Maccheroni alla chitarra
Pasta all'uovo di semola tagliata a sezione quadrata sui fili d'acciaio della chitarra, condita con ragù e pallottine di carne. Il punto critico è lo spessore della sfoglia, che deve corrispondere esattamente alla distanza fra i fili, altrimenti la sezione non viene quadrata.
La chitarra è un telaio di faggio con fili d'acciaio tesi a distanza regolare, in uso in Abruzzo almeno dai primi decenni dell'Ottocento, quando il filo metallico industriale rende possibile un attrezzo che prima non poteva esistere. Nel teramano si chiama anche carrature; il nome corrente viene dallo strumento musicale e dal suono che i fili fanno sotto il matterello. Il taglio non è un vezzo: la sezione quadrata offre quattro spigoli vivi e una superficie porosa che trattiene il sugo molto meglio di un tagliolino a sezione rettangolare, ed è il motivo per cui questa pasta regge condimenti densi che affogherebbero una sfoglia sottile.
Due cose distinguono un maccherone fatto bene. L'impasto: semola di grano duro rimacinata e uova, sodo e asciutto, molto più duro di una sfoglia emiliana. Se cede sotto il pollice i fili affondano invece di recidere e la pasta esce a lasagne incollate. E lo spessore, che deve coincidere con la distanza fra i fili, in genere 2-3 mm secondo il telaio: più sottile ottieni nastri, più spessa la sfoglia non passa. Sul condimento l'Abruzzo si divide senza drammi fra il ragù misto con le pallottine, polpettine da un centimetro che devono entrare nel cucchiaio insieme alla pasta, e il sugo d'agnello con il peperone secco.
Ingredienti
- Semola di grano duro rimacinata400 g
- Uova medie4 (circa 220 g)
- Sale fino per l'impasto4 g
- Semola per la spianatoia e il vassoio50 g
- Macinato di manzo e di maiale150 g + 150 g
- Mollica di pane raffermo ammollata nel latte40 g
- Pecorino grattugiato100 g (40 nell'impasto, 60 al servizio)
- Uovo per le pallottine1
- Passata di pomodoro700 g
- Cipolla60 g
- Vino bianco secco50 ml
- Olio extravergine40 ml
- Noce moscata, prezzemolo, basilico, saleq.b.
Procedimento
- 01Semola a fontana, uova e sale al centro, poi impasta a mano 12-15 minuti: deve venire liscio, compatto e decisamente sodo. Se resta appiccicoso aggiungi semola un cucchiaio alla volta. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 60 minuti a temperatura ambiente.
- 02Pallottine: impasta i due macinati con la mollica strizzata, 40 g di pecorino, l'uovo, il prezzemolo, una grattata di noce moscata e sale. Forma palline da 1 cm, grosse come un cece: ne vengono 60-70.
- 03Rosola la cipolla tritata nell'olio per 6 minuti, unisci le pallottine e dorale 4-5 minuti muovendo la casseruola invece di mescolare, per non romperle. Sfuma col vino e lascia evaporare.
- 04Aggiungi passata, sale e basilico e cuoci scoperto a fuoco basso 45-60 minuti, finché il sugo non si restringe e l'olio non affiora.
- 05Tira la sfoglia a 2-3 mm misurando sulla distanza fra i fili della tua chitarra: appoggia un lembo sul telaio e verifica che il matterello lo faccia scendere. Non tirarla più sottile pensando di ottenere una pasta più fine.
- 06Taglia rettangoli larghi quanto il telaio, infarinali appena di semola e appoggiali sui fili. Passa il matterello premendo con decisione avanti e indietro due o tre volte: i fili vibrano e i maccheroni cadono nel cassetto.
- 07Sgranali subito con le mani su un vassoio spolverato di semola, allargandoli a nido perché non si saldino.
- 08Cuocili in abbondante acqua salata: essendo freschi bastano 3-4 minuti dal ritorno del bollore, e il margine è stretto. Assaggia dal terzo. Scola tenendo un mestolo d'acqua, salta 30 secondi nel sugo con le pallottine e servi con il pecorino rimasto.
Gli errori da non fare
Un impasto morbido è la causa di quasi tutti i fallimenti: se cede sotto la pressione del dito i fili lo schiacciano invece di reciderlo e la sfoglia esce intera e incollata. Serve un impasto duro, faticoso, che dopo il riposo si tira senza strapparsi.
Lo spessore va misurato sul proprio telaio e non su un numero letto altrove: più sottile della distanza fra i fili si ottengono nastri piatti, più spessa la sfoglia si deforma e non passa. Poi: dimenticare la semola sul vassoio e trovare dopo dieci minuti un blocco unico; passare il matterello una volta sola senza far vibrare i fili; superare i quattro minuti di cottura, dopo i quali la pasta è molle. E le pallottine grandi come polpette normali: il senso del piatto è che carne e pasta entrino nello stesso cucchiaio, sopra il centimetro e mezzo diventa un secondo servito sul primo.
Domande frequenti
Si possono fare senza la chitarra?
Col coltello o con la macchina si ottiene un tagliolino a sezione rettangolare: manca lo spigolo vivo e la porosità che trattiene il sugo. La chitarra costa poco, dura decenni e non ha sostituti reali.
L'impasto va fatto con le uova o con l'acqua?
Con le uova, circa uno ogni 100 g di semola. La versione con sola acqua esiste in alcune zone interne, dà una pasta più rustica e chiede un impasto ancora più lungo.
Perché le pallottine sono così piccole?
Perché devono stare nel cucchiaio insieme ai maccheroni. Un centimetro di diametro, non di più: è quello che rende il piatto un primo con la carne dentro e non un piatto di polpette al sugo.
Si possono preparare in anticipo?
I maccheroni crudi si tengono un giorno su un vassoio infarinato di semola sotto un canovaccio, oppure si congelano stesi a nido e si cuociono da congelati aggiungendo un minuto.