Frico
Il frico è Montasio cotto in padella finché il grasso non si separa e la pasta non si ricompatta: esiste croccante, di solo formaggio, e morbido, con patate e cipolla. Il punto critico è la stagionatura, perché il formaggio troppo giovane resta gommoso e non asciuga, quello troppo vecchio si sbriciola invece di legare.
La ricetta più antica che descrive il frico non è friulana di nascita ma di servizio. Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, scritto attorno al 1465, compare una preparazione intitolata «per fare caso in patellecte»: formaggio tagliato a fette sottili, messo in una padella con un poco di butiro, cotto e voltato, e servito con zuccaro e cannella. Martino era originario della val di Blenio ma lavorò come cuoco alla corte del patriarca di Aquileia, e quel passaggio è la prima testimonianza scritta di un modo di cucinare il formaggio che in Carnia era già uso domestico. Serviva a recuperare gli scarti: i ritagli delle forme, le croste raschiate, i pezzi troppo secchi per essere venduti. Nelle malghe dell'alta valle del Tagliamento e del Canale di Gorto il frico è rimasto per secoli un piatto di riciclo, e solo nel Novecento ha assunto la forma codificata che oggi si trova nelle osterie di Udine, Tolmezzo e Sappada.
Le versioni sono due e non vanno confuse. Il frico croccante (friulano «frico çavatis» o frico di solo formaggio) è una cialda sottile, dorata e vetrosa, fatta esclusivamente con Montasio grattugiato o affettato, senza altro ingrediente: si sfrutta il fatto che il formaggio, sciogliendosi, rilascia il grasso, frigge in quel grasso e poi si asciuga, lasciando una crosta di proteine e sale. Il frico morbido (il frico «cul patatis», quello che in Carnia si chiama semplicemente frico) è invece una sorta di tortino spesso due o tre dita, con patate e cipolla stufata, umido dentro e croccante solo in superficie. Ciò che decide la riuscita di entrambi è l'età del formaggio: il Montasio DOP fresco, tra i due e i cinque mesi, fila e lega ma trattiene troppa acqua; il mezzano, tra i cinque e i dieci, è il compromesso che asciuga senza indurire; lo stagionato oltre i dieci mesi dà sapore e croccantezza ma da solo tende a granire. Nelle case friulane il frico morbido si fa da sempre mescolando tre stagionature diverse, e il croccante con formaggio di almeno sei mesi.
Ingredienti
- Montasio DOP mezzano (5-10 mesi), per il frico croccante200 g
- Montasio DOP fresco (2-5 mesi), per il frico morbido150 g
- Montasio DOP mezzano (5-10 mesi), per il frico morbido150 g
- Montasio DOP stagionato (oltre 12 mesi), per il frico morbido100 g
- Patate a pasta gialla, vecchie e farinose500 g
- Cipolla bianca affettata sottile150 g (una media)
- Burro20 g
- Lardo o pancetta friulana a dadini (facoltativo, per il morbido)40 g
- Brodo di carne leggero o acqua calda100 ml
- Sale finoun pizzico, da assaggiare a fine cottura
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
- Polenta di mais giallo, per accompagnareuna porzione a testa
Procedimento
- 01Prepara il formaggio. Per il croccante grattugia i 200 g di Montasio mezzano con la grattugia a fori larghi, non fine: la grana grossa lascia dei vuoti attraverso cui l'umidità evapora, la grana fine forma un tappeto compatto che resta molle al centro. Per il morbido taglia le tre stagionature a dadini di mezzo centimetro tenendo le ciotole separate, perché entrano in pentola in momenti diversi.
- 02FRICO CROCCANTE: scalda una padella antiaderente da 24 cm a fuoco medio-basso, senza grassi. Distribuisci 50 g di formaggio grattugiato in uno strato sottile e uniforme, sui 3 mm, lasciando due dita di bordo libero. Non premere.
- 03Nei primi due minuti il formaggio si scioglie e affiora un velo di grasso: è normale e serve, perché il frico frigge nel proprio burro. Nei due minuti successivi il grasso viene riassorbito e la cialda inizia a compattarsi ai bordi. Quando il perimetro è ambrato e si stacca da solo scuotendo la padella (4-5 minuti in tutto) girala con una spatola larga e cuoci l'altro lato 2 minuti.
- 04Scola la cialda su carta assorbente e, se la vuoi a cestino, appoggiala ancora calda e flessibile sopra una ciotolina rovesciata: indurisce in 60 secondi e non è più modellabile. Ripeti con il formaggio rimasto, pulendo la padella tra una cialda e l'altra con carta da cucina.
- 05FRICO MORBIDO: lessa le patate intere con la buccia in acqua non salata partendo da freddo, 35-40 minuti da quando bolle, finché la lama di un coltello entra senza resistenza. Sbucciale ancora calde e schiacciale grossolanamente con la forchetta: devono restare pezzi riconoscibili, non un purè.
- 06In una padella di ferro o antiaderente da 26 cm sciogli il burro con il lardo a dadini a fuoco basso, unisci la cipolla affettata e stufala 12-15 minuti con un cucchiaio di brodo alla volta, senza farla colorire. Deve diventare trasparente e dolce: se prende colore il frico saprà di fritto.
- 07Alza a fuoco medio, unisci le patate schiacciate e falle insaporire 5 minuti girando con un cucchiaio di legno, poi aggiungi il Montasio stagionato e il mezzano. Mescola finché non si sciolgono, 4-5 minuti, e solo alla fine unisci il fresco: entra per ultimo perché è quello che fila e non deve cuocere a lungo.
- 08Abbassa la fiamma al minimo, appiattisci il composto con il dorso del cucchiaio in un disco spesso due dita e lascia formare la crosta per 8-10 minuti senza toccarlo. Il frico è pronto a girarsi quando, scuotendo la padella, si muove tutto insieme come un unico blocco.
- 09Copri la padella con un coperchio piatto o un piatto largo, capovolgi con un gesto deciso e fai scivolare il frico di nuovo in padella dal lato crudo. Cuoci altri 6-8 minuti a fuoco basso, finché anche la seconda crosta non è bruna e compatta.
- 10Assaggia e regola di sale solo adesso: tra Montasio stagionato e lardo il piatto è quasi sempre già salato a sufficienza. Servi il frico morbido caldissimo, tagliato a spicchi, con polenta appena versata e ancora fumante; il croccante si serve tiepido, da solo o accanto a un bicchiere di Friulano.
Gli errori da non fare
Il primo errore è la padella troppo calda. Il formaggio, come il burro, ha un punto oltre il quale le proteine bruciano prima che l'acqua sia evaporata: il croccante diventa marrone scuro e amaro pur restando molle al centro. Si lavora a fuoco medio-basso e con pazienza, contando quattro o cinque minuti per lato. Il secondo errore è usare formaggi che non sono Montasio: fontina, asiago fresco e provolone contengono percentuali d'acqua e profili di fusione diversi, e il croccante non asciuga mai. Se il Montasio non si trova, l'unico sostituto strutturalmente vicino è il Latteria friulano di pari stagionatura.
Per il morbido, le patate vanno lessate con la buccia e non a vapore in pezzi: la buccia impedisce all'acqua di entrare, e patate acquose rendono il frico molliccio. Vanno schiacciate a mano e non passate nello schiacciapatate, perché i pezzi irregolari danno la consistenza rustica che il piatto vuole. La cipolla non è un dettaglio: in Carnia se ne mette molta, quasi un terzo del peso delle patate, e va stufata a lungo perché il suo zucchero bilanci il sale del formaggio.
Ultimo punto, la girata. Se il frico si rompe è perché la crosta non era ancora formata: rimettilo in padella, ricompattalo con la spatola e continua a cuocere. A differenza di una frittata, il frico si rimargina, perché il formaggio fuso funziona da collante. Non aggiungere mai farina o uova per «tenerlo insieme»: sono correzioni da ricette di riviste, non della Carnia.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra frico croccante e frico morbido?
Il croccante è fatto solo con Montasio grattugiato, cotto in padella senza grassi finché non diventa una cialda vetrosa spessa due o tre millimetri, e si mangia come stuzzichino o cestino da riempire. Il morbido contiene patate lessate e cipolla stufata oltre al formaggio, è alto due dita, umido all'interno e croccante solo nelle due croste, e si mangia come piatto con la polenta. In Carnia «frico» senza aggettivi indica quasi sempre il secondo.
Che stagionatura di Montasio serve per il frico?
Per il croccante serve un Montasio DOP mezzano, tra i cinque e i dieci mesi: il fresco trattiene troppa acqua e resta gommoso, lo stagionato oltre l'anno tende a granire e a rilasciare troppo grasso. Per il morbido la pratica friulana è mescolare tre stagionature (fresco per la filatura, mezzano per il corpo, stagionato per il sapore) in proporzioni indicative di 150, 150 e 100 grammi ogni mezzo chilo di patate.
Perché il mio frico croccante resta molle al centro?
Per uno di tre motivi. Lo strato di formaggio era troppo spesso: oltre i quattro millimetri l'umidità interna non riesce a uscire. Il formaggio era grattugiato troppo fine e ha formato una lastra impermeabile. Oppure il fuoco era alto e la superficie è colorita prima che l'acqua evaporasse. Grattugia a fori larghi, stendi sottile, cuoci a fuoco medio-basso e conta almeno quattro minuti prima di girare.
Nel frico ci vanno le uova o la farina?
No. Il legante è il formaggio stesso, che fondendo ingloba patate e cipolla, e la crosta si forma per disidratazione delle proteine a contatto con la padella. Uova e farina compaiono in versioni domestiche recenti per rendere più facile la girata, ma cambiano la consistenza in quella di una frittata e coprono il sapore del Montasio.