Friuli-Venezia Giulia

A Grado il boreto si fa senza pomodoro, solo aceto e pepe; a Oslavia la ribolla fermenta sulle bucce per mesi.

• Rosa di Gorizia — Radicchio rosso che si apre a bocciolo di rosa, coltivato in pochi orti tra Gorizia, San Floriano e Mossa. Si raccoglie in pieno inverno scavando la radice, si pulisce a coltello e si mangia crudo con uovo sodo e pancetta.
• Boreto alla graisana — Il pesce dei casoni di Grado cotto in tegame con olio, aglio, aceto e una quantità di pepe nero che sarebbe eccessiva altrove. Niente pomodoro, niente erbe: si accompagna con la polenta bianca di mais biancoperla.
• Ribolla gialla di Oslavia — Uva bianca del Collio lasciata fermentare a contatto con le bucce per settimane o mesi, in tini di rovere o anfore interrate, nei vigneti di Oslavia sopra Gorizia. Il vino esce ambrato e tannico.
• Asparago bianco di Fossalon — Cresce sotto la sabbia delle terre bonificate di Fossalon di Grado, tra la laguna e la foce dell'Isonzo. Si taglia prima che il turione veda la luce, per questo resta bianco e senza filamenti.

Nelle valli del Pordenonese pecora e capra diventano pitina: polpette impanate nella farina di mais e affumicate con legno di ginepro.

• Pitina IGP — Nata in Val Tramontina, Val Colvera e Valcellina per conservare carne di pecora, capra o selvaggina dove mancava il sale. Si trita col lardo, si forma a palla, si passa nella farina di mais e si affumica sopra il focolare.
• Formaggio Asìno — Prende il nome dalla Val d'Arzino, fra Clauzetto e Vito d'Asio. Le forme maturano immerse nella salmuerie, una salamoia di latte, panna e sale rinnovata di continuo, che rende la pasta cremosa e piccante.
• Cipolla di Cavasso Nuovo e della Val Cosa — Cipolla rossa appiattita coltivata sui terrazzi ghiaiosi ai piedi delle Prealpi Carniche. Si conserva in trecce e si cuoce intera sotto la cenere.
• Friuli Grave DOC — La denominazione più estesa della regione, sui ghiaioni depositati da Tagliamento e Meduna. Il drenaggio rapido e l'escursione termica danno bianchi asciutti e Refosco meno pesante di quello del Collio.
• Salame nell'aceto — Salame fresco cotto in padella coperto di aceto di vino, servito bollente sulla polenta. Piatto della pianura pordenonese, nato quando il salame giovane andava consumato prima che irrancidisse.

A Trieste il maiale si lessa e si mangia col cren e i capuzi garbi al buffet: cucina asburgica, non veneta.

• Porzina e caldaia del buffet — Nei buffet triestini una pentola sempre in caldo tiene spalla di maiale salata (porzina), cotechino, luganighe e cragno; si affetta al momento e si serve con cren grattugiato, senape e crauti.
• Jota — Minestra densa di fagioli, patate e crauti (capuzi garbi) con cotenne o costine affumicate. L'acidità viene dal cavolo fermentato: la versione friulana dell'interno usa invece la brovada di rape.
• Presnitz — Dolce triestino di pasta sottilissima arrotolata a spirale attorno a un ripieno di noci, mandorle, uvetta, pinoli e rum. Non va confuso con la putizza, che ha impasto lievitato.
• Sardoni barcolani — Alici del Golfo di Trieste sbarcate a Barcola, più grasse e grandi di quelle adriatiche del sud. Si mangiano in savor, marinate con cipolla e aceto, o impanate e fritte.
• Terrano del Carso e osmize — Vino rosso scuro e acido coltivato sulla terra rossa ferrosa del Carso, tra Prosecco, Sgonico e Duino. Si beve nelle osmize, le case contadine autorizzate a vendere il proprio vino pochi giorni l'anno e segnalate da una frasca appesa.

Dalle colline moreniche alla Carnia: il prosciutto è dolce a San Daniele e affumicato a Sauris, e le rape fermentano sotto vinaccia.

• Prosciutto di San Daniele DOP — Si lavora solo dentro il comune di San Daniele del Friuli, dove l'aria delle Alpi incontra quella dell'Adriatico. Cosce pressate, zampino lasciato attaccato, almeno tredici mesi di stagionatura.
• Prosciutto di Sauris IGP — A Sauris, paese di lingua germanica a 1.200 metri, la coscia viene salata, affumicata con legno di faggio e poi stagionata: l'unico crudo affumicato del Friuli.
• Montasio DOP — Latte vaccino delle malghe tra Alpi Carniche e Giulie. Da fresco è elastico e dolce; oltre i dieci mesi diventa granuloso e piccante ed è quello che finisce nel frico.
• Frico — Formaggio di stagionature diverse sciolto in padella con patate e cipolla fino a formare una crosta croccante. Piatto della Carnia, nato per recuperare i ritagli delle forme.
• Brovada DOP — Rape bianche messe a fermentare almeno trenta giorni sotto vinaccia di uva rossa, poi grattugiate e stufate. Si mangiano col muset, il cotechino friulano.