Gubana

La gubana è un dolce a chiocciola: un rettangolo di pasta lievitata viene farcito, arrotolato in un lungo cilindro e poi avvolto su se stesso a spirale dentro una tortiera, dove cuoce fino a diventare una girandola alta e dorata. Al taglio la sezione mostra gli anelli concentrici di pasta e ripieno, che è quello che tutti riconoscono.

Il ripieno è a base di noci, che devono essere la componente dominante, con uvetta, pinoli, zucchero, scorza di limone, cannella e una dose seria di grappa o di distillato locale. Molte ricette aggiungono biscotti secchi sbriciolati per legare, cioccolato fondente grattugiato, cedro candito, e qualche cucchiaio di rum.

La pasta è una lievitata ricca, tra la brioche e il pan dolce: farina, burro, uova, zucchero, lievito. Nelle versioni tradizionali si usa la pasta madre e la lievitazione supera le dodici ore.

Esistono due gubane diverse e vale la pena saperlo prima di comprare. Quella delle valli del Natisone è di pasta lievitata, alta, morbida, con la mollica che assorbe il liquore del ripieno. Quella diffusa a Cividale e in pianura si fa con la pasta sfoglia: più bassa, più friabile, più simile a un rotolo di sfoglia farcita. Sono entrambe gubane, ma la prima è la forma storica.

Si serve a fette, e in Friuli la fetta si bagna con un cucchiaio di grappa versato al momento. Non è una guarnizione facoltativa: la gubana è costruita per riceverla.

Le valli del Natisone, in provincia di Udine, a ridosso del confine sloveno: San Pietro al Natisone, San Leonardo, Savogna, Pulfero, Drenchia. È la Slavia friulana, un'area di lingua e cultura slovena da secoli parte del Friuli, e la gubana ne è il dolce identitario.

Il nome viene dallo sloveno guba, che significa piega, e la parentela linguistica e tecnica con la potica slovena è diretta. Sono due varianti dello stesso dolce arrotolato a base di noci, separate da un confine che è stato disegnato e ridisegnato più volte.

Cividale del Friuli, la città longobarda a valle, è il mercato storico del dolce e ne rivendica la paternità con una tradizione che lo fa comparire nel banchetto offerto a papa Gregorio XII nel 1409. La storia è ripetuta ovunque e non è verificabile nei termini in cui viene raccontata, ma testimonia da quanto la gubana sia un dolce da occasione solenne.

Era ed è il dolce delle feste comandate: Pasqua e Natale prima di tutto, poi i matrimoni, le sagre patronali, le ricorrenze di famiglia. Nelle valli si faceva in casa una o due volte l'anno, in grandi quantità, e si consumava nell'arco di settimane.

Dalla stessa pasta e dallo stesso ripieno nascono gli strucchi, i fagottini piccoli che nelle valli si friggono o si cuociono in forno: sono la gubana in formato monoporzione e si vendono negli stessi negozi.

Il ripieno si prepara il giorno prima. Le noci si tritano grossolanamente, senza macinarle, altrimenti rilasciano olio e il composto diventa una pasta, e si mescolano a uvetta ammollata nella grappa, pinoli, zucchero, cannella, scorza di limone grattugiata, biscotti secchi sbriciolati e, secondo la ricetta di famiglia, cioccolato, cedro candito, rum. Il composto deve riposare almeno una notte, perché la frutta secca assorba l'alcol.

L'impasto si fa con farina, burro, uova, zucchero e lievito, e lievita lentamente: nelle produzioni artigianali il ciclo completo con pasta madre arriva a dodici-sedici ore. La pasta finita deve essere elastica e non troppo idratata, perché dovrà essere stesa molto sottile senza rompersi.

Si stende in un rettangolo grande e sottile, si distribuisce il ripieno lasciando due centimetri liberi sui bordi, e si arrotola nel senso della lunghezza formando un cilindro stretto. La chiusura va sigillata bene: se il ripieno esce in cottura, brucia sul fondo della teglia.

Il cilindro si avvolge a chiocciola dentro una tortiera rotonda, partendo dal centro. Si lascia lievitare l'ultima volta, si spennella con uovo battuto e si spolvera di zucchero.

Si cuoce a centosettanta gradi per quaranta-cinquanta minuti. La superficie deve diventare di un marrone dorato scuro; l'interno resta umido grazie all'alcol e all'olio delle noci.

La versione di pasta sfoglia salta la lievitazione: il ripieno è lo stesso, la sfoglia viene arrotolata e cotta a temperatura più alta e più a lungo, fino a doratura completa.

Guarda la sezione. Gli anelli devono essere stretti e regolari, con lo spessore del ripieno pari o superiore a quello della pasta. Se la pasta prevale, il dolce è stato risparmiato dove costa.

Controlla le noci. Devono essere in pezzi riconoscibili, non ridotte a crema: una farcia liscia e uniforme significa noci macinate o, peggio, sostituite in parte da pangrattato e zucchero.

Annusa. La grappa deve sentirsi, insieme alla cannella e alla scorza di limone. Una gubana che non profuma di alcol è stata alleggerita per il palato generalista, e perde la sua caratteristica principale.

Distingui le due tipologie prima di pagare: la lievitata è alta sei-otto centimetri, con la mollica visibile tra un anello e l'altro; quella di sfoglia è più bassa e mostra strati sottili e friabili.

Il peso standard sta tra i cinquecento grammi e il chilo: un dolce leggero per la sua dimensione ha poco ripieno.

Si taglia a fette spesse un centimetro e mezzo, seguendo la spirale, con un coltello a lama liscia. La lama seghettata strappa le noci e sfalda gli anelli.

Si serve a temperatura ambiente, e in Friuli si versa sulla fetta un cucchiaino di grappa al momento di portarla in tavola. È il modo tradizionale ed è anche quello che restituisce al dolce l'alcol perso in cottura.

È un dolce da fine pasto e da colazione. La fetta del giorno dopo si scalda dieci secondi in padella o nel tostapane e recupera fragranza; scaldarla al microonde la rende gommosa.

Con i formaggi funziona meglio di quanto si immagini: una fetta sottile accanto a un Montasio stagionato o a un formaggio di malga regge bene, perché le noci e il sale si cercano.

Se la gubana avanza e si asciuga, le fette si usano come base per un dolce al cucchiaio, bagnate con altra grappa e coperte di crema; oppure si sbriciolano sopra un gelato alla noce.

Il vino di casa è il Verduzzo Friulano di Ramandolo, passito dei colli orientali del Friuli, e non c'è abbinamento più giusto: stessa terra, stessa struttura, una dolcezza con abbastanza acidità da reggere il burro e le noci. Il Picolit, più raro e più caro, funziona allo stesso modo.

Restando in regione, un Refosco passito o un Verduzzo secco a fine pasto sono alternative locali credibili. Fuori dal Friuli, il Vin Santo toscano e il Passito di Pantelleria coprono lo stesso ruolo.

Ma l'abbinamento corrente non è un vino: è la grappa, versata direttamente sulla fetta. In tutte le valli del Natisone la gubana arriva in tavola con la bottiglia accanto, e la grappa di prugne, la slivovitz di tradizione slovena, è la scelta più fedele all'origine del dolce.

Con il caffè funziona a colazione. Da evitare gli spumanti secchi e i rossi tannici, amari con le noci.

Una gubana artigianale delle valli del Natisone costa tra 18 e 28 euro al chilo; le pezzature vanno dai trecento grammi al chilo e mezzo, e il formato più venduto è quello da cinquecento-seicento grammi, tra i 12 e i 18 euro.

La voce di costo dominante sono le noci, che in un dolce ben fatto superano un terzo del peso totale. Le versioni economiche riducono le noci e aumentano il pangrattato o i biscotti sbriciolati nel ripieno: si vede al taglio e si sente subito al gusto.

Le gubane di pasta sfoglia costano in genere qualche euro in meno al chilo, perché la lavorazione è più rapida e non richiede le ore di lievitazione.

Gli strucchi, la versione monoporzione, si vendono tra 20 e 30 euro al chilo e sono il modo più economico per assaggiare lo stesso ripieno.

All'estero la gubana è rara: si trova nelle gastronomie italiane del Nord Europa e online tra 16 e 26 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 25 e 40 sterline al chilo nel Regno Unito, quasi solo sotto le feste.

Si conserva a temperatura ambiente, avvolta nella sua carta o in un contenitore chiuso, per dieci-quindici giorni. L'alcol del ripieno e l'olio delle noci fanno da conservanti naturali, e nei primi giorni il dolce migliora perché il liquore continua a distribuirsi nella mollica.

Il frigorifero è da evitare: il freddo fa retrogradare l'amido della pasta lievitata e la mollica diventa gessosa in una notte.

Una volta tagliata va coperta sulla superficie esposta con pellicola, altrimenti la sezione asciuga in poche ore ed è la parte con più ripieno.

Si congela bene, intera o a fette, per tre mesi. Va scongelata a temperatura ambiente dentro il suo involucro, così l'umidità rientra nell'impasto; le fette congelate si possono mettere direttamente in padella.

La versione di pasta sfoglia dura qualche giorno in meno e soffre l'umidità: cinque minuti in forno a centosessanta gradi la recuperano.

Nelle valli del Natisone, dove il dolce è nato: San Pietro al Natisone e Azzida sono i paesi con la maggiore concentrazione di produttori, quasi tutti laboratori familiari che vendono direttamente e spediscono in tutta Italia.

Cividale del Friuli è la base logica per il viaggio. È una città longobarda con il Tempietto riconosciuto dall'Unesco, il Ponte del Diavolo sospeso sulle gole verdi del Natisone e un centro storico compatto dove tutte le pasticcerie vendono gubana, in genere in entrambe le versioni.

Il periodo migliore è quello delle feste, Pasqua e Natale, quando la produzione è al massimo e nei paesi si organizzano sagre e fiere dedicate. Il dolce si trova però tutto l'anno.

Dalle valli si sale verso Drenchia e Savogna su strade strette e boscose che arrivano al confine sloveno in pochi chilometri: è il modo più diretto per capire perché la gubana e la potica siano lo stesso dolce con due nomi.

L'assaggio comparato che vale il viaggio: gubana lievitata nelle valli, gubana di sfoglia a Cividale e strucchi fritti in un negozio di paese, tutto nello stesso giorno.