Tiramisù

Il tiramisù è un dolce a strati che non passa mai dal forno. Si alternano savoiardi bagnati nel caffè freddo e una crema di tuorli montati con lo zucchero e mescolati al mascarpone, si finisce con cacao amaro setacciato in superficie. Nella versione trevigiana gli ingredienti sono sei e non uno di più: savoiardi, tuorli, zucchero, mascarpone, caffè, cacao.

Le proporzioni che tengono in piedi la crema sono semplici: un tuorlo ogni 100 grammi di mascarpone e 20-25 grammi di zucchero. Per una teglia da 20x30 centimetri, che rende otto porzioni, servono circa 500 grammi di mascarpone, 5 tuorli, 120 grammi di zucchero, 300 grammi di savoiardi e 350-400 millilitri di caffè.

La ricetta è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Treviso, e quel testo è il riferimento quando si discute di cosa sia il tiramisù 'di Treviso'. Non prevede panna e non prevede liquore: era un dolce pensato anche per i bambini e per chi si rimetteva da una convalescenza, e il nome viene dal dialetto trevigiano 'tirame su'.

Tutto il resto (la panna montata, il marsala, il rum, la gelatina delle vaschette da banco frigo) è arrivato dopo, quando il dolce è uscito dal Veneto e si è diffuso nel mondo a partire dagli anni Ottanta.

La paternità è contesa fra due territori e va raccontata per intero, perché entrambe le rivendicazioni hanno basi. Da una parte Le Beccherie di Treviso, il ristorante della famiglia Campeol in piazza Ancilotto, dove il pasticciere Roberto Linguanotto detto 'Loly' avrebbe messo a punto il dolce fra la fine degli anni Sessanta e i primi Settanta. La versione della famiglia lega l'idea ad Alba Campeol, che dopo un parto aveva ripreso forza con uova sbattute, zucchero e caffè: da lì il passaggio al mascarpone e ai savoiardi. La prima testimonianza a stampa arriva nel 1981 sulla rivista Vin Veneto, in un articolo del gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli che attribuisce il dolce a Le Beccherie.

Dall'altra parte c'è la Carnia, in provincia di Udine. Al Vetturino di Tolmezzo, con Norma Pielli, si preparava un 'tirami su' derivato dal dolce Torino descritto da Pellegrino Artusi (savoiardi, cioccolato, caffè) sostituendo il burro con il mascarpone. Sempre a Tolmezzo, l'Albergo Roma rivendica una versione più antica, con documentazione che i ricercatori friulani retrodatano al 1959, quindi almeno un decennio prima della data trevigiana.

Nel 2017 il Ministero delle politiche agricole ha iscritto il tiramisù nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia. La decisione ha riaperto la polemica con il Veneto e non ha chiuso nulla: il PAT certifica che una preparazione è radicata in una regione, non che sia nata lì. Ado Campeol è morto nel 2021 a 93 anni e i necrologi internazionali lo hanno chiamato 'il padre del tiramisù', il che dice quanto la versione trevigiana abbia vinto fuori dai confini italiani.

Una terza pista, quella della 'zuppa del duca' senese offerta a Cosimo III de' Medici, circola spesso e non ha appoggi documentari: nessuna fonte prima del Novecento descrive un dolce con mascarpone e caffè.

I tuorli si montano con lo zucchero finché il composto non scrive: sollevando la frusta il nastro che cade resta visibile qualche secondo. È la fase che decide la struttura, perché senza uova cotte e senza gelatina la tenuta viene solo da lì.

Il mascarpone va lavorato a 14-16 gradi, non appena uscito dal frigorifero: freddo si impunta e fa grumi, caldo perde acqua e la crema cola. Si unisce ai tuorli poco per volta, mescolando dal basso verso l'alto e fermandosi appena il composto è uniforme. Il mascarpone lavorato troppo a lungo impazzisce come una panna montata oltre il punto e diventa granuloso: è l'errore più comune in assoluto.

Il caffè deve essere espresso o moka, e freddo. Caldo, i savoiardi si sfaldano in pochi secondi e lo strato inferiore diventa una poltiglia. L'immersione dura un secondo per lato, due al massimo per i savoiardi più grandi: il biscotto deve restare asciutto nel cuore, perché finirà di ammorbidirsi in frigorifero assorbendo l'umidità della crema.

Si alternano due strati di biscotto e due di crema, si livella e si copre. Il riposo minimo è di quattro-sei ore, ma una notte intera è meglio: sotto le sei ore il savoiardo è ancora croccante al centro e la fetta non si tiene. Il cacao amaro si setaccia solo al momento di servire, perché sulla superficie umida si inzuppa e in mezz'ora diventa una chiazza scura e appiccicosa.

Un buon tiramisù si giudica con il cucchiaio prima che con la lingua. La crema deve conservare il segno del cucchiaio per qualche secondo e poi cedere lentamente: se rimbalza o vibra c'è gelatina, se cola subito il mascarpone è stato lavorato male o allungato con troppa panna.

Il colore della crema è avorio pallido, non giallo acceso, che segnala coloranti o aromi, e non bianco, che invece indica pochi tuorli e molta panna montata. Al taglio si devono ancora distinguere gli strati: il savoiardo inzuppato mantiene il suo profilo e non si è dissolto, ma non deve nemmeno mostrare una riga chiara e asciutta al centro.

Il cacao va guardato da vicino. Se è opaco e polveroso è stato messo poco prima; se è lucido, umido o screziato di macchie scure il dolce è stato spolverato ore prima o è passato dal congelatore.

Ultimo indizio, valido soprattutto al ristorante: porzioni tutte identiche, con spigoli vivi e perfettamente verticali, vengono quasi sempre da un blocco industriale surgelato tagliato a filo. Un tiramisù fatto in casa o in pasticceria ha bordi irregolari e una fetta che si appoggia leggermente su sé stessa nel piatto.

Si serve freddo ma non ghiacciato: quindici minuti fuori dal frigorifero bastano a far tornare percepibili il caffè e il cacao, che a due gradi restano muti. La porzione italiana standard è di 120-150 grammi, servita al cucchiaio da una teglia oppure in coppa.

Non è un dolce da buffet estivo all'aperto. Con uova crude e latticino fresco, oltre le due ore a temperatura ambiente diventa un problema igienico reale, non una prudenza eccessiva.

Le varianti che funzionano cambiano la bagna, non la crema: fragole frullate e succo di limone al posto del caffè per la versione estiva, latte o caffè d'orzo per i bambini, pistacchio in pasta aggiunto al mascarpone in Sicilia. Le versioni con frutta acida come l'ananas fresco vanno evitate, perché la bromelina scioglie la struttura della crema in poche ore.

La crema al mascarpone avanzata non si butta: a Natale, in mezza Italia, è quella che si spalma sulla fetta di panettone. In pasticceria da anni gira anche il tiramisù 'scomposto', servito in bicchiere con i savoiardi sbriciolati, che è comodo per il locale e regge meglio il servizio ma perde la stratificazione.

La regola con i dolci è una sola: il vino deve essere più dolce del piatto, altrimenti sembra acido. Con il tiramisù significa passiti e vini fortificati. Restando nelle due regioni che se lo contendono, il Ramandolo DOCG e il Verduzzo Friulano dei Colli Orientali stanno benissimo, con le loro note di miele e frutta secca che raccolgono il cacao; nel Veneto il Fior d'Arancio Colli Euganei DOCG passito e il Recioto della Valpolicella, che è rosso e dolce, lavorano sull'affinità con il cioccolato.

Fuori regione il Marsala Superiore Dolce è l'abbinamento storico, anche perché il marsala è finito dentro molte versioni del dolce. Il Vin Santo toscano funziona ma tende a coprire il caffè.

Da evitare gli spumanti secchi, che con lo zucchero della crema diventano taglienti, e i rossi tannici, che con il cacao amaro fanno una somma di amaro sgradevole. Sul caffè servito accanto: è una ridondanza, il dolce ne contiene già in quantità. Meglio una grappa morbida o un distillato di vinaccia friulano.

Gli ingredienti costano poco ed è uno dei motivi per cui il tiramisù è ovunque. Una vaschetta di mascarpone da 250 grammi sta fra 2,20 e 3,20 euro, cioè circa 9-13 euro al chilo; i savoiardi vanno da 8 a 11 euro al chilo, una confezione da 400 grammi fra 3,20 e 4,40 euro.

Facendo i conti su una teglia da otto porzioni: 500 grammi di mascarpone, 300 di savoiardi, cinque uova, zucchero, caffè e cacao portano il totale fra 10 e 14 euro, cioè 1,50-1,80 euro a porzione.

In pasticceria il tiramisù si paga fra 18 e 26 euro al chilo, quindi una vaschetta da mezzo chilo per quattro persone costa 9-13 euro. Al banco frigo del supermercato le monoporzioni industriali scendono a 8-14 euro al chilo, e la differenza è quasi sempre nella panna e negli addensanti.

Al ristorante la porzione va da 5 a 8 euro nella media italiana, con punte di 9-10 euro nelle zone turistiche di Venezia e Milano. Sopra quella cifra si sta pagando l'indirizzo, non il dolce.

In frigorifero, coperto, il tiramisù con uova crude si conserva due giorni, tre al massimo. Con tuorli pastorizzati o con una base cotta a 121 gradi si arriva a quattro-cinque giorni senza problemi.

La copertura non deve toccare la superficie: pellicola tesa sul bordo della teglia o un coperchio rigido, altrimenti il cacao si attacca al film e viene via tutto insieme. Se il dolce va conservato più di un giorno conviene spolverare il cacao solo al momento del servizio.

Si congela bene, ed è la cosa che sorprende di più: un mese a meno diciotto gradi, meglio se già porzionato, con scongelamento lento in frigorifero per sei-otto ore. Non va mai scongelato a temperatura ambiente, perché il mascarpone rilascia siero e la crema si separa. Attenzione a non ricongelare una vaschetta industriale che era già surgelata all'origine.

Per il trasporto: teglia in borsa termica con due siberini, mai in auto al sole. Sopra i 20 gradi la crema comincia a cedere in meno di un'ora.

A Treviso, dove Le Beccherie, in piazza Ancilotto, resta l'indirizzo simbolico: chiuso nel 2014 dopo la gestione Campeol e riaperto nel 2016 con nuova proprietà, serve ancora la versione delle origini, tonda e senza panna né liquore. Le pasticcerie del centro storico lo tengono quasi tutte, e vale la pena assaggiarne due o tre di fila per capire quanta differenza faccia la quantità di tuorlo.

Dal 2017 Treviso ospita la Tiramisù World Cup, gara aperta ai dilettanti e non ai professionisti, con una categoria dedicata alla ricetta originale e una alle varianti creative. È l'occasione più concentrata per assaggiare decine di versioni nello stesso posto.

In Carnia, a Tolmezzo, ci sono gli indirizzi dell'altra rivendicazione: Al Vetturino, legato al nome di Norma Pielli, e l'Albergo Roma. Sono a un'ora da Udine e la deviazione ha senso proprio per il confronto diretto con la scuola trevigiana.

A Venezia, dove il turismo ha moltiplicato le versioni mediocri, i negozi specializzati vicino a San Marco, I Tre Mercanti su tutti, hanno reso il tiramisù da asporto un prodotto da banco riconoscibile.