'Nduja

La 'nduja è un insaccato crudo stagionato a base di carni suine grasse (pancetta, guanciale, lardo, sottopancia, rifilature) tritate finissime e impastate con peperoncino calabrese essiccato e macinato, dolce e piccante insieme, più sale.

La proporzione di peperoncino è la caratteristica distintiva: va dal 25 al 40 per cento dell'impasto, una quantità che nessun altro salume italiano si avvicina a raggiungere. Il peperoncino non è solo aroma, è conservante: la capsaicina e l'ambiente acido che crea permettono a un impasto così grasso di stagionare senza deteriorarsi.

Il risultato è un prodotto che non si affetta. A temperatura ambiente ha la consistenza di un patè morbido; scaldata, si scioglie completamente e diventa un condimento liquido, rosso e piccantissimo.

È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Calabria. Non ha una DOP né una IGP, il che significa che il nome è usabile da chiunque e che la qualità varia enormemente.

La 'nduja è di Spilinga, un paese di poco più di mille abitanti in provincia di Vibo Valentia, sulle pendici del Monte Poro affacciate sul Tirreno. È da lì che il prodotto si è diffuso ai comuni vicini (Ricadi, Joppolo, Rombiolo) e poi al resto della Calabria.

Il nome viene quasi certamente dal francese andouille, l'insaccato di frattaglie, arrivato nel Meridione durante il decennio francese di Giuseppe Bonaparte e Gioacchino Murat, tra il 1806 e il 1815. L'apostrofo iniziale segnala una vocale caduta nella pronuncia dialettale.

La storia sociale è quella di un salume di sussistenza: al contadino restavano le parti grasse e gli scarti, e il peperoncino (arrivato in Calabria dal Nuovo Mondo e diventato coltura di massa) permetteva di renderli conservabili e mangiabili. Il passaggio da cibo di necessità a prodotto identitario è recentissimo, degli ultimi trent'anni.

Si parte dalle carni grasse del maiale, che vengono disossate, rifilate e macinate due o tre volte fino a una grana quasi cremosa. Nella 'nduja tradizionale non c'è carne magra pregiata: le proporzioni classiche parlano di sessanta-settanta per cento di parti grasse.

Al macinato si aggiunge il peperoncino calabrese, essiccato al sole e macinato, in una miscela di dolce e piccante che ogni produttore dosa a modo suo, più il sale. Nient'altro: niente aglio, niente vino, niente spezie, e nelle produzioni serie nemmeno paprika o coloranti.

L'impasto viene insaccato in budello naturale di suino (l'orba, cioè il cieco, oppure la vescica per le pezzature grandi) legato e affumicato leggermente con legna di ulivo, faggio o castagno. L'affumicatura è breve e serve ad asciugare la superficie.

La stagionatura va dai tre ai sei mesi in ambiente fresco e ventilato. La 'nduja perde circa un terzo del peso e sviluppa l'aroma tostato di peperoncino che la distingue dal semplice impasto crudo.

Il colore deve essere rosso-arancio intenso e uniforme, mai rosso acceso da coloranti né bruno da ossidazione. La consistenza, a temperatura ambiente, è quella di un burro morbido: si spalma con il coltello senza sbriciolarsi e senza colare.

Leggi l'etichetta: gli ingredienti di una 'nduja seria sono carne di suino, peperoncino, sale e, al massimo, nitrito di sodio in dose minima. La presenza di paprika, farine, amidi, aromi o carne di manzo indica un prodotto industriale che sta allungando l'impasto.

All'olfatto deve sentirsi il peperoncino tostato e il grasso di maiale pulito, con la nota affumicata in secondo piano. Un odore acre o di rancido significa che il grasso è andato.

Diffida delle 'nduja poco piccanti: se non brucia, il peperoncino è sotto la soglia tradizionale e il prodotto è stato addolcito per il mercato del nord.

L'uso più semplice resta il migliore: spalmata spessa su pane casereccio caldo o su una bruschetta appena tostata, dove il calore la fa sciogliere leggermente.

In cottura si comporta come un condimento concentrato. Un cucchiaio sciolto in padella a fuoco basso con un filo d'olio diventa la base di un sugo per la pasta: 'nduja e cipolla rossa di Tropea è l'accoppiata calabrese classica, con o senza pomodoro. Non va mai fatta friggere ad alta temperatura, perché il peperoncino si brucia e diventa amaro.

Funziona nelle uova strapazzate, nei friarielli, sui legumi, dentro un ragù di carne per dargli spinta, e sulla pizza, dove va aggiunta a fiocchi negli ultimi secondi o subito all'uscita dal forno.

L'abbinamento più efficace è con qualcosa di grasso e dolce che smorzi il piccante: burrata, stracciatella, ricotta fresca, un miele di castagno. Il contrasto tra 'nduja e latticino fresco è diventato un classico da pochi anni, ma funziona così bene che ormai è ovunque.

Il rosso di riferimento è il Cirò a base Gaglioppo, che ha tannino gentile e alcol sufficiente a reggere il piccante senza amplificarlo. Anche il Magliocco e il Nerello del Pollino funzionano. Da evitare i rossi molto tannici e molto alcolici, che con la capsaicina danno una sensazione di bruciato.

La scelta più intelligente, in realtà, è una birra ambrata poco amara o un rosato calabrese fresco: il freddo e la carbonazione puliscono meglio di qualsiasi vino rosso.

In tavola la 'nduja chiede latticini freschi (burrata, stracciatella, ricotta di pecora), cipolla rossa di Tropea, miele, pane di grano duro, uova. Sui formaggi stagionati funziona meno: si sovrappongono.

Una 'nduja artigianale di Spilinga costa tra 22 e 32 euro al chilo. I vasetti da 200 grammi, il formato più diffuso, stanno tra 5 e 8 euro; il budello intero da 500-800 grammi tra 14 e 25 euro.

Le produzioni industriali diffuse nella grande distribuzione scendono a 14-18 euro al chilo, e a quel prezzo l'impasto è quasi sempre allungato con carne meno grassa e paprika.

Comprare il budello intero anziché il vasetto conviene: costa meno al chilo, si conserva molto più a lungo perché la superficie resta protetta, e la consistenza è migliore perché non è stata pastorizzata.

Il budello intero, integro, si conserva in un luogo fresco e ventilato o nel ripiano basso del frigorifero per sei mesi e oltre. La muffa bianca sulla superficie del budello è normale e si toglie con un panno inumidito.

Una volta tagliata, copri la superficie esposta con pellicola a contatto o con un velo di olio extravergine e tieni in frigorifero: si mantiene due o tre mesi senza problemi, perché sale e peperoncino fanno un ottimo lavoro.

Il vasetto aperto va consumato entro un mese circa, sempre con la superficie coperta d'olio. Se in frigorifero il grasso affiora e si separa non è un difetto: basta rimescolare a temperatura ambiente.

Si congela bene, in porzioni da un cucchiaio in una vaschetta per cubetti di ghiaccio: sei mesi, e prelevi la dose che serve senza scongelare tutto.

Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, è l'origine e resta il posto giusto. La Sagra della 'Nduja si tiene ogni 8 agosto e riempie il paese; il resto dell'anno i produttori storici vendono direttamente in laboratorio.

Tutto il comprensorio del Monte Poro (Ricadi, Joppolo, Zungri, Rombiolo) ha produzioni serie e prezzi da produttore. Da lì si scende a Tropea, che è la base logistica turistica più comoda e dove la 'nduja si trova in ogni gastronomia, spesso insieme alla cipolla rossa.

A Vibo Valentia e Pizzo la trovi nelle salumerie del centro. Più a nord, Cosenza e la Sila hanno una tradizione di salumi diversa (soppressata e capocollo) dove la 'nduja è presente ma non di casa.