Mocetta

La mocetta (motzetta nel patois franco-provenzale della valle) è un muscolo intero di coscia, disossato e sgrassato, salato a secco con una miscela di erbe di montagna e lasciato asciugare all'aria per due-quattro mesi. Non è insaccata, non è affumicata, non è pressata: è carne magra che perde acqua e si concentra, e nient'altro.

La tecnica, presa in astratto, è la stessa di mezzo arco alpino. Quello che rende la mocetta riconoscibile è la concia: ginepro sopra tutto, poi salvia, rosmarino, aglio, alloro, timo serpillo, e in alcune ricette di famiglia achillea o artemisia raccolte oltre i millecinquecento metri. Una fetta di mocetta profuma di sottobosco e di resina prima ancora di profumare di carne, ed è esattamente questo che la distingue da una bresaola.

In origine la carne era quella degli animali d'alta quota: stambecco e camoscio, abbattuti in un'epoca in cui la caccia non era regolata e la carne d'inverno era un problema di sopravvivenza. Lo stambecco è protetto dal 1922, anno in cui il Gran Paradiso è diventato il primo parco nazionale italiano, e la mocetta di stambecco non esiste più. Oggi si lavora quasi sempre bovino (spesso vacche di razza valdostana pezzata a fine carriera, carne magra, scura e saporita) oppure capra, più rara e molto più intensa. Qualche produttore usa ancora camoscio o cervo da piani di prelievo controllato, in quantità minime.

La Valle d'Aosta è la regione più piccola d'Italia e la più verticale: un fondovalle stretto e una decina di valli laterali che salgono ai quattromila. Valpelline, Valtournenche, Valgrisenche, val di Cogne, valle del Gran San Bernardo, Valsavarenche. In un territorio dove l'inverno dura sei mesi e le strade si chiudono, conservare la carne non era una scelta gastronomica ma un calcolo.

La mocetta appartiene alla stessa famiglia dei prodotti di conservazione valdostani, tutti nati dalla stessa logica: il Jambon de Bosses DOP, stagionato a Saint-Rhémy-en-Bosses a milleseicento metri, sotto il colle del Gran San Bernardo; il Lard d'Arnad DOP, che matura nei doils di legno di castagno con le erbe; la teteun, mammella di vacca salata e pressata che si fa a Gignod. Tutti prodotti di montagna alta, tutti conciati con quello che cresce sopra il bosco.

La mocetta è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Valle d'Aosta. Non ha una DOP e probabilmente non l'avrà mai: le produzioni sono troppo piccole e troppo variabili, e la ricetta cambia da macelleria a macelleria. C'è chi mette il vino rosso nella salatura e chi lo considera un'eresia, chi usa solo ginepro e chi arriva a otto erbe diverse. Il nome, scritto anche motzetta o motsetta, si lega al franco-provenzale nel senso di pezzo staccato dal resto: coerente con un salume che parte sempre da un singolo muscolo.

Si parte dalla coscia, che viene disossata e aperta per separare i muscoli principali: sottofesa, girello, scamone, magatello. Ogni pezzo va salato per conto suo, perché ha una massa diversa e assorbe il sale a velocità diversa. Il grasso di copertura si rifila via quasi del tutto: la mocetta è magra per costruzione.

La salatura è a secco, in mastelli di legno o in vasche di acciaio. Sale grosso, pepe nero, aglio schiacciato e il mazzo di erbe (ginepro pestato, salvia, rosmarino, alloro, timo) distribuiti a strati fra un pezzo e l'altro. In alcune valli si aggiunge un bicchiere di vino rosso, in altre no. La carne resta sotto sale da quindici a venticinque giorni a seconda della pezzatura, rivoltata ogni tre o quattro giorni: l'acqua che esce forma da sola una salamoia in cui il pezzo finisce per immergersi.

Poi si lava via il sale in eccesso, si asciuga e si appende. La stagionatura vera avviene in locali freschi e ventilati fra gli otto e i quattordici gradi, con l'umidità che in Valle d'Aosta è naturalmente bassa: due mesi come minimo per i muscoli piccoli, quattro per i pezzi grandi. Alcuni produttori a metà percorso ripassano la superficie nelle erbe o la spennellano di vino. Il calo di peso arriva al trentacinque-quaranta per cento, ed è tutto lavoro che il compratore paga.

Il colore è rosso scuro tendente al granata, quasi bruno sui bordi esterni: se la fetta è rosa brillante e uniforme siamo davanti a una lavorazione rapida, con nitriti spinti e poca stagionatura. La superficie del pezzo intero deve essere asciutta, appena rugosa, e coperta di frammenti di erba ancora visibili e riconoscibili. Una crosta pulita e uniforme è il segnale che le erbe sono un aroma aggiunto in fase finale e non una vera concia.

Al taglio la fetta è compatta ma cedevole, mai coriacea: la mocetta si asciuga lentamente, non si disidrata. Controluce deve risultare traslucida. Il grasso è pochissimo e va cercato solo nelle sottilissime infiltrazioni interne al muscolo, non in una copertura esterna.

All'olfatto vengono prima il ginepro e la salvia, poi la carne. Un odore acido, o di cantina umida, o di rancido sul bordo grasso, significa stagionatura gestita male. In etichetta va letta la specie: mocetta di bovino, di capra, di camoscio o di cervo sono quattro prodotti con quattro prezzi diversi, e la dicitura generica «mocetta» senza indicazione della carne è quasi sempre bovino.

Si affetta sottilissima, quasi trasparente. Sui pezzi piccoli il coltello ben affilato dà un risultato migliore dell'affettatrice, perché la lama non scalda la carne; sui muscoli grandi l'affettatrice è d'obbligo. Le fette vanno tirate fuori dal frigorifero venti minuti prima di servirle: fredde restano mute.

Il modo valdostano è uno e non si discute: pane nero di segale, burro di montagna a temperatura ambiente, un filo di miele di rododendro o di castagno, qualche gheriglio di noce. Il grasso del burro smorza il sale, il miele risponde all'amaro delle erbe e la noce chiude. È un piatto povero che funziona come un accordo studiato.

Fuori dal tagliere si comporta come un carpaccio nobile: fette distese su un piatto freddo con scaglie di Fontina, olio d'oliva e pepe; oppure sopra una vellutata di castagne, dove il dolce della castagna fa lo stesso lavoro del miele; oppure arrotolata su spicchi di mela renetta e servita con la valeriana. Con i cereali funziona bene sull'orzo perlato tiepido.

Cotta non ha senso. Scaldandola le erbe volatili se ne vanno e resta carne asciutta e salata. L'unica concessione accettabile è appoggiarla appena appassita sulla polenta bollente, dove il calore la ammorbidisce senza cuocerla.

I vini della valle sono la scelta ovvia e anche quella giusta, perché nascono nello stesso clima. Un Torrette a base di petit rouge, giovane e nervoso, tiene testa alle erbe senza coprirle. Sulle mocette di capra o di selvaggina, più intense, serve qualcosa con più struttura: un Fumin, o un Cornalin di annata recente.

Sul versante bianco, il Blanc de Morgex et de La Salle nasce fra i novecento e i milleduecento metri dalle vigne più alte d'Europa, su piede franco perché la filossera lassù non arriva. È acido, salino e tagliente: sul burro e sul pane nero fa un lavoro che nessun rosso fa.

In abbinamento gastronomico la mocetta va con la Fontina DOP, con la toma di Gressoney, con il salignön (la ricotta speziata al peperoncino) e con tutta la panetteria di segale. Le birre ambrate di montagna, poco luppolate e con un residuo dolce, sono un'alternativa credibile al vino.

La mocetta di bovino artigianale costa fra 38 e 48 euro al chilo al banco di una macelleria valdostana. In confezione sottovuoto da cento grammi, come si trova nei negozi turistici di Aosta o di Courmayeur, il prezzo al chilo supera facilmente i 60 euro: si paga la porzione, non il prodotto.

La mocetta di capra viaggia fra i 50 e i 60 euro al chilo, perché la resa della coscia di capra è bassa e i produttori sono pochissimi. Le versioni di camoscio o cervo, legate ai piani di prelievo, arrivano a 70-90 euro al chilo e spesso non escono dalla valle.

All'estero cambia il canale e cambiano i numeri: negli Stati Uniti, dove arriva solo tramite importatori specializzati, si va dai 28 ai 38 dollari alla libbra; nel Regno Unito dalle 42 alle 58 sterline al chilo. Un muscolo intero pesa fra un chilo e mezzo e tre chili: conviene farsi tagliare mezzo pezzo e tenerlo intero fino al momento di affettarlo.

Il pezzo intero sottovuoto si conserva in frigorifero fra zero e quattro gradi per quattro-sei mesi, e in quel periodo continua lentamente ad asciugare. Una volta aperto va avvolto in un canovaccio pulito o in carta oleata (mai pellicola a contatto, che trattiene umidità e fa ammuffire il taglio) e consumato entro tre o quattro settimane. La faccia tagliata si asciuga e si scurisce: è normale, si elimina un velo prima di riprendere ad affettare.

Affettata e confezionata sottovuoto regge venti-trenta giorni, ma il profumo delle erbe se ne va in una settimana: la mocetta preaffettata è sempre un ripiego. Il congelamento del pezzo intero tiene sei mesi e quasi mai serve; le fette congelate si sfaldano allo scongelamento e vanno evitate.

Una muffa bianca, asciutta e polverosa in superficie fa parte del gioco: si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Muffe verdi, nere o pelose, superficie viscida, odore pungente: sono segnali diversi da quella polverosa della stagionatura, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere di chi l'ha stagionata.

Aosta è il punto di partenza. La Fiera di Sant'Orso, il 30 e 31 gennaio, riempie il centro storico di mille banchi di artigianato e porta in città i produttori delle valli alte: è l'occasione migliore dell'anno per assaggiare mocette che il resto dell'anno non si spostano dal paese dove sono fatte. Le botteghe di via Croix de Ville e via Porta Pretoria le tengono tutto l'anno.

Nelle valli laterali si mangia dove si produce. Valpelline, con la sagra della seupa à la Valpellenentse a luglio; Arnad, che ad agosto festeggia il suo lardo DOP; Saint-Rhémy-en-Bosses, sotto il Gran San Bernardo; Gressoney, in valle del Lys, dove la comunità walser ha una propria tradizione di conservazione della carne; Cogne, alle porte del Gran Paradiso.

Nei rifugi e negli agriturismi d'alta quota il tagliere valdostano (mocetta, lardo, jambon, Fontina di alpeggio, pane nero) è quasi sempre fatto con prodotti di raggio breve. È il contesto in cui la mocetta ha più senso.