Collio goriziano: dove mangiare e dormire

Si mangia austro-slavo con innesti veneti, e in questa mescolanza il piatto italiano tipo è l'eccezione. Il gulasch è di casa e non è una citazione: è cucina goriziana da due secoli, cotto lungo con paprica e cipolla, servito con gnocchi di patate o con la polenta. La brovada (rape bianche macerate nella vinaccia, grattugiate e stufate) accompagna il muset, che è il cotechino friulano, ed è uno dei pochi piatti al mondo in cui una verdura viene fermentata con lo scarto del vino. Il frico esiste in due versioni che vale la pena non confondere: quello morbido, con patate e cipolla, che è un piatto sostanzioso da forchetta, e quello croccante, che è solo formaggio fuso e asciugato in padella e in mezza Italia viene servito come stuzzichino. Il formaggio in questione è quasi sempre Montasio, che è la DOP del Friuli e cambia carattere in modo netto tra fresco, mezzano e stravecchio.

Sul fronte salumi, il prosciutto di Cormons merita una precisazione onesta. Non è una DOP e non è nemmeno un prodotto storico continuo: è una produzione artigianale ripresa in tempi recenti, in quantità piccole, con cosce lavorate senza conservanti e stagionate qui in collina. È buono, e chi lo cerca lo cerca proprio perché è diverso dal San Daniele. Il San Daniele, che è la DOP grossa del Friuli, si fa a un'ora esatta di macchina da qui, sul Tagliamento, in un paese dove le correnti d'aria fanno il lavoro: è un'altra zona e un'altra scala industriale, e chi ha tempo dovrebbe vederli entrambi proprio per capire la differenza. In tavola qui trovi anche il prosciutto cotto affumicato di tradizione mitteleuropea, che nei buffet di Gorizia e Trieste si taglia caldo e si mangia con il kren, cioè il rafano grattugiato.

Due prodotti da inseguire, se il calendario aiuta. Il primo è la rosa di Gorizia, un radicchio invernale che cresce a Gorizia e nei comuni attorno e che non ha niente a che vedere con i radicchi veneti: le foglie si chiudono a formare un bocciolo compatto, si raccoglie a mano in inverno pianta per pianta, la resa è bassissima e il prezzo al chilo fa impressione. Si mangia crudo, condito appena, al massimo con uovo sodo o con lo strudel di pane. Il secondo è la gubana, dolce arrotolato ripieno di noci, uvetta, pinoli e grappa, che è delle valli del Natisone ma si trova ovunque in provincia: la versione con pasta lievitata e la versione con sfoglia sono due dolci diversi che portano lo stesso nome, e vale la pena chiedere quale ti stanno vendendo. Del pesce, invece, ci si occupa a Grado, mezz'ora a sud: il boreto alla graisana (pesce cotto con aceto, aglio e pepe, senza pomodoro, servito con polenta bianca) è uno dei pochi piatti di mare italiani che non prova a essere gradevole.

La visita in cantina è l'attività centrale e va costruita bene. Il Collio ha un centinaio di aziende imbottigliatrici, quasi tutte familiari, e nessuna ha una struttura di accoglienza permanente con personale dedicato: si scrive, si concorda, si viene ricevuti spesso dal produttore stesso. Tre visite in una giornata sono il massimo sensato, due sono meglio. Un giro che funziona: una mattina a Cormons o Capriva per i bianchi classici (Friulano, Ribolla gialla, Malvasia istriana, i blend che qui si chiamano Collio Bianco) e un pomeriggio a Oslavia, dove si vinificano i bianchi con lunghe macerazioni sulle bucce, in tini o in anfore di terracotta interrate. È un modo di fare vino recuperato negli anni Novanta da un piccolissimo gruppo di produttori di questa frazione, e da lì si è diffuso nel mondo con il nome commerciale di orange wine. Chi non li ha mai bevuti dovrebbe assaggiarli qui, dove c'è chi te li spiega, e tenere presente una cosa scomoda: la categoria ha attirato molti imitatori, e un vino ossidato per errore non diventa buono perché lo chiami macerato.

Il confine è una risorsa e attraversarlo costa nulla. Dal valico di San Floriano o da quello di Vencò si è in Brda in due minuti: stesse colline, stessi vitigni, cantine che spesso hanno parenti da questa parte, prezzi mediamente più bassi. A Gorizia il posto da vedere non è un monumento ma piazza Transalpina, che dal 1947 al 2004 è stata tagliata in due da una rete e oggi ha una linea di pietra nel selciato al posto del confine. Vicino, il museo della Grande Guerra racconta il fronte dell'Isonzo con materiale di prima mano.

A piedi ci sono itinerari brevi tra i vigneti: l'anello attorno a Ruttars, la salita al monte Quarin sopra Cormons, il sentiero che collega San Floriano al valico, tutti sotto le tre ore e tutti privi di ombra in luglio. Il monte Sabotino, appena sopra Gorizia, è un'altura ex militare con trincee visitabili e vista su tutta la piana dell'Isonzo. In bici le strade di crinale sono un piacere ma strette e senza banchina, quindi meglio nei giorni feriali.

Un'ultima nota sulle osmize, perché la confusione è comune: sono la vendita diretta temporanea che un'azienda agricola può aprire per pochi giorni all'anno, con una frasca appesa a segnalarla, e sono un istituto storico del Carso triestino più che del Collio. Qualcosa di analogo si trova anche da queste parti e in Slovenia, dove si chiamano osmice, ma chi arriva pensando di trovarne una a ogni curva resta deluso.

Da gennaio a marzo il Collio è vuoto e freddo, con la bora che quando entra dalla soglia di Gorizia toglie ogni voglia di camminare. È però la stagione della rosa di Gorizia, che si raccoglie in pieno inverno e finisce quasi tutta nei ristoranti della provincia: se il motivo del viaggio è quello, è l'unico periodo possibile. In cantina si travasa e si assaggia dalle botti, e i produttori hanno tempo.

Aprile e maggio sono probabilmente il momento migliore. Le colline sono verdi, gli asparagi bianchi della bassa friulana arrivano sui menù, si cammina bene e le cantine non sono ancora prese dalla stagione. In maggio Cormons ospita da decenni una manifestazione dedicata ai vini della zona che riempie il paese per un fine settimana.

Giugno, luglio e agosto sono caldi e afosi: il Collio non è alto, e i quaranta gradi della pianura friulana arrivano fin qui. In compenso è la stagione in cui il mare di Grado è a mezz'ora e in cui le sagre di paese servono cibo vero a prezzi bassi. Molti produttori chiudono per ferie ad agosto, quindi la programmazione va fatta prima.

Settembre e ottobre sono vendemmia, e questo ha due facce. Il paesaggio è al massimo e l'aria di mosto si sente per chilometri, ma i produttori lavorano dodici ore al giorno e le visite si diradano: chi accetta di riceverti lo fa in fretta e nel mezzo del lavoro, il che ha un suo interesse ma non è una degustazione tranquilla. Novembre e dicembre portano il San Martino, le castagne, i primi salumi nuovi e le prime rose di Gorizia, e in tavola tornano gulasch, brovada e frico: è il periodo in cui la cucina di questa provincia dà il meglio.

In auto si arriva dall'A4 Venezia-Trieste, uscita Villesse o Gradisca d'Isonzo, e da lì in venti minuti si è a Cormons o a Gorizia. Dall'Austria si scende dal valico di Tarvisio con l'A23 e si impiega poco più di un'ora e mezza. Da Lubiana sono cinquanta minuti di autostrada fino al confine di Vrtojba, alle porte di Gorizia. Le distanze interne sono brevissime: da un capo all'altro del Collio ci sono venticinque minuti di strade collinari strette e curve, che di sera sono buie e senza guard rail.

In treno la stazione di riferimento è Gorizia Centrale, sulla linea Venezia-Udine-Trieste con cambio a Udine o a Monfalcone; Cormons ha una sua stazione sulla stessa linea, ed è la base migliore per chi non ha l'auto perché il paese ha ristoranti, alberghi e alcune cantine raggiungibili a piedi. Esiste anche la stazione di Nova Gorica, dall'altra parte del confine, servita dalla rete slovena e collegata a piedi a Gorizia attraverso piazza Transalpina: è un dettaglio utile per chi arriva da Lubiana o da Bled.

Gli aeroporti sono Trieste-Ronchi dei Legionari, a trenta chilometri, che ha una stazione ferroviaria propria collegata al terminal; Lubiana a un'ora e un quarto; Venezia e Treviso a circa due ore. Ronchi è il più comodo in assoluto, ma ha pochi voli, quindi vale sempre la pena confrontarlo con gli altri.

Senza auto il Collio è faticoso ma non impossibile: gli autobus di linea collegano Gorizia a Cormons e ai paesi principali, con corse rade e quasi nulle la domenica. La soluzione praticata da chi viene per il vino è dormire a Cormons e noleggiare una bici, tenendo conto che le salite sono brevi ma continue e che il rientro serale dopo tre degustazioni è un problema reale: diverse strutture organizzano trasferimenti, e chiederlo in fase di prenotazione conviene.