Cosa si mangia a Trieste
A Trieste si mangia austriaco, sloveno e adriatico nello stesso pasto: jota di crauti e fagioli, prosciutto di Praga caldo con il cren, porzina al buffet, sardoni di Barcola. E si beve caffè con un vocabolario che nel resto d'Italia non capisce nessuno.
Trieste è stata il porto degli Asburgo per due secoli, e la sua cucina non appartiene alla tradizione italiana ma a quella mitteleuropea del nord Adriatico. I crauti, il cren, il papavero, il cumino, il gulasch e lo strudel non sono contaminazioni recenti: sono la base. Nei buffet (locali che non hanno equivalenti altrove, a metà tra osteria, macelleria e bar) si mangia in piedi al bancone il maiale bollito nella caldaia, tagliato al momento e servito con senape, cren e capuzi garbi, i crauti acidi.
La seconda anima è slovena e istriana, e viene dal Carso, l'altopiano calcareo che circonda la città. Lì si trovano le osmize, aziende agricole autorizzate a vendere direttamente i propri vino, salumi e formaggi per un numero limitato di giorni all'anno: il diritto risale a un decreto asburgico del 1784, e ancora oggi le osmize aperte si segnalano con una frasca appesa a un incrocio. Si mangia su tavoli di legno in cortile, si paga poco e si beve Terrano, Vitovska e Malvasia istriana.
La terza anima è il mare, ma non quello che si immagina: niente grandi pesci, molto pesce azzurro. I sardoni barcolani (le alici pescate davanti alla riva di Barcola in primavera) sono un prodotto identitario, mangiati impanati e fritti o marinati in savor con cipolla e aceto. E poi c'è il caffè: Trieste è il porto attraverso cui il caffè entra in Italia da tre secoli, ha una torrefazione storica in Illy e Hausbrandt, e un lessico proprio (nero, capo, capo in b, goccia) che va imparato prima di ordinare.
I piatti tipici di Trieste
Jota
Zuppa densa di crauti acidi, fagioli borlotti, patate e costine di maiale affumicate, insaporita con pancetta e alloro, cotta a lungo finché diventa quasi una crema. È il piatto invernale triestino per definizione, condiviso con la Carinzia e la Slovenia. Il giorno dopo è migliore, e nelle osterie storiche si trova da ottobre a marzo.
Porzina e caldaia al buffet
Nel buffet triestino la caldaia bolle tutto il giorno con spalla di maiale, luganighe, cotechino, lingua e testina. Si ordina un piatto misto o il panino, si condisce con senape, cren grattugiato fresco e crauti, e si mangia in piedi al bancone. Il Buffet da Pepi, in centro dal 1897, è il riferimento storico di questo modo di mangiare.
Prosciutto di Praga caldo
Prosciutto cotto affumicato, cotto in crosta di pane o bollito intero, tagliato a fette spesse e servito caldo con cren e senape. È il piatto asburgico più radicato in città, e nei buffet arriva grondante e fumante. Non ha niente a che vedere con il prosciutto cotto del banco frigo.
Gulasch triestino
Spezzatino di manzo cotto per ore con moltissima cipolla, paprika dolce, cumino, maggiorana e un po' di pomodoro, molto più liquido della versione ungherese. Si serve con polenta o con gli gnocchi di pane. È il piatto che dice più chiaramente da quale impero arriva questa cucina.
Sardoni barcolani
Le alici pescate davanti a Barcola, considerate le migliori dell'alto Adriatico per la carne grassa e dolce. Si preparano impanai (impanati con pangrattato e fritti) oppure in savor, marinati con cipolla stufata, aceto e uvetta, che è la versione veneta della conservazione. Si mangiano soprattutto in primavera, e a Barcola sono un piccolo culto.
Minestra de bobici
Zuppa di chicchi di mais fresco (i bobici) con fagioli, patate, pancetta e a volte costine, densa e leggermente dolce. È un piatto istriano di fine estate, quando il mais è ancora lattiginoso. Poche trattorie la fanno, e trovarla è un buon indicatore di cucina locale vera.
Gnocchi de susini
Gnocchi di patate ripieni di una susina intera con lo zucchero e la cannella al posto del nocciolo, lessati e passati nel burro con il pangrattato tostato. Si servono come primo, non come dolce, e questo spiazza chiunque arrivi da fuori regione. Si fanno in estate, quando le susine sono mature.
Cevapcici e liptauer
I cevapcici sono involtini di carne macinata mista, speziati e grigliati, arrivati dai Balcani e ormai parte del repertorio cittadino, serviti con cipolla cruda e ajvar. Il liptauer è una crema di formaggio fresco lavorato con paprika, capperi, cipolla, senape e semi di cumino, di origine austro-ungarica, che si spalma sul pane nero al bancone del buffet. Entrambi si mangiano con la birra, non con il vino.
Scampi alla busara
Scampi dell'Adriatico cotti nel loro guscio con pomodoro, aglio, pangrattato, vino bianco e peperoncino, serviti con il pane per raccogliere il sugo o con gli spaghetti. Il nome viene dal recipiente usato a bordo dai pescatori istriani. Si mangia con le mani e con il tovagliolo al collo: non esiste un modo pulito.
Capuzi garbi e patate in tecia
I capuzi garbi sono crauti acidi stufati con pancetta, aglio e alloro, contorno di quasi tutti i piatti di maiale. Le patate in tecia sono patate lesse schiacciate e rosolate a lungo in padella con cipolla e strutto finché fanno una crosta scura. Insieme sono il contorno triestino standard, e da soli sono una cena.
I prodotti del territorio
Il Carso è il territorio produttivo della città: vi si coltivano Terrano (rosso acido e ferroso, che i triestini bevono anche a pranzo), Vitovska e Malvasia istriana, e vi si produce l'olio extravergine Tergeste DOP, uno dei più settentrionali d'Italia. Sull'altopiano si fanno formaggi di latte crudo stagionati nelle grotte carsiche e il miele di marasca e di tiglio. Dal Friuli interno arrivano il prosciutto di San Daniele DOP, il Montasio DOP e la brovada, rape fermentate nella vinaccia che sono il contorno più insolito della regione.
Il mare dà pesce azzurro (sardoni, sgombri, sardine), canocchie, seppie e i molluschi del golfo. Ma il prodotto che identifica Trieste è il caffè: la città è porto di importazione dal Settecento, ospita la Borsa del caffè, e ha due torrefazioni storiche, Illy fondata nel 1933 e Hausbrandt nel 1892. A Trieste si consuma circa il doppio di caffè pro capite della media italiana, e i caffè storici (San Marco, Tommaseo, degli Specchi, Torinese) non sono un'attrazione ma il salotto quotidiano della città.
I dolci tipici di Trieste
La pasticceria triestina è austro-ungarica e si legge nei nomi. Il presnitz è una spirale di pasta sfoglia ripiena di noci, mandorle, uvetta, pinoli, cioccolato e liquore, secca e compatta, e si conserva settimane. La putizza è la sua versione lievitata e più morbida, arrotolata con lo stesso tipo di ripieno. Lo strucolo de pomi è lo strudel di mele, che qui esiste anche nella versione cotta in straza, bollita avvolta in un panno invece che al forno.
A Pasqua si fanno la pinza triestina, un lievitato dolce e profumato di rum e limone con tre tagli sulla superficie, e la titola, la treccia con l'uovo sodo dentro che si regalava ai bambini. Il 2 novembre arrivano le fave triestine, palline di pasta di mandorla in tre colori (bianco, rosa e marrone), una per ogni gusto. Nei caffè si trovano krapfen, palacinke farcite di marmellata e le torte di scuola viennese. Gli indirizzi storici sono la Pasticceria Pirona, in Largo Barriera Vecchia dal 1900, frequentata da James Joyce quando viveva in città, e La Bomboniera, in via XXX Ottobre, che dal 1836 cuoce ancora nei forni originali.
Dove assaggiarli davvero
I buffet sono la prima tappa e sono un'istituzione locale: Da Pepi in via Cassa di Risparmio, aperto dal 1897, per la porzina e il panino con la caldaia; Da Siora Rosa e Buffet Rudy per la stessa cucina in versione di quartiere. L'Antica Trattoria Suban, sulle alture di San Giovanni, è in attività dal 1863 e resta il ristorante storico della città per jota, gulasch e carne alla griglia.
Sul Carso vanno cercate le osmize. Aprono a rotazione poche settimane l'anno, si segnalano con una frasca di edera appesa a un palo agli incroci e vendono solo produzione propria: vino sfuso, prosciutto crudo, formaggi, uova sode, olive. I calendari delle aperture si trovano online e cambiano ogni mese. È il modo più economico e più autentico di mangiare in questa provincia.
In città, il Mercato Coperto di via Carducci, inaugurato nel 1936, tiene i banchi di frutta, formaggi e salumi; la pescheria e i banchi del pesce servono la cucina del golfo. Il vecchio mercato ittico sulle Rive è diventato uno spazio espositivo, il Salone degli Incanti, e vale una visita per l'architettura. I quartieri: Cavana per i locali serali, Borgo Teresiano per i caffè storici, Barcola per il pesce e il bagno, San Giacomo e Servola per le trattorie popolari. A Servola sopravvive la tradizione delle panettiere che vendevano il pane porta a porta.
Quando andare
L'inverno è la stagione della jota, del gulasch, della porzina e dei crauti: da ottobre a marzo la cucina triestina dà il meglio, e i buffet lavorano a pieno ritmo. La bora, il vento di nord-est che può superare i 120 chilometri orari, rende dicembre e gennaio spettacolari e scomodi in egual misura.
La primavera porta i sardoni barcolani, il momento migliore per il pesce azzurro, e la stagione più fitta di aperture delle osmize sul Carso, che si ripete in autunno dopo la vendemmia. La seconda domenica di ottobre la Barcolana, la regata velica più affollata del mondo, riempie la città per una settimana: alberghi e ristoranti vanno prenotati con largo anticipo. A Pasqua si fanno pinza e titola, il 2 novembre le fave, il 6 dicembre San Nicolò porta i regali ai bambini secondo l'usanza mitteleuropea. A febbraio il Carnevale di Muggia, a mezz'ora di autobus, è il più grande della regione.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Cosa si mangia a Trieste?
Jota (zuppa di crauti, fagioli e maiale affumicato), porzina e caldaia nei buffet, prosciutto di Praga caldo con il cren, gulasch triestino, sardoni barcolani impanati o in savor, gnocchi di susine e crauti con le patate in tecia. È una cucina mitteleuropea e adriatica, non italiana in senso classico.
Cos'è un buffet triestino?
Un locale tipico della città, a metà tra osteria, macelleria e bar, con una caldaia in cui bollono tutto il giorno maiale, luganighe, cotechino e lingua. Si mangia in piedi al bancone o seduti, con senape, cren e crauti, bevendo birra o Terrano. Da Pepi, aperto dal 1897, è il più conosciuto.
Cosa sono le osmize?
Aziende agricole del Carso autorizzate a vendere direttamente vino e cibo prodotti da loro per un numero limitato di giorni all'anno, secondo un diritto che risale a un decreto asburgico del 1784. Quando sono aperte lo segnalano con una frasca appesa agli incroci. Si mangia in cortile prosciutto, formaggi, uova e olive, e si beve Terrano o Vitovska, spendendo pochissimo.
Come si ordina il caffè a Trieste?
Con un vocabolario tutto suo: nero è l'espresso, capo è il macchiato in tazzina, capo in b è il macchiato servito nel bicchiere di vetro, goccia è un ristretto con una goccia di schiuma, deca è il decaffeinato. Chiedere un caffè normale porta a un espresso, ma chiedere un cappuccino a Trieste può portare un macchiato: meglio dire cappuccino grande.