Prosciutto di San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prosciutto crudo prodotto esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine: non nella zona, non nel distretto, nel comune. È l'area di produzione più piccola d'Europa per un grande salume, poco più di trentacinque chilometri quadrati, con una trentina di prosciuttifici.

Gli ingredienti sono due: cosce di suini pesanti italiani e sale marino. Nessun conservante, nessun nitrito, nessuna affumicatura, nessuna spezia. Il resto è tempo e aria.

La forma è il primo segno distintivo: si chiama "a chitarra" perché la coscia pressata si allarga in basso e si stringe in alto, con il piedino, lo zampino, lasciato attaccato. Nessun altro grande prosciutto italiano lo conserva.

Il disciplinare impone almeno tredici mesi di stagionatura dalla salatura, contro i dodici del Parma, e un peso minimo alla fine di otto chili. La marchiatura a fuoco con la sagoma del prosciutto e la sigla SD arriva solo dopo la verifica dell'ente terzo.

San Daniele sta su una collina morenica sopra il Tagliamento, in mezzo al Friuli collinare, a una quarantina di chilometri dall'Adriatico e altrettanti dalle Alpi Carniche.

È questa la variabile che i produttori indicano come decisiva: l'aria che risale dal mare si incontra qui con quella fredda e secca che scende dalle montagne, e il colle drena l'umidità del fiume. Ne esce una ventilazione costante, con sbalzi di temperatura e umidità che alternano fasi di asciugatura e fasi di riposo. Le celle moderne riproducono quei cicli, ma le finestre delle sale di stagionatura si aprono ancora sul serio.

La lavorazione del maiale in zona è antichissima: se ne trovano tracce nei Celti e poi nei documenti patriarcali del Medioevo, quando i prosciutti di San Daniele erano già moneta di scambio e dono. Il consorzio di tutela nasce nel 1961, la DOP europea arriva nel 1996.

I maiali, però, non sono friulani. Il disciplinare ammette suini pesanti nati, allevati e macellati in undici regioni del centro-nord, le stesse del Parma, di razze Large White, Landrace e Duroc, macellati a non meno di nove mesi e 160 chili. San Daniele è il luogo dove il prosciutto si fa, non dove il maiale cresce.

Le cosce fresche arrivano entro poche ore dalla macellazione e vengono raffreddate, rifilate e pressate a mano per far uscire il sangue residuo dai vasi.

La salatura è a secco, con sale marino distribuito a mano sulla superficie: la quantità dipende dal peso della coscia e dall'esperienza del salatore. La regola tradizionale è un giorno di sale per ogni chilo di coscia. Il sale non si aggiunge mai due volte.

Segue la pressatura, che è il gesto che distingue il San Daniele da qualsiasi altro prosciutto italiano: le cosce salate vengono messe sotto pressa per giorni, il che favorisce la penetrazione uniforme del sale, elimina l'umidità residua e dà al prosciutto la forma piatta a chitarra.

Dopo il riposo in cella a bassa temperatura, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida, asciugato e appeso nelle sale di stagionatura, dove l'aria fa il resto. Verso il quarto o quinto mese si esegue la sugnatura: la parte muscolare scoperta viene coperta con un impasto di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe, che rallenta l'asciugatura e mantiene la carne morbida.

Al tredicesimo mese, e non prima, l'Istituto Nord Est Qualità esamina ogni pezzo. La prova decisiva si fa con un ago di osso di cavallo, infilato in cinque punti precisi e annusato: l'osso assorbe e restituisce gli odori senza contaminarli. Solo i prosciutti che passano ricevono il marchio a fuoco.

Il piedino attaccato è il segno più immediato e non è decorativo: aiuta il drenaggio dei liquidi durante la stagionatura ed è un requisito del disciplinare. Un prosciutto venduto come San Daniele senza zampino, intero, non è San Daniele.

Sul cotenna deve esserci il marchio a fuoco con la sagoma stilizzata del prosciutto e la sigla SD, insieme al codice del produttore. Sulle confezioni di affettato ci sono il logo del Consorzio e il simbolo DOP europeo.

La fetta è rosso-rosata con venature bianche sottili, e il grasso di copertura è bianco puro, compatto, spesso al massimo un paio di centimetri. Un grasso giallo o molle indica cattiva conservazione o un animale mal alimentato.

Al naso è dolce e leggermente burroso; una nota acida o pungente non ci deve essere. La fetta ben tagliata è sottile ma non trasparente: deve reggersi da sola quando la si solleva.

Ultimo controllo, quello del prezzo. Sotto i 30 euro al chilo intero disossato non esiste San Daniele DOP: chi lo vende a meno vende "prosciutto crudo tipo San Daniele", che è un'altra cosa e la legge gli consente di scriverlo solo se non usa il nome protetto da solo.

Il San Daniele si mangia crudo e appena tagliato. Il taglio a coltello, sul prosciutto intero, dà fette più spesse e irregolari che si sciolgono diversamente; l'affettatrice dà fette più sottili e uniformi. Entrambi vanno bene, il sottovuoto industriale meno.

Si serve a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero: venti minuti fuori bastano perché il grasso si ammorbidisca e gli aromi si aprano.

In Friuli l'abbinamento locale è con il pane bianco o la focaccia, con il formaggio Montasio, con i fichi in estate. Il classico nazionale resta il melone, che funziona meglio con prosciutti più salati; con il San Daniele, che è dolce, molti preferiscono i fichi o le pere.

In cottura è uno spreco, ma se proprio: arrotolato attorno a grissini, sopra una pizza appena sfornata (a forno spento), o crudo sopra una vellutata calda di zucca, dove il calore lo scioglie appena.

Gli scarti del taglio e la parte vicino all'osso, che il salumiere spesso regala, sono ottimi a dadini in un sugo, in una frittata o dentro il risotto.

In Friuli si beve quello che si produce a pochi chilometri: un Friulano, l'ex Tocai, dei Colli Orientali, o un Ribolla Gialla, entrambi con l'acidità giusta per il grasso dolce del prosciutto.

Funzionano bene anche le bollicine secche: un Prosecco Superiore di Valdobbiadene brut o un metodo classico. Sui rossi, solo cose leggere e fresche: Refosco dal Peduncolo Rosso servito a 15 gradi, mai un rosso strutturato che sovrasta.

A tavola sta con il Montasio, con la ricotta affumicata carnica, con i fichi, le pere, il burro salato, il pane di segale. Il melone è tradizione ma con un prosciutto dolce come il San Daniele appiattisce.

Da evitare: sottaceti aggressivi, senape forte e formaggi erborinati, che coprono un salume la cui qualità sta nella delicatezza.

Il San Daniele DOP intero con osso costa fra 22 e 30 euro al chilo, ma la resa reale dopo osso e scarti è intorno al settanta per cento. Disossato e sottovuoto si sta fra 30 e 40 euro al chilo.

Al banco del salumiere l'affettato al momento va da 38 a 55 euro al chilo, con differenze legate soprattutto alla stagionatura: i sedici, venti o ventiquattro mesi di alcune selezioni costano sensibilmente di più.

Le vaschette da 80-100 grammi in supermercato equivalgono a 45-70 euro al chilo. Un prosciutto intero completo pesa fra 8 e 12 chili e costa dai 200 ai 350 euro.

Il Parma DOP, per confronto, sta su prezzi molto simili, spesso qualche euro sotto per via dei volumi maggiori: il San Daniele produce circa due milioni e mezzo di prosciutti l'anno, il Parma quasi il quadruplo.

Il prosciutto intero con osso si tiene appeso o appoggiato in un luogo fresco e ventilato, fra 12 e 18 gradi, non in frigorifero. Una volta iniziato, la parte tagliata si copre con la sua sugna, con un canovaccio o con la fetta di grasso conservata apposta, e si consuma nell'arco di un mese o due.

Il disossato sottovuoto sta in frigorifero e dura mesi da chiuso; aperto, va avvolto in carta oleata o in un panno e consumato entro due settimane.

L'affettato al banco è la forma più delicata: perde profumo in poche ore. Va comprato in quantità piccole e consumato in giornata, o al massimo il giorno dopo. Le vaschette sigillate durano fino alla data indicata, ma una volta aperte danno il meglio subito.

Mai congelare l'affettato: il grasso cristallizza e allo scongelamento la fetta si sfalda e diventa acquosa. Il prosciutto intero, invece, non ha alcun bisogno di freddo: sta bene appeso, come è stato per tredici mesi.

I puntini bianchi che a volte si vedono nella fetta sono cristalli di tirosina, un amminoacido: indicano una lunga stagionatura e sono un pregio.

A San Daniele del Friuli, ovviamente. Il paese ha una densità di prosciutterie che non esiste altrove: locali dove si ordina un piatto di prosciutto tagliato al momento, un bicchiere di Friulano e nient'altro. Molti prosciuttifici fanno visite guidate alle sale di stagionatura, con degustazione finale.

Aria di Festa, alla fine di giugno, è l'evento del Consorzio: quattro giorni in cui i prosciuttifici aprono le porte e il paese diventa un unico banco di assaggio.

Intorno, il Friuli collinare offre il resto del quadro: il Montasio nelle latterie turnarie, i vini dei Colli Orientali fra Buttrio e Cividale, il frico e il formaggio di malga verso la Carnia.

A Udine, a venticinque chilometri, le osterie del centro servono il San Daniele come tajut da accompagnare al vino, che è il modo friulano di stare in piedi al bancone a metà pomeriggio.