Montasio

Il Montasio è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino, prodotto in forme cilindriche da 6 a 8 chili, con diametro di 30-35 centimetri, scalzo dritto o appena convesso alto 6-10 centimetri e crosta liscia ed elastica.

Il disciplinare fissa una stagionatura minima di sessanta giorni e riconosce una scala di età che è il vero modo di leggere questo formaggio. Fino a cinque mesi è fresco: pasta bianca, morbida, elastica, occhiatura piccola e regolare, sapore lattico e dolce. Da cinque a dieci mesi è mezzano o semistagionato: la pasta ingiallisce, il sapore si fa pieno e nocciolato. Oltre dieci mesi è stagionato, con pasta compatta e friabile e note decise. Oltre diciotto è stravecchio, duro, granuloso e piccante, con cristalli sotto i denti.

Esiste anche la menzione Prodotto della Montagna, riservata alle forme di latte e lavorazione interamente in area montana, che nelle malghe della Carnia e delle Alpi Giulie è la produzione più interessante.

A differenza dell'Asiago, che è diviso in due prodotti distinti fin dalla vasca, il Montasio è un solo formaggio che cambia identità con il tempo.

Il nome viene dal massiccio del Montasio, nelle Alpi Giulie, e dall'altopiano che gli sta sotto, un pianoro d'alta quota nel comune di Chiusaforte dove si sale da Sella Nevea e dove la malga produce ancora d'estate.

La paternità è monastica: i benedettini dell'abbazia di Moggio Udinese, in Valcanale, lavoravano latte già nel Duecento e misero a punto una tecnica di semicottura pensata per fare formaggi che durassero l'inverno. Dalle malghe la ricetta scese a valle con la transumanza e si diffuse in tutto il Friuli.

Una data che gli storici citano spesso è il 1773, quando il Montasio compare con un prezzo proprio nei listini di San Daniele del Friuli: significa che a quell'epoca era già un prodotto di mercato e non solo di autoconsumo. Un secolo dopo nasce il sistema delle latterie turnarie, cooperative di paese in cui i soci si alternavano nella lavorazione del latte conferito; la prima italiana viene fatta risalire al 1880, a Collina di Forni Avoltri, in Carnia.

La zona DOP comprende oggi tutto il Friuli-Venezia Giulia, le province venete di Belluno e Treviso e una parte di quelle di Padova e Venezia. La DOP europea è del 1996.

Il latte vaccino, proveniente da non più di due mungiture consecutive, viene parzialmente decremato per affioramento oppure lavorato intero secondo la destinazione, portato a 32-36 gradi e coagulato con caglio di vitello.

La cagliata si rompe fino a granuli grandi come un chicco di mais e si semicuoce a 42-48 gradi, temperatura che espelle il siero senza cuocere del tutto la pasta: è la famiglia dei semicotti alpini, la stessa dell'Asiago d'allevo e della Fontina.

La massa viene estratta, messa nelle fascere, pressata e marchiata. Segue la salatura, a secco o in salamoia, per qualche giorno. Poi la stagionatura su assi di legno in ambienti freschi e umidi, con rivoltamenti e spazzolature regolari: sessanta giorni per il minimo, cinque mesi per il mezzano, dieci per lo stagionato, diciotto e oltre per lo stravecchio.

Nelle malghe di alta quota la lavorazione avviene ancora in paiolo di rame sul fuoco a legna, con latte munto due ore prima. Sono poche forme l'anno e valgono il viaggio.

Sullo scalzo deve comparire il marchio del Consorzio con la scritta Montasio ripetuta, impressa con la fascera marchiante prima della salatura: è dentro la crosta, non stampata sopra. Le forme che superano i cento giorni ricevono anche la marchiatura a fuoco di conformità.

La crosta è liscia, elastica e chiara nel fresco; diventa più dura, asciutta e bruna con l'età. La pasta va da bianca a paglierina secondo la stagionatura, con occhiatura piccola, regolare e diffusa.

Due verifiche pratiche. La prima: chiedi l'età, perché fresco e stravecchio sono due formaggi diversi e sul banco vengono spesso venduti con lo stesso nome e prezzi vicini. La seconda: cerca la menzione Prodotto della Montagna se vuoi il formaggio di malga, perché il Montasio di pianura è buono ma è un'altra cosa.

Attenzione ai formaggi generici venduti come tipo Montasio o latteria: la latteria è una categoria friulana onesta e diffusa, ma non è la DOP.

Il frico è la ragione per cui in Friuli si compra Montasio. Nella versione croccante è solo formaggio: si grattugia, si stende in padella antiaderente e si lascia sciogliere e dorare finché non diventa una cialda. Nella versione morbida si aggiungono patate lesse e cipolla stufata, e si ottiene una tortina densa da mangiare con la polenta.

Il segreto che i friulani danno per scontato è la miscela: nessuna delle due versioni riesce bene con un solo formaggio. Serve una parte di fresco, che fonde e lega, e una parte di stagionato, che dà sapore. Due terzi e un terzo è un buon punto di partenza.

Fuori dal frico, il fresco fonde su polenta, dentro le frittate, sulle verdure gratinate; è anche la base del toc' in braide, la polenta friulana servita con una crema di formaggio. Il mezzano è il formaggio da panino e da tagliere. Lo stagionato e lo stravecchio si grattugiano su pasta, minestre d'orzo e cjarsons, o si mangiano a scaglie.

Come tutti i semicotti, non ama il fuoco diretto: si scioglie a fiamma bassa o con il calore residuo, altrimenti rilascia grasso e diventa gommoso.

Bianchi friulani per il fresco e il mezzano: Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia istriana, tutti con acidità sufficiente a pulire la bocca dal grasso. Sullo stagionato si passa a Refosco dal peduncolo rosso, Schioppettino o Pignolo; sullo stravecchio funziona benissimo un Picolit o un Verduzzo di Ramandolo, dolci e nervosi.

Con il frico, che è ricco e grasso, il vino di riferimento è un Refosco giovane o una birra artigianale ambrata.

A tavola: miele di tarassaco o di castagno, mostarda, cren, pere. Fra i prodotti del territorio si lega a prosciutto di San Daniele, speck, polenta, radicchio e alla ricotta affumicata della Carnia.

Il fresco costa 10-14 euro al chilo, il mezzano 13-18, lo stagionato 18-25 e lo stravecchio oltre diciotto mesi arriva a 26-36. Le forme di malga con la menzione Prodotto della Montagna costano il venti-trenta per cento in più e si esauriscono in poche settimane.

Al supermercato i tranci sottovuoto di fresco e mezzano stanno fra 11 e 17 euro al chilo. Per il frico conviene comprare due tranci separati, uno giovane e uno vecchio, invece di un solo formaggio di media stagionatura: costa uguale e il piatto è un'altra cosa.

Nelle latterie sociali del Friuli si comprano ancora forme intere da sei chili a prezzi che in gastronomia non esistono, e la crosta si tiene per le minestre.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno appena umido e poi in carta oleata. Il fresco dura tre settimane, il mezzano un paio di mesi, lo stagionato e lo stravecchio anche quattro.

La pellicola a contatto fa sudare la pasta e ammorbidisce la crosta: va evitata, o cambiata ogni due giorni. Se la superficie di taglio si asciuga si raschia via un millimetro.

Muffe bianche o verdi asciutte sulla crosta si tolgono con un panno imbevuto di aceto o vino bianco; muffe rosa, nere o umide impongono di scartare il pezzo.

Lo stagionato si può congelare in tranci da 200 grammi per sei mesi se è destinato alla grattugia o al frico; il fresco no, perché scongelandosi diventa granuloso e perde la capacità di filare. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di portarlo in tavola.

La Carnia è il cuore del formaggio di malga: Sutrio, Ovaro, Paluzza, Ravascletto, Forni Avoltri. In estate diverse malghe aprono e vendono direttamente, e in molti rifugi il frico si mangia con la polenta appena girata.

L'altopiano del Montasio, sopra Sella Nevea nel comune di Chiusaforte, è il luogo che dà il nome al formaggio: ci si arriva in auto o a piedi e in stagione la malga produce e vende.

A Carpacco di Dignano, in provincia di Udine, si tiene ogni anno la Sagra del Frico, che è il modo più diretto per capire quante versioni del piatto esistano. Attorno, San Daniele del Friuli e Cividale offrono l'abbinamento più friulano che ci sia, Montasio e prosciutto crudo, in osterie che lo servono da sempre.