Patata della Sila

La Patata della Sila è un'indicazione geografica protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 2011. Copre i tuberi coltivati sull'altopiano silano, fra le province di Cosenza, Catanzaro e Crotone, a quote comprese fra i mille e i millecinquecento metri.

Non è una varietà ma una zona: il disciplinare ammette diverse cultivar a pasta gialla o bianca (Agria e Désirée su tutte, poi Nicola, Marabel, Kennebec, Bianca) e a fare la differenza è dove crescono, non il nome sul sacco.

Quello che si nota in mano è la buccia. È spessa, ruvida, aderente, molto più coriacea di quella di una patata di pianura, e non si sbuccia con un colpo di pollice. Sotto, la polpa è compatta, gialla o crema, con un contenuto d'acqua sensibilmente più basso della media: intorno al ventuno-ventidue per cento di sostanza secca contro il diciassette-diciotto di una patata irrigua di pianura.

Sono numeri che si traducono in comportamenti da cucina. Una patata con poca acqua non si sfalda in bollitura, non rilascia liquido in padella, assorbe meno olio in frittura e regge la cottura lunga senza disintegrarsi. E la buccia spessa, che nasce come difesa contro il freddo, la fa durare in cantina fino a primavera.

La Sila è un altopiano granitico di circa centocinquantamila ettari nel cuore della Calabria, diviso per convenzione in Sila Greca a nord, Sila Grande al centro e Sila Piccola a sud. Sta quasi tutta sopra i mille metri, è coperta di pino laricio e faggio, e ospita tre laghi artificiali, Cecita, Arvo e Ampollino, che ne hanno cambiato l'economia nel Novecento. Dal 2002 è parco nazionale.

Il suolo è la ragione tecnica di tutto. Il granito degradato dà terreni sabbiosi, sciolti, acidi, poveri di calcare e ricchi di sostanza organica: esattamente ciò che la patata chiede e che quasi nessun'altra zona italiana offre alla stessa quota. A questo si aggiunge l'escursione termica, che d'estate arriva facilmente a quindici gradi fra il giorno e la notte e spinge la pianta ad accumulare amido invece di acqua.

La patata è arrivata quassù fra Settecento e Ottocento e ha trovato l'unico posto della Calabria dove il clima le somiglia. Nel giro di qualche generazione è diventata la coltura portante dell'altopiano, in una terra dove l'agricoltura di montagna aveva pochissime alternative, e la patata silana era già nota sui mercati del Mezzogiorno molto prima che esistesse una IGP.

I centri della coltivazione sono San Giovanni in Fiore, Spezzano della Sila, Camigliatello, Acri, Longobucco sul versante cosentino, Taverna e Sersale su quello catanzarese, Cotronei e Petilia Policastro nel crotonese.

Si pianta ad aprile o ai primi di maggio, quando la neve se ne è andata e il terreno si è asciugato abbastanza da essere lavorato. Alla quota della Sila non si può anticipare: una gelata tardiva brucia la vegetazione appena emersa.

Il ciclo è lungo, quattro-cinque mesi, ed è proprio la lentezza a produrre la qualità. La pianta cresce con notti fredde e giorni caldi, accumula amido, e la buccia si ispessisce e si sugherifica gradualmente invece di formarsi in fretta come in pianura.

L'irrigazione è di soccorso, non sistematica: la Sila piove e la falda è alta. È un dettaglio che conta, perché è l'irrigazione abbondante a gonfiare d'acqua le patate di pianura.

La raccolta va da fine agosto a ottobre, con code fino ai primi di novembre nelle annate fredde. Prima si taglia o si lascia seccare la parte aerea, poi si aspettano dieci-quindici giorni: è il tempo che serve alla buccia per maturare e staccarsi dal tubero. Raccogliere prima significa strappare la pelle e perdere la conservabilità.

Dopo la raccolta i tuberi restano qualche giorno in ambiente ventilato per cicatrizzare le microlesioni, poi si selezionano per calibro e vanno in celle a otto-dieci gradi e alta umidità. Da lì escono scaglionati per tutto l'inverno: è il motivo per cui una patata raccolta a settembre si trova sul banco ancora a marzo.

La buccia è il primo indizio. Deve essere spessa, opaca, ruvida al tatto e ben aderente. Se si sfoglia sotto l'unghia come una pellicina, il tubero è stato raccolto troppo presto: è una patata novella, non una patata da conservazione.

Guarda la forma e la terra. La Patata della Sila è tondo-ovale, regolare, senza strozzature, e in genere arriva con un velo di terra granitica chiara addosso. Una patata lavata e lucida ha perso lo strato protettivo naturale e durerà molto meno.

Al taglio la polpa deve essere soda, gialla o crema secondo la varietà, asciutta al tatto. Se il coltello esce bagnato o la superficie di taglio si ossida in pochi minuti, la sostanza secca è bassa e il tubero non viene da qui.

Sull'etichetta cerca la dicitura per esteso Patata della Sila IGP con il logo europeo, il nome del confezionatore e il lotto: il disciplinare impone la vendita in confezioni chiuse (sacchi, retine, vassoi) e non lo sfuso in cassetta. Le patate sciolte vendute sui banchi lungo le strade dell'altopiano possono essere ottime, ma per costruzione non sono IGP.

Ultima verifica, in padella: tagliata a fette e fritta deve dorare e restare croccante senza rilasciare acqua. Se in padella sfrigola e poi si affloscia, è una patata di pianura.

La cucina silana la usa in un modo che non è quello di nessun altro: le patate 'mpacchiuse. Si tagliano a fette sottili, si mettono in una padella larga con olio abbondante e si cuociono a fuoco basso senza mai girarle troppo, finché non si attaccano fra loro e formano una torta dorata e croccante fuori, cremosa dentro. Ci vogliono quaranta minuti e pazienza, e il nome vuol dire esattamente questo: appiccicate.

L'alta sostanza secca la rende ideale per la frittura. Assorbe poco olio, dora prima e resta croccante più a lungo di una patata acquosa. Per lo stesso motivo è ottima al forno, a spicchi con rosmarino, e sotto la cenere del camino come si è sempre fatto quassù.

In bollitura tiene la forma, il che la rende adatta alle insalate di patate e ai contorni in cui i pezzi devono restare interi. Per il purè e per gli gnocchi funziona bene proprio grazie alla poca acqua: si assorbe meno farina e l'impasto resta leggero.

Gli accostamenti locali sono diretti: 'nduja sciolta sopra le patate al forno, soppressata, funghi porcini e rositi dei boschi silani, cipolla di Tropea, caciocavallo silano fuso, uova. Meno ovvio ma ottimo: le patate 'mpacchiuse con i peperoni cruschi sbriciolati sopra all'ultimo momento.

Con le patate della Sila cucinate in modo semplice (al forno, 'mpacchiuse, sotto la cenere) il vino giusto è calabrese e di media struttura: un Cirò rosso giovane a base gaglioppo, un Magliocco dei terreni cosentini, oppure un bianco di Cirò se il piatto è di sole verdure.

Quando entra la 'nduja o il peperoncino serve un rosso con acidità e poco tannino, servito quasi fresco, perché il piccante amplifica l'alcol e il legno.

In cucina gli abbinamenti nativi sono quelli della montagna calabrese: funghi porcini, caciocavallo silano, salumi di suino nero, cipolla di Tropea, uova, alloro e rosmarino. Meno ovvi ma solidi: baccalà, che con la patata è un classico di tutto il Sud, e le cime di rapa ripassate.

In Calabria la Patata della Sila IGP costa fra 1,20 e 2,50 euro al chilo al dettaglio, con punte più alte a fine inverno quando le scorte si assottigliano. Al produttore il prezzo scende attorno agli 0,60-0,90 euro.

Sembra poco, ma nel mondo della patata è un premio consistente: una patata comune da supermercato sta fra gli 0,80 e 1,20 euro al chilo. La differenza paga rese più basse per ettaro, una stagione più corta, la raccolta a quote scomode e la conservazione in cella.

Fuori dall'Italia il prodotto praticamente non viaggia: è un ortaggio pesante, a basso valore unitario, e nessuno lo esporta oltreoceano. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito il riferimento pratico è un'altra patata a pasta gialla e alta sostanza secca, che costa 2-4 dollari alla libbra o 2-4 sterline al chilo.

Un'avvertenza sul prezzo basso: i sacchi da cinque chili venduti a due euro sulle piazzole dell'altopiano non sono IGP, perché il disciplinare impone la confezione sigillata con lotto ed etichetta.

Al buio, all'asciutto, fra i sei e i dieci gradi, la Patata della Sila si conserva quattro-sei mesi senza germogliare. La buccia spessa fa esattamente questo lavoro, ed è la ragione per cui l'altopiano ha potuto vendere patate da ottobre a maggio molto prima che esistessero le celle frigorifere.

Non va tenuta in frigorifero. Sotto i quattro gradi l'amido si converte in zuccheri: la patata diventa dolciastra e in frittura annerisce.

Non va lavata prima di riporla. Il velo di terra è una protezione, e l'umidità sulla buccia fa partire i marciumi. Va tenuta al buio assoluto, in cassetta di legno o sacco di carta, mai in sacchetti di plastica chiusi.

Lontano dalle mele e dalle cipolle: le mele emettono etilene e la fanno germogliare, le cipolle rilasciano umidità.

Se compaiono germogli corti si tolgono e la patata si usa. Se invece la buccia ha zone verdi vanno tagliate via generosamente, perché il verde segnala solanina, e un tubero verde per più di metà superficie si butta.

A Camigliatello Silano, in provincia di Cosenza, dove la sagra della patata di metà agosto è l'appuntamento più diretto: patate 'mpacchiuse cotte in padelle da un metro, patate sotto la cenere, e i funghi dell'altopiano accanto.

San Giovanni in Fiore, il centro più grande della Sila, è l'altra base: qui si mangia la cucina silana intera (patate, funghi, suino nero, caciocavallo) e c'è l'abbazia florense di Gioacchino da Fiore da visitare fra un pasto e l'altro.

Intorno ci sono i tre laghi. Cecita a nord, con i Giganti della Sila di Fallistro, un bosco di pini laricio secolari alti quaranta metri; Arvo e Lorica al centro; Ampollino a sud verso la Sila Piccola. È il paesaggio meno calabrese che ci si aspetti: pascoli, conifere e acqua, a mezz'ora dalle spiagge dello Ionio.

Il periodo migliore è settembre e ottobre, quando la raccolta è in corso, i funghi sono al massimo e i boschi cambiano colore. In inverno l'altopiano nevica e diventa una piccola stazione sciistica.