Pitina

La pitina è carne macinata, impastata con grasso di maiale e aromi, compattata a mano in una palla schiacciata delle dimensioni di un pugno, passata nella farina di mais e appesa ad affumicare sopra il fuoco. Poi si asciuga per un mese o due. Non ha budello, non ha stampo, non ha nessuna delle cose che di solito definiscono un salume.

È questa assenza a renderla interessante. Tutta la salumeria italiana si regge sull'insaccatura: il budello contiene, protegge e regola lo scambio di umidità. La pitina risolve lo stesso problema con due strumenti diversi, la farina di mais che fa da guscio e il fumo del focolare che disinfetta la superficie, perché nelle valli povere del Friuli occidentale il maiale, e quindi il budello, non c'era.

La carne originaria è quella che si trovava: capriolo, camoscio, cervo, oppure pecora e capra a fine carriera. Il grasso, invece, veniva dal maiale, perché la selvaggina è magrissima e senza grasso l'impasto non lega e non si conserva. Oggi il rapporto tipico è di quattro parti di carne magra e una di lardo o pancetta.

Slow Food le ha dedicato un Presidio per tenere in vita una produzione che negli anni Novanta era quasi sparita, e nel 2018 è arrivato anche il riconoscimento europeo come IGP. I produttori restano una decina.

La val Tramontina è una valle del Friuli occidentale, provincia di Pordenone, dentro il parco naturale delle Dolomiti Friulane. Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto sono i due comuni che danno il nome alla valle; attorno ci sono Meduno, Frisanco, Andreis, Barcis, Claut, Erto e Casso, tutti paesi di poche centinaia di abitanti in una delle zone meno popolate del nord Italia.

È terra di montagna povera e di emigrazione. Non c'erano pianure per il grano, non c'erano stalle grandi, e il maiale, che altrove è il centro dell'economia domestica, qui era un lusso raro. Restavano il bosco, il pascolo alto e le greggi. La pitina è la risposta tecnica a un inverno lungo con carne da conservare e senza gli strumenti che si usavano altrove.

Il focolare aperto, il fogher friulano, era il centro della casa: sopra ci si cucinava, e nella cappa si appendevano i prodotti da affumicare. La pitina non ha mai avuto bisogno di un affumicatoio dedicato, perché l'affumicatoio era la cucina. Il legno era quello che si aveva a portata di mano: faggio, carpino, e i ginepri raccolti sui versanti.

Esistono tre formati che corrispondono a tre tradizioni di paese: la pitina propriamente detta, che pesa fra i due e i tre etti; la peta, molto più grande, che può superare il mezzo chilo ed è tipica della zona di Meduno e Cavasso Nuovo; la petuccia, piccola, sull'etto, che si consuma prima. Cambiano i tempi di asciugatura e cambia l'uso in cucina.

Si comincia dalla carne, disossata e privata di ogni tendine, tagliata a pezzi e poi tritata grossolanamente. Nella versione tradizionale si pestava con la lama o con il pestello, e da quel gesto viene probabilmente il nome. Al magro si aggiunge il grasso di maiale in proporzione di circa uno a quattro.

L'impasto si condisce con sale, pepe nero, aglio, finocchio selvatico e ginepro pestato: quest'ultimo è la nota che si riconosce sempre. Qualche produttore aggiunge cannella o un bicchiere di vino. Si lavora a mano fino a che l'impasto lega, poi si formano le palle e si schiacciano leggermente fra i palmi.

Subito dopo arriva il passaggio decisivo: la pitina viene rotolata nella farina di mais fioretto, che si attacca alla superficie umida e forma un guscio giallo. La funzione è pratica: protegge dagli insetti, evita che la superficie asciughi troppo in fretta e crepi, trattiene il fumo, e produce anche il contrasto cromatico che rende la fetta riconoscibile a occhio.

Segue l'affumicatura, breve e a freddo, sopra il focolare o in una camera che ne riproduce le condizioni: qualche giorno di fumo leggero, mai caldo. Poi l'asciugatura in locale fresco e ventilato per trenta-sessanta giorni a seconda del formato. La peta, più grande, può arrivare a novanta.

La forma è inconfondibile: una sfera leggermente schiacciata, irregolare, con la superficie gialla e granulosa della farina di mais e qualche crepa. Se è perfettamente rotonda e liscia è stata stampata, e la pitina stampata non è pitina.

Al taglio l'impasto è rosso scuro con i punti bianchi del grasso ben distribuiti, di grana media: non una pasta fine da mortadella e non pezzi grossolani da salame. Il bordo giallo della crosta di mais deve essere sottile, un paio di millimetri: se è spesso mezzo centimetro, il produttore sta vendendo farina al prezzo della carne.

Al naso il fumo c'è ma resta indietro rispetto al ginepro e alla carne. Un odore di affumicato aggressivo indica fumo caldo o affumicatura troppo lunga, entrambe cose che nella tradizione non ci sono.

In etichetta va cercata la carne: capriolo, cervo, camoscio, pecora, capra. Molte produzioni commerciali usano ormai solo carne di pecora o addirittura di bovino, che costa meno ed è disponibile tutto l'anno. Il Presidio Slow Food e il riferimento ai comuni della val Tramontina e della val Colvera sono i due indizi che contano.

Giovane, entro i trenta-quaranta giorni, la pitina si mangia cruda: si affetta sottile con un coltello ben affilato e si serve come qualsiasi salume, magari con un filo d'olio e il pane di segale. La consistenza è morbida e il ginepro esce con forza.

Stagionata è più asciutta e chiede il fuoco. La preparazione tradizionale della valle è la pitina all'aceto: si scaldano acqua e aceto in una padella, si immergono le fette per un minuto o due e si servono bollenti sulla polenta di mais appena versata. L'acidità taglia il grasso, il calore ammorbidisce, e la polenta chiude il cerchio con la stessa farina che sta sulla crosta.

L'altra strada è il brodo: la pitina intera si cala in acqua bollente con verdure e si lascia sobbollire mezz'ora, poi si affetta e si serve nel suo brodo con la polenta a parte. È il piatto delle domeniche invernali in val Tramontina.

Fuori dalla tradizione funziona sciolta in un sugo per la pasta, dove sostituisce la salsiccia e porta il fumo; sopra una minestra di orzo e fagioli; oppure a dadini con le uova strapazzate, che è il modo più veloce di capire come funziona.

I rossi friulani autoctoni sono la compagnia giusta. Il Refosco dal peduncolo rosso, scuro e acido, regge sia la pitina cruda sia quella all'aceto; lo Schioppettino, più speziato e con la sua nota di pepe, dialoga bene con il ginepro. Il Pignolo, raro e tannico, va tenuto per le stagionature lunghe.

Sul versante bianco, il Friulano, l'ex tocai, con la sua nota di mandorla amara funziona sulla pitina giovane servita cruda. Il Ribolla gialla è un'alternativa più tesa e più acida, adatta ai piatti in cui compare l'aceto.

A tavola la pitina sta con la polenta, sempre, e con i formaggi della zona: il Montasio DOP nelle stagionature medie, e soprattutto il formadi frant, il formaggio friulano ottenuto rimpastando forme diverse con sale, pepe e panna. Le cipolle in agrodolce e le rape in salamoia sono gli altri accompagnamenti di casa.

Una pitina da due-tre etti costa fra 9 e 15 euro al pezzo, che corrisponde a una fascia fra i 38 e i 55 euro al chilo. È un prezzo alto per un prodotto che nasce povero, ed è la conseguenza diretta di produzioni minuscole, lavorazione tutta a mano e carne di selvaggina che non ha un mercato regolare.

Le versioni fatte con sola carne ovina costano meno, fra i 28 e i 38 euro al chilo, e si trovano più facilmente. Le peta, più grandi, hanno un prezzo al chilo leggermente inferiore perché la resa di lavorazione è migliore.

Fuori dall'Italia la pitina è quasi introvabile e quando arriva viaggia sui 24-34 dollari alla libbra negli Stati Uniti e sulle 38-52 sterline al chilo nel Regno Unito. Diversi produttori della val Tramontina spediscono in Italia e in Europa, che resta il canale più sensato.

La pitina intera si conserva in frigorifero avvolta in carta oleata o in un canovaccio, mai in pellicola, per due-tre mesi, e nel frattempo continua ad asciugare e a concentrarsi. In un locale fresco e ventilato sotto i quindici gradi si comporta allo stesso modo e si stagiona ancora meglio.

Una volta tagliata va consumata entro dieci-quindici giorni. La superficie esposta si scurisce e si asciuga: si elimina un velo prima di riprendere ad affettare, esattamente come per un salame.

Sottovuoto regge quattro-sei mesi, ma la crosta di mais tende ad ammorbidirsi e a staccarsi, e il fumo si attenua. Chi la compra sottovuoto farebbe bene ad aprirla e a lasciarla respirare qualche giorno in frigorifero prima di mangiarla.

Si congela senza danni, sia intera sia a fette, per sei mesi: essendo un impasto e non un muscolo intero, il congelamento non rompe niente di strutturale. È l'unico salume italiano di cui si possa dire con tranquillità.

In val Tramontina, dove è nata: Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto, sul lago di Redona, il bacino artificiale sotto cui riposa il vecchio paese e da cui in periodo di magra riemergono il ponte e il cimitero. Le osterie di valle la servono sia cruda sia sulla polenta.

Attorno, la val Colvera con Frisanco e Poffabro, uno dei borghi di pietra meglio conservati del Friuli; Meduno e Cavasso Nuovo, patria della peta; Andreis e Barcis, sul lago turchese; Claut ed Erto e Casso, sopra la diga del Vajont. È un giro di poche decine di chilometri che tiene insieme il parco delle Dolomiti Friulane e tutta l'area di produzione.

Le sagre estive dei paesi della valle sono l'occasione più semplice per assaggiarla senza cercare i produttori uno per uno. A Pordenone e a Udine le gastronomie serie la tengono, ma in valle costa meno e si trova più fresca.