diventare friabile e a sviluppare i cristalli di tirosina che scrocchiano sotto i denti.

Sullo scalzo, impressa con le fascere marchianti, deve comparire la scritta ASIAGO ripetuta a tappeto insieme al numero del caseificio e alla sigla della tipologia. Le forme di Prodotto della Montagna riportano in aggiunta la dicitura specifica.

Il Pressato si riconosce dalla pasta bianca o appena paglierina, elastica, con occhiatura irregolare e ben visibile, e da un profumo di latte e yogurt. Lo Stagionato ha pasta compatta e più scura, occhiatura piccola e sparsa, e da dieci mesi in su presenta i cristalli bianchi di tirosina.

Diffidare del formaggio venduto genericamente come asiago senza indicazione della tipologia e senza marchio DOP: il termine è tutelato in Europa ma non negli Stati Uniti, dove viene usato per formaggi industriali che con questo hanno in comune solo il nome.

Il Pressato è un formaggio da tavola e da fusione: nei toast, sopra la polenta, nelle torte salate, sciolto sugli gnocchi, a cubetti nelle insalate di farro. Fonde bene ma rilascia acqua, quindi sulle pizze va usato in quantità moderata.

Lo Stagionato mezzano è il coltello svizzero: si grattugia, si scaglia, si serve a tocchetti con l'aperitivo. Il vecchio e lo stravecchio, con la loro grana asciutta, sostituiscono benissimo il grana su un risotto ai funghi o su una pasta e fagioli, con un profilo più latteo e meno salato.

Un piatto locale che vale la ricerca è la sopressa e Asiago sulla polenta abbrustolita; un altro sono gli gnocchi di malga, mantecati con Pressato fuso e burro nocciola.

Il Pressato chiede bianchi freschi e non troppo aromatici: Soave, Lugana, Durello dei Lessini in versione spumante. Con lo Stagionato mezzano funzionano i rossi di media struttura del Veneto (Valpolicella classico, Bardolino), mentre il vecchio e lo stravecchio reggono l'Amarone e il Recioto, oppure un Teroldego trentino di annata.

A tavola gli abbinamenti classici sono miele di rododendro, mostarda vicentina, mele delle valli trentine e noci. Con la sopressa vicentina e la polenta forma il trittico gastronomico dell'altopiano.

Il Pressato costa fra 9 e 13 euro al chilo al banco. Lo Stagionato mezzano sta fra 13 e 17, il vecchio fra 18 e 26, lo stravecchio supera i 28 e nelle produzioni di malga arriva a 35 euro al chilo.

Le forme con la dicitura Prodotto della Montagna costano in media il 20-30% in più della corrispondente stagionatura di pianura. Al supermercato il Pressato in confezione scende sotto i 10 euro al chilo, ma è quasi sempre prodotto industriale a stagionatura minima.

Il Pressato va in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolto in carta oleata dentro un contenitore non ermetico, e si consuma entro due settimane. Sotto pellicola a contatto suda e sviluppa una superficie viscida in pochi giorni.

Lo Stagionato si conserva molto più a lungo: avvolto in un panno leggermente umido e poi in carta, regge due o tre mesi. Se la superficie di taglio si asciuga basta raschiarla; le muffe secche in crosta si tolgono con un panno imbevuto di aceto.

Il Pressato non si congela senza danni, perché l'acqua libera rompe la struttura. Lo Stagionato grattugiato regge il freezer sei mesi, ma perde le note più fini: meglio congelare tocchetti da 200 grammi e grattugiarli al bisogno.

Sull'Altopiano di Asiago, dove da giugno a settembre le malghe vendono direttamente il formaggio d'alpeggio e molte servono anche in tavola. La Strada del Formaggio Asiago collega le principali e si percorre in giornata.

A settembre Asiago ospita Made in Malga, la rassegna dei formaggi di montagna, con centinaia di produttori alpini in piazza. In autunno la transumanza di rientro dalle malghe è un evento a sé.

In Trentino la produzione DOP è meno visibile ma esiste, soprattutto in Valsugana e sull'Altopiano di Lavarone e Folgaria. A Vicenza le formaggerie del centro tengono stravecchi che sull'altopiano si trovano solo su ordinazione.