Grissini

Il grissino è un pane a stecca essiccato in forno fino a perdere quasi tutta l'umidità. L'impasto è quello del pane comune (farina, acqua, lievito, sale e un grasso), ma la forma allungata e sottile porta il rapporto crosta/mollica quasi a uno: è per questo che si conserva per settimane e che si sente il rumore quando si spezza.

La parola viene dal piemontese ghersin, diminutivo di ghersa, il filone di pane lungo e stretto che si faceva a Torino. Il grissino non è quindi una novità gastronomica ma una riduzione: lo stesso pane, tirato finché non resta che il guscio.

Esistono due grandi famiglie, e confonderle è l'errore più comune. Il rubatà si lavora arrotolando il bastoncino sul tavolo con il palmo della mano: viene nodoso, irregolare, corto e grosso, con una consistenza che si sbriciola. Lo stirato, quello che il resto d'Italia chiama semplicemente grissino torinese, si ottiene tirando la pasta per le due estremità, e resta liscio, sottile e più fragile, con l'interno pieno di bolle d'aria.

Torino, e in modo così documentato da essere quasi un caso unico nella storia del pane italiano. La ricostruzione tradizionale colloca la nascita intorno al 1679: il giovane duca Vittorio Amedeo II di Savoia, di salute delicata, non digeriva la mollica del pane; il medico di corte Teobaldo Pecchio avrebbe chiesto al fornaio Antonio Brunero di produrre un pane senza mollica, tutto crosta e ben cotto. Il risultato fu il ghersin.

La storia ha la struttura sospetta di tutte le leggende di corte, ma il grissino torinese esiste davvero da fine Seicento e la sua diffusione segue effettivamente la corte sabauda. Nell'Ottocento diventa un simbolo della città: Napoleone, secondo un aneddoto riportato più volte, li faceva arrivare a Parigi chiamandoli les petits bâtons de Turin.

Oggi la geografia interna del Piemonte conta più della leggenda. Il rubatà è di casa nella zona di Chieri e Andezeno, nella cintura collinare a est di Torino, ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese. Lo stirato è il grissino della città, dei ristoranti e delle panetterie del centro. Nel Monferrato e nell'Astigiano si trovano varianti locali che possono arrivare a ottanta centimetri di lunghezza.

L'impasto è semplice: farina di grano tenero, acqua, lievito di birra o pasta madre, sale e un grasso. Il grasso è il punto in cui i produttori si dividono. La tradizione torinese vuole lo strutto, che dà friabilità e una nota rotonda; l'olio extravergine è oggi la scelta più diffusa e dà un grissino più asciutto e leggermente più duro. L'olio di semi, tipico dell'industria, non dà né l'una né l'altra cosa.

Dopo la lievitazione l'impasto viene steso in una lastra rettangolare e tagliato in strisce. Da qui le due strade divergono. Per il rubatà ogni striscia viene arrotolata sotto il palmo con un movimento avanti e indietro che la allunga e la annoda su sé stessa: nascono le costolature irregolari e i nodi che sono la firma del prodotto. Per lo stirato la striscia viene afferrata alle due estremità e tirata in un gesto solo, fino a raggiungere la lunghezza della teglia.

La cottura è lunga e a temperatura media, 180-200 gradi per venti-trenta minuti: non serve colore, serve disidratazione. Un grissino ben fatto esce dal forno con umidità residua sotto il cinque per cento, ed è questo che gli permette di restare croccante per settimane senza conservanti.

Un grissino artigianale non è mai perfettamente dritto e non è mai identico al suo vicino. Il rubatà si riconosce a occhio: nodoso, con una sezione che cambia lungo il bastoncino, superficie opaca e irregolare. Lo stirato artigianale ha le estremità leggermente più spesse, dove le dita hanno tirato, e una sezione ovale, non tonda.

Al morso deve rompersi netto, con un suono secco, e sbriciolarsi. Se piega prima di rompersi ha preso umidità o è stato cotto poco. Se lascia un residuo unto sulle dita, il grasso usato non era buono.

Sull'etichetta conta l'ordine degli ingredienti e il tipo di grasso: olio extravergine d'oliva o strutto indicano una produzione seria, mentre olio di palma, olio di girasole generico e la presenza di malto o zucchero segnalano un prodotto industriale costruito per il colore e la durata. Diffidare anche dei grissini troppo uniformi e imbustati singolarmente: quelli non hanno mai visto una mano.

Il grissino è pane, e va usato come pane: nel cestino a tavola, spezzato nella minestra, sbriciolato al posto del pangrattato su una gratinatura. Ma il suo uso più riconoscibile è come veicolo per un salume: un rubatà avvolto in una fetta di prosciutto crudo o di lardo è l'aperitivo piemontese più diffuso, e funziona perché il grasso incontra una superficie completamente asciutta.

Nella bagna cauda i grissini si usano per raccogliere il fondo, ruolo che in Piemonte hanno tanto quanto le verdure. Nelle cucine più recenti si sbriciolano sopra vitello tonnato, tartare e insalate per aggiungere croccantezza senza aggiungere umidità.

Un accorgimento pratico: i grissini non vanno mai messi in tavola prima del resto se il locale è caldo e umido, perché in mezz'ora perdono il rumore. Chi li serve bene li tiene in un contenitore chiuso fino all'ultimo. Se si sono ammorbiditi, cinque minuti a 150 gradi li riportano come nuovi.

Con i grissini va tutto il repertorio salumiero piemontese: prosciutto crudo, salame di Felino o di Turgia, lardo, mocetta valdostana. La regola è che il salume deve essere abbastanza grasso da compensare la secchezza del pane.

A tavola il grissino accompagna bene gli antipasti piemontesi (vitello tonnato, carne cruda all'albese, insalata russa) e regge senza problemi formaggi erborinati come il gorgonzola, dove la friabilità serve a spezzare la cremosità.

Sui vini, l'abbinamento naturale è con le bollicine dell'Alta Langa o con un Arneis fresco durante l'aperitivo. Con i salumi più strutturati funziona un Barbera d'Asti giovane, che ha l'acidità per non appesantire. Il rubatà con il gorgonzola e un bicchiere di Moscato d'Asti è un accostamento locale che sorprende chi non lo conosce.

I grissini artigianali costano tra 12 e 20 euro al chilo in panetteria, con i rubatà fatti a mano nella parte alta della forbice: arrotolarli uno per uno è lavoro che si paga. I prodotti industriali confezionati stanno tra 4 e 8 euro al chilo, con le confezioni monoporzione che salgono ancora per via dell'imballo.

A peso i grissini sembrano cari, ma pesano pochissimo: una confezione da 250 grammi contiene una quantità sorprendente di bastoncini. Un chilo di rubatà artigianale copre un aperitivo per venti persone.

Al mercato di Porta Palazzo a Torino e nelle panetterie di Chieri si comprano sfusi, spesso spezzati e venduti a prezzo ridotto: la rottura non toglie nulla al prodotto e i grissini rotti costano anche il trenta per cento in meno.

In un contenitore ermetico e al riparo dalla luce un grissino artigianale resta croccante per tre o quattro settimane; i prodotti industriali arrivano a sei mesi grazie all'atmosfera protettiva della confezione. Il nemico non è il tempo, è l'umidità: un sacchetto di carta lasciato aperto in cucina basta a rovinarli in due giorni.

Mai il frigorifero, dove l'umidità è alta e i grissini assorbono anche gli odori. Un barattolo di vetro con chiusura a clip è il contenitore ideale, meglio se conservato lontano dai fornelli.

Se hanno perso croccantezza si recuperano in forno: cinque-otto minuti a 150 gradi, poi si lasciano raffreddare completamente prima di rimetterli via, altrimenti il vapore residuo li ammorbidisce di nuovo. Non si congelano: non ne hanno bisogno e il ciclo di scongelamento li rovina.

A Torino ogni panetteria del centro storico ha il suo stirato, e la differenza tra uno e l'altro è più marcata di quanto ci si aspetti. Il mercato di Porta Palazzo, il più grande mercato all'aperto d'Europa, è il posto giusto per confrontarne cinque diversi in mezz'ora.

Per il rubatà bisogna uscire dalla città e salire verso Chieri e Andezeno, dove alcune panetterie li arrotolano ancora a mano ogni mattina. La differenza con il rubatà industriale, che imita i nodi con una macchina, si sente immediatamente.

Nelle piole torinesi, le osterie tradizionali, i grissini arrivano in tavola in un bicchiere alto, spesso lunghi mezzo metro, insieme al primo bicchiere di vino. È il modo in cui la città li ha sempre serviti.